Аннотация

Введение. Производство безглютеновых продуктов питания, в том числе безалкогольных напитков брожения, становится все более актуальной задачей для пищевой промышленности России. Большим сырьевым потенциалом обладает гречишный солод, характерной особенностью которого является наличие в нем рутина, способного придать продукту функциональные свойства. Для улучшения органолептических характеристик напитков и повышения пищевой ценности в них целесообразно вносить пряно-ароматическое сырье.
Объекты и методы исследования. Для создания безглютеновых квасов использовали светлый и томленый гречишный солод, а также настои ягод барбариса, плодов можжевельника, листьев смородины и травы мелиссы. Сусло готовили настойным способом, сбраживали пивными дрожжами расы Saflager W-34/70 и после дображивания купажировали настоями растительного сырья. Органолептические и физико-химические показатели квасов устанавливали стандартными методами, антиоксидантную активность – с использованием DPPH-радикала.
Результаты и их обсуждение. Все полученные образцы по органолептическим и физико-химически характеристикам удовлетворяли нормативным значениям ГОСТа на квас. Напитки из томленого солода получили более высокие дегустационные оценки, чем напитки из светлого. Лучшими были образцы кваса, купажированные настоями барбариса и смородины. Добавление настоев увеличивало срок годности кваса с 7 суток (контроль) до 12 (барбарис), 14 (можжевельник) и 16 (смородина). Наиболее высокая антиоксидантная активность отмечена в напитках с настоем листьев смородины (более 80 %). Антирадикальная активность была установлена для образцов с настоями барбариса и смородины.
Выводы. Светлый и томленый гречишный солод может использоваться для приготовления безглютеновых квасов. Купажирование гречишных квасов настоями пряно-ароматического сырья позволяет увеличить срок годности напитков, значительно улучшить их вкус и аромат, повысить антиоксидантную активность (исключение квас с настоями плодов можжевельника) и придать напиткам антирадикальные свойства.

Ключевые слова

Напитки, гречиха, солод, брожение, растительное сырье, антиоксидантная активность

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Рынок безглютеновой продукции // Пищевая индустрия. – 2017. – Т. 31, № 1. – С. 8–10.
2. Абуталыбова, Д. Э. Рынок «дикий», но перспективный / Д. Э. Абуталыбова // Кондитерская и хлебопекарная промышленность. – 2019. – Т. 78, № 1. – С. 16–17.
3. Коротких, Е. А. Получение гречишного солода для производства солодовых экстрактов / Е. А. Коротких, С. В. Востриков // Пиво и напитки. – 2010. – № 6. – С. 36–37.
4. Пат. 2510607C1 Российская федерация, C12C 1/00. Способ получения гречишного светлого солода / Танашкина Т. В., Троценко А. С., Корчагин В. П. [и др.]; заявитель и патентообладатель ФГАОУ ВО «Дальневосточный федеральный университет». – № 2012138805/10; заявл. 10.09.2012; опубл. 04.10.2014; Бюл. № 10. – 12 с.
5. Пат. 2590720C1 Российская федерация, C12C1/00, C12C1/02, C12C1/027, C12C 1/067. Способ получения гречишного солода / Приходько Ю. В., Танашкина Т. В., Семенюта А. А.; заявитель и патентообладатель ФГАОУ ВО «Дальневосточный федеральный университет». – № 2015113327/10; заявл. 13.04.2015; опубл. 10.07.2016; Бюл. № 19. – 8 с.
6. Wijngaard, H. H. The effect of germination time on the final malt quality of buckwheat / H. H. Wijngaard, H. M. Ulmer, E. K. Arendt // Journal of the American Society of Brewing Chemists. – 2006. – Vol. 64, № 4. – P. 214–221. DOI: https://doi.org/10.1094/ASBCJ-64-0214.
7. Phiarais, B. P. N. Kilning conditions for the optimization of enzyme levels in buckwheat / B. P. N. Phiarais, H. H. Wijngaard, E. K. Arendt // Journal of the American Society of Brewing Chemists. – 2006. – Vol. 64, № 4. – P. 187–194. DOI: https://doi.org/10.1094/ASBCJ-64-0187.
8. The use of response surface methodology to optimise malting conditions of proso millet (Panicum miliaceum L.) as a raw material for gluten-free foods / M. Zarnkow, M. Keßler, F. Burberg [et al.] // Journal of the Institute of Brewing. – 2007. – Vol. 113, № 3. – P. 280–292. DOI: https://doi.org/10.1002/j.2050-0416.2007.tb00288.x.
9. Нгуен, В. Х. Технология получения солода из риса-зерна с применением ЭХА-растворов / В. Х. Нгуен, Р. Г. Разумовская // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. – 2011. – Т. 319, № 1. – С. 53–55.
10. Чекина, М. С. Влияние режима проращивания зерна на ферментативную активность солода из овса голозерного Вятский / М. С. Чекина, Т. В. Меледина, Е. С. Сергачева // Аграрная наука Евро-Северо-Востока. – 2015. – Т. 48, № 5. – С. 46–51.
11. Wijngaard, H. H. Optimization of mashing program for 100% malted buckwheat / H. H. Wijngaard, E. K. Arendt // Journal of the Institute of Brewing. – 2006. – Vol. 112, № 1. – P. 57–65. DOI: https://doi.org/10.1002/j.2050-0416.2006.tb00708.x.
12. Processing of a top fermented beer brewed from 100% buckwheat malt with sensory and analytical characterisation / B. P. NicPhiarais, A. Mauch, B. D. Schehl [et al.] // Journal of the Institute of Brewing. – 2010. – Vol. 116, № 3. – P. 265–274. DOI: https://doi.org/10.1002/j.2050-0416.2010.tb00430.x.
13. Optimisation of the mashing procedure for 100 % malted proso millet (Panicum miliaceum L.) as a raw material for gluten-free beverages and beers / M. Zarnkow, M. Keßler, W. Back [et al.] // Journal of the Institute of Brewing. – 2010. – Vol. 116, № 2. – P. 141–150. DOI: https://doi.org/10.1002/j.2050-0416.2010.tb00410.x.
14. Петрова, Н. А. Способ приготовления безалкогольного гречишного пива / Н. А. Петрова, В. Г. Оганнисян, О. Б. Иванченко // Пиво и напитки. – 2011. – № 5. – С. 12–14.
15. Безглютеновый квас / Е. А. Коротких, И. В. Новикова, Г. В. Агафонов [и др.] // Пиво и напитки. – 2013. – № 5. – С. 46–50.
16. Чекина, М. С. Разработка технологии затирания солода из овса / М. С. Чекина, Т. В. Меледина, М. Д. Хлыновский // Пиво и напитки. – 2015. – № 6. – С. 44–48.
17. Безглютеновые слабоалкогольные напитки из светлого и томленого гречишного солода / Т. В. Танашкина, А. А. Семенюта, А. С. Троценко [и др.] // Техника и технология пищевых производств. – 2017. – Т. 45, № 2. – С. 74–80. DOI: https://doi.org/10.21179/2074-9414-2017-2-74-80.
18. Применение мультиэнзимного препарата на основе штамма Trichoderma reesei при получении овсяного сусла / А. С. Череда, Е. В. Костылева, И. А. Великорецкая [и др.] // Пиво и напитки. – 2018. – № 4. – С. 72–74.
19. Тананайко, Т. М. Новые квасы брожения с повышенной антиоксидантной активностью / Т. М. Тананайко, В. В. Соловьев // Пищевая промышленность: наука и технологии. – 2014. – Т. 23, № 1. – С. 29–36.
20. Школьникова, М. Н. К вопросу повышения пищевой ценности кваса / М. Н. Школьникова, Н. В. Заворохина, О. В. Чугунова // Вестник Южно-уральского государственного университета. Серия: пищевые и биотехнологии. – 2017. – Т. 5, № 2. – С. 93–99.
21. Использование аронии черноплодной в производстве кваса / Л. А. Кияшкина, В. Б. Цугкиева, Л. Х. Тохтиева [и др.] // Вестник Воронежского государственного аграрного университета. – 2018. – Т. 57, № 2. – С. 124–130. DOI: https://doi.org/10.17238/issn2071-2243.2018.2.124.
22. Physicochemical properties and antioxidant activity of Doshab (a traditional concentrated grape juice) / J. Aliakbarlu, S. Khalili, S. Mohammadi [et al.] // International Food Research Journal. – 2014. – Vol. 21, № 1. – P. 367–371.
23. Томленый солод из гречихи: способы получения и оценка качества / Т. В. Танашкина, А. А. Семенюта, М. Д. Боярова [и др.] // Техника и технология пищевых производств. – 2015. – Т. 37, № 2. – С. 34–41.
24. Balasundram, N. Phenolic compounds in plants and agri-industrial by-products: antioxidant activity, occurrence, and potential uses / N. Balasundram, K. Sundram, S. Samman // Food Chemistry. – 2006. – Vol. 99, № 1. – P. 191–203. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2005.07.042.
25. The antioxidant effects of the flavonoids rutin and quercetin inhibit oxaliplatin-induced chronic painful peripheral neuropathy / M. I. Azevedo, A. F. Pereira, R. B. Nogueira [et al.] // Molecular Pain. – 2013. – Vol. 9, № 1. DOI: https://doi.org/10.1186/1744-8069-9-53.
26. Chemical composition and antioxidant properties of juniper berry (Juniperus communis L.) essential oil. action of the essential oil on the antioxidant protection of saccharomyces cerevisiae model organism / V. Hoferl, I. Stoilova, E. Schmidt [et al.] // Antioxidants. – 2014. – Vol. 3, № 1. – P. 81–98. DOI: https://doi.org/10.3390/antiox3010081.