Аннотация

Введение. Перед современной пищевой промышленностью стоит проблема правильного и обоснованного применения недорогого, доступного и имеющего широкое распространение отечественного растительного сырья как важнейшего ресурса жизненно необходимых для организма человека веществ, а также разработка рецептур и технологий производства обогащенных продуктов питания функционального назначения с его использованием. Статья посвящена разработке и оценки качества хлеба пшеничного с добавлением кипрея узколистного.
Объекты и методы исследования. Образцы хлеба готовили из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта. Для приготовления экстракта и порошка кипрея использовали измельченную траву кипрея узколистного. Органолептические и физико-химические показатели качества образцов хлеба пшеничного определяли общепринятыми методами. Проводили оптимизацию рецептуры образцов хлеба пшеничного по органолептическим показателям с использованием функции желательности Харрингтона.
Результаты и их обсуждение. С помощью интервальных диапазонов значений обобщенной функции желательности установили, что значения данной функции для всех образцов хлеба пшеничного с продуктами кипрея узколистного находятся в диапазоне «хорошо» (D = 0,6927–0,6908). При добавлении порошка кипрея узколистного содержание калия в 100 г хлеба увеличилось на 5–12 %, кальция – на 12–30 %, магния – на 3–7 %, фосфора – на 2–6 %. При внесении экстракта содержание калия и кальция увеличилось на 7 и 13 %, магния и фосфора на 4 %.
Выводы. Наилучшими параметрами оптимизации Харрингтона обладали образцы хлеба пшеничного с добавлением экстракта кипрея и с добавлением 3 % порошка. Физико-химические показатели при добавлении экстракта и 3 % порошка кипрея не ухудшались и отвечали требованиям стандарта. Пищевая ценность образцов хлеба пшеничного с добавлением кипрея узколистного повышалась за счет обогащения фосфором, магнием, кальцием и калием, содержащимися в кипрее.

Ключевые слова

Иван-чай, кипрей узколистный, хлеб пшеничный, экстракт, порошок, показатели качества

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Ауэрман, Л. Я. Технология хлебопекарного производства / Л. Я. Ауэрман. – СПб. : Профессия, 2005. – 416 с.
2. Иванова, В. Н. Повышение качества пищевой продукции – ключевой приоритет реализации государственной политики Российской Федерации в области здорового питания / В. Н. Иванова, С. Н. Серегин // Пищевая промышленность. – 2016. – № 5. – С. 8–14.
3. Никитин, И. А. Технологические аспекты проектирования персонализированных хлебобулочных и кондитерских изделий на основании генетических предрасположенностей потребителей / И. А. Никитин // Хлебопродукты. – 2019. – № 5. – С. 42–46. DOI: https://doi.org/10.32462/0235-2508-2019-28-5-42-46.
4. Косован, А. П. Развитие рынка хлебобулочных изделий России в условиях глобализации / А. П. Косован, И. И. Шапошников // Хлебопечение России. – 2018. – № 1. – С. 4–9.
5. Царев, В. Н. Кипрей узколистный (Chamerion angustifolium L.) химический состав, биологическая активность (обзор) / В. Н. Царев, Н. Г. Базарнова, М. М. Дубенский // Химия растительного сырья. – 2016. – № 4. – С. 15–26.
6. Рахимова, Г. К. Анатомическая диагностика листьев Иван-чая / Г. К. Рахимова, Х. М. Комилов // Фармацевтический журнал. – 2010. – № 2. – С. 17–18.
7. Совершенствование технологий хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий функционального назначения: монография / С. Я. Корячкина, Н. А. Березина, Н. Н. Гонтовая [и др.]. – Орел : ФГБОУ ВПО «Госуниверситет – УНПК», 2016. – 261 с.
8. Лекарственное растительное сырье. Фармакогнозия / Г. А. Белодубровская, К. Ф. Блинова, В. В. Вандышев [и др.]. – СПб. : СпецЛит, 2004. – 765 с.
9. Рахимова, Г. К. Флавоноиды надземной части Иван-чая узколистного / Г. К. Рахимова, Х. М. Комилов, М. Т. Муллажонова // Фармацевтический журнал. – 2014. – № 4. – С. 14–20.
10. Заворохина, Н. В. Чайные напитки антиоксидантной направленности на основе кипрея узколистного / Н. В. Заворохина, О. В. Чугунова, В. В. Фозилова // Пиво и напитки. – 2013. – № 1. – С. 28–31.
11. Валов, Р. И. Фармакогностическое исследование надземной части Chamaenerion angustifolium (L.) Scop: дис. … канд. фарм. наук: 14.04.02 / Валов Роман Игоревич. – Улан-Удэ, 2012. – 192 с.
12. Therapeutic potential of polyphenols from Epilobium angustifolium (Fireweed) / I. A. Schepetkin, A. G. Ramstead, L. N. Kirpotina [et al.] // Phytotherapy Research. – 2016. – Vol. 30, № 8. – P. 1287–1297. DOI: https://doi.org/10.1002/ptr.5648.
13. Kadam, P. A review on phytopharmacopial potential of Epilobium angustifolium / P. Kadam, M. Patil, K. Yadav // Pharmacognosy Journal. – 2018. – Vol. 10, № 6. – P. 1076–1078. DOI: https://doi.org/10.5530/pj.2018.6.181.
14. Фозилова, В. В. Разработка и исследование потребительских свойств чайных напитков на основе кипрея узколистного: автореф. дис. … канд. тех. наук: 05.18.15 Фозилова Варвара Викторовна. – Кемерово, 2014. – 16 с.
15. Кукина, Т. П. Липофильные кислоты Иван-чая узколистного / Т. П. Кукина, Т. С. Фролова, О. И. Сальникова // Химия растительного сырья. – 2016. – № 1. – С. 139–146.
16. Изучение жирнокислого состава липидного комплекса кипрея узколистного (Иван-чая) / Н. П. Масютина, П. И. Середа, З. Х. Абудеийх [и др.] // Фитотерапия. – 2010. – № 4. – С. 84.
17. Изучение экстрактивных веществ Chamerion angustifolium ( L.) holub / И. В. Полежаева, Н. И. Полежаева, Л. Н. Меняйло [и др.] // Химия растительного сырья. – 2005. – № 1. – С. 25–29.
18. Biological properties of Epilobium angustifolium L. / O. Oleshchuk, H. Ostrovska, S. Vannini [et al.] // Journal of Biotechnology. – 2017. – Vol. 256. DOI: https://doi.org/10.1016/j.jbiotec.2017.06.638.
19. Anti-proliferative effect on a prostatic epithelial cell line (PZ-HPV-7) by Epilobium angustifolium L. / A. Vitalone, F. Bordi, C. Baldazzi [et al.] // Farmaco. – 2001. – Vol. 56, № 5–7. – P. 483–489. DOI: https://doi.org/10.1016/S0014-827X(01)01067-9.
20. Analgesic properties of Epilobium angustifolium, evaluated by the hot plate test and the writhing test / В. Tita, H. Abdel-Haq, A. Vitalone [et al.] // Farmaco. – 2001. – Vol. 56, № 5–7. – P. 341–343. DOI: https://doi.org/10.1016/S0014-827X(01)01046-1.