Аннотация

Введение. Сухие ферментированные мясные продукты относятся к деликатесным изделиям, формирование качества которых происходит в результате совокупности процессов различной природы и направленности. Среди факторов, влияющих на формирование их свойств, значительное место занимает состав и свойства сырья, в том числе жировой фазы. Целью исследования явилось изучение процесса ферментации мясных продуктов из сырья от разделки свиноматок (4 категория свинины), в составе которого преобладают высоко ненасыщенные жирные кислоты. Значительные ресурсы этого сырья предполагают совершенствование технологий его использования.
Объекты и методы исследования. Исследования выполнены на ветчинах двух групп. Первая группа изготовлена из сырья от разделки туш 4 категории (мышечная ткань тазобедренной части: шпик хребтовой в соотношении 85:15), вторая – из свинины от разделки туш молодняка (2 категория), традиционно применяемых для ферментированных продуктов. Процесс ферментации выполняли с использованием стартовых культур микроорганизмов для быстрой ферментации StLb 37.03 M (0,1 % к массе сырья). Процесс изготовления включал ферментацию при температурах активации стартовых культур в течение 48 часов, сушку-прогрев при 50 °С с кратковременной подачей дыма (1 час) и сушку. Общая продолжительность цикла составила 14 суток. По этим стадиям технологического процесса контролировали рН, активность воды, потери массы, химический состав, количество свободных жирных кислот, вторичных и первичных продуктов окисления, цветовые характеристики, органолептические свойства.
Результаты и их обсуждение. В ветчинах из свинины 4 категории содержание ненасыщенных жирных кислот составляет 65,39 % от общего количества жирных кислот, против 59,1 % в ветчинах из сырья 2 категории. Это способствует более глубокой деградации жиров в процессе ферментации, оставаясь в значениях, характерных для ферментированных продуктов из традиционно используемого сырья. По органолептическим характеристикам ветчина из свинины 4 категории сопоставима с ветчиной из сырья 2 категории, превосходя их по качеству цвета.
Выводы. Полученные данные доказывают возможность использования сырья 4 категории в технологии ферментированных деликатесных продуктов.

Ключевые слова

Мясо, ветчина, ферментация, жирнокислотный состав, созревание, окисление, липолиз, цветовые характеристики, стартовые культуры

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Influencedu poids a l’abattage du porc entre 25 et 140 kg de poids vif sur la composition chimique de la carcasse: effets du genotype et du sexe / J. Tibau, J. Gonzalez, J. Soler [et al.] // Journees de la Recherche Porcine. – 2002. – Vol. 34. – P. 121–127.
2. Lipid composition of covering and intramuscular fat in pigs at different slaughter age / D. P. Lo Fiego, P. Macchioni, G. Minelli [et al.] // Italian Journal of Animal Science. – 2010. – Vol. 9, № 2. – P. 200–205. DOI: https://doi.org/10.4081/ijas.2010.e39.
3. Chaijan, M. Mechanism of oxidation in foods of animal origin / M. Chaijan, W. Panpipat // Natural antioxidants. Applications in foods of animal origin // R. Banerjee, A. K. Verma, M. W. Siddiqui. – New York : Apple Academic Press, 2017. – P. 1–38. DOI: https://doi.org/10.1201/9781315365916.
4. Characterization of volatile compounds of dry-cured meat products using HS-SPME-GC/MS technique / R. Dominguez, L. Purrinos, C. Perez-Santaescolastica [et al.] // Food Analytical Methods. – 2019. – Vol. 12, № 6. – P. 1263–1284. DOI: https://doi.org/10.1007/s12161-019-01491-x.
5. Lorenzo, J. M. Volatile compounds of Celta dry-cured “lacón” as affected by cross-breeding with Duroc and Landrace genotypes / J. M. Lorenzo, S. Fonseca // Journal of the Science of Food and Agriculture. – 2014. – Vol. 94, № 14. – P. 2978–2985. DOI: https://doi.org/10.1002/jsfa.6643.
6. Lorenzo, J. M. Changes on physico-chemical, textural, lipolysis and volatile compounds during the manufacture of dry-cured foal “cecina” / J. M. Lorenzo // Meat Science. – 2014. – Vol. 96, № 1. – P. 256–263. DOI: https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2013.06.026.
7. Zhou, G. H. Biochemical changes during processing of traditional Jinhua ham / G. H. Zhou, G. M. Zhao // Meat Science. – 2007. – Vol. 77, № 1. – P. 114–120. DOI: https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2007.03.028.
8. Prosekov, A. Yu. Determination of cinnamic acid by capillary zone electrophoresis using ion-pair reagents / A. Yu. Prosekov, O. V. Mudrikova, O. O. Babich // Journal of Analytical Chemistry. – 2012. – Vol. 67, № 5. – P. 474–477. DOI: https://doi.org/10.1134/S1061934812030100.
9. Min, B. Mechanism of lipid peroxidation in meat and meat products – A review / B. Min, D. U. Ahn // Food Science and Biotechnology. – 2005. – Vol. 14, № 1. – P. 152–163.
10. Influence of various pork fat types on the ripening and characteristics of dry fermented sausage/ J. Kamenik, P. Steinhauserova, A. Salakova [et al.] // Czech Journal of Food Sciences. – 2013. – Vol. 31, № 5. – P. 419–431. DOI: https://doi.org/10.17221/227/2012-CJFS.
11. Effects of breed and age at slaughter on degradation of muscle lipids during processing of dry-cured hams / L. Storrustlokken, H. M. Devle, L. E. Gangsei [et al.] // International Journal of Food Science and Technology. – 2015. – Vol. 50, № 8. – P. 1933–1943. DOI: https://doi.org/10.1111/ijfs.12845.
12. Малютина, К. В. Изучение состава и технологических свойств свинины четвертой категории, предназначенной для промышленной переработки / К. В. Малютина, Г. В. Гуринович // Техника и технология пищевых производств. – 2017. – Т. 46, № 3. – С. 61–66.
13. Lipolytic changes in fermented sausages produced with Turkey meat: effects of starter culture and heat treatment / B. Karslioglu, U. E. Cicek, N. Kolsarici [et al.] // Korean Journal for Food Science of Animal Resources. – 2014. – Vol. 34, № 1. – P. 40–48. DOI: https://doi.org/10.5851/kosfa.2014.34.1.40.
14. Effects of fatty acids on meat quality: a review / J. D. Wood, R. I. Richardson, G. R. Nute [et al.] // Meat Science. – 2003. – Vol. 66, № 1. – P. 21–32. DOI: https://doi.org/10.1016/S0309-1740(03)00022-6.
15. GC/MS analysis of fatty acids in Italian dry fermented sausages / A. Liguori, E. L. Belsito, M. L. Di Gioia [et al.] // The Open Food Science Journal. – 2015. – Vol. 9. – P. 5–13.
16. The impact of ripening time on technological quality traits, chemical change and sensory characteristics of dry-cured loin / P. N. Seong, K. M. Park, G. H. Kang [et al.] // Asian-Australasian Journal of Animal Sciences. – 2015. – Vol. 28, № 5. – P. 677–685. DOI: https://doi.org/10.5713/ajas.14.0789.
17. Bozkurt, H. Effects of starter cultures and additives on the quality of Turkish style sausage (sucuk) / H. Bozkurt, O. Erkmen // Meat Science. – 2002. – Vol. 61, № 2. – P. 149–156. DOI: https://doi.org/10.1016/S0309-1740(01)00176-0.
18. Лисицын, А. Б. Основные факторы повышения стойкости мясных продуктов к микробиологической порче /А. Б. Лисицын, А. А. Семенова, М. А. Цинпаев // Все о мясе. – 2007. – № 3. – С. 16–23.
19. Proteolytic and lipolytic starter cultures and their effect on traditional fermented sausages ripening and sensory traits / A. Casaburi, R. Di Monaco, S. Cavella [et al.] // Food Microbiology. – 2008. – Vol. 25, № 2. – P. 335–347. DOI: https://doi.org/10.1016/j.fm.2007.10.006.
20. Dietary manipulation of muscle long-chain omega-3 and omega-6 fatty acids and sensory properties of lamb meat / E. N. Ponnampalam, A. J. Sinclair, A. R. Egan [et al.] // Meat Science. – 2002. – Vol. 60, № 2. – P. 125–132. DOI: https://doi.org/10.1016/S0309-1740(01)00113-9.
21. Performance, carcass traits, muscle fatty acid composition and meat sensory properties of male Mahabadi goat kids fed palm oil, soybean oil or fish oil / M. H. Najafi, S. Zeinoaldini, M. Ganjkhanlou [et al.] //Meat Science. – 2012. – Vol. 92, № 4. – P. 848–854. DOI: https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2012.07.012.
22. Yılmaz, I. Fermented meat products / I. Yılmaz, H. M. Velioglu // Quality of meat and meat products / I. Yilmaz. – Kerala : Transworld Research Network, 2009. – P. 99–114.
23. Shelf life and quality of pork and pork products with raised n-3 PUFA / P. R. Sheard, M. Enser, J. D. Wood [et al.] // Meat Science. – 2000. – Vol. 55, № 2. – P. 213–221. DOI: https://doi.org/10.1016/S0309-1740(99)00145-X.
24. Summo, C. Effect of vacuum-packaging storage on the quality level of ripened sausages / C. Summo, F. Caponio, A. Pasqualone // Meat Science. – 2006. – Vol. 74, № 2. – P. 249–254. DOI: https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2006.03.008.
25. Evaluation of fermented sausages manufactured with reduced-fat and functional starter cultures on physicochemical, functional and flavor characteristics / Y. J. Kim, S. Y. Park, H. C. Lee [et al.] // Korean Journal for Food Science of Animal Resources. – 2014. – Vol. 34, № 3. – P. 346–354. DOI: https://doi.org/10.5851/kosfa.2014.34.3.346.
26. Quality and shelf life of fermented lamb meat sausage with rosemary extract / T. J. Bowser, M. Mwavita, A. Al-Sakini [et al.] // The Open Food Science Journal. – 2014. – Vol. 8. – P. 22–31. DOI: https://doi.org/10.2174/1874256401408010022.