ISSN 2074-9414 (Печать),
ISSN 2313-1748 (Онлайн)

Том 49, №3, 2019

4096
Аннотация
Современная культура питания, экологическое окружение человека приводит к метаболическим сбоям организма и все раннему развитию алиментарных заболеваний таких, как ожирение, сахарный диабет, сердечнососудистых, заболеваний пищеварительной системы. Представлены аспекты развития медицинской науки путем продвижения научной платформы «профилактическая среда». Приоритетом развития платформы является оценка влияния индивидуальных биологических активных нутриентов пищевых продуктов на формирование склонности организма к возникновению ряда заболеваний. Представлен краткий обзор основных направлений исследований ученых в диетологии. Показано, что несбалансированность питания приводит к метаболическому синдрому – увеличению массы тела, сердечнососудистым заболеваниям. Ученые связывают метаболические нарушения как с наследственной предрасположенностью (наличием полиморфизма определенных генов), так и с влиянием производственной среды, рациона питания. Проведенный анализ научных данных позволил обозначить ингредиентный состав профилактического продукта-напитка – овсяное молоко модифицированного углеводного состава с плодово-ягодными и овощными наполнителями.
3936
Аннотация
Соя используется в различных отраслях пищевой и перерабатывающей промышленности в качестве добавки для повышения пищевой и биологической ценности традиционных продуктов питания. Целью исследований являлась разработка технологии получения белково-витаминно-минерального ингредиента (БВМИ) в виде муки на основе соевого сырья биотехнологической модификации. Объектом исследования служило соевое зерно сорта «Китросса» селекции Всероссийского НИИ сои. Технология получения пищевой добавки включала четыре основных этапа: подготовку соевого зерна, проращивание, сушку полученного зерна, измельчение сушеного материала. На этапах получения добавки экспериментальным путем установлены оптимальные режимы проращивания (26 °С, 24 ч) и сушки соевого сырья (50 °С, 270 мин). При применении такой технологии в добавке, по сравнению с соевым зерном, отмечено увеличение содержания белка на 7,3 %, липидов на 2,3 %, пищевых волокон на 3,6–8,4 %. Независимо от режима проращивания, в добавке наблюдалось оптимальное рекомендуемое для человека соотношение полиненасыщенных жирных кислот ω-6 и ω-3 – 6,3:1−8,1:1. Также в БВМИ повысилось содержание витамина В1 в 1,6–1,7 раза, витамина Е – в 1,7 раза, витамина С – в 2,2 раза по сравнению с их содержанием в соевом зерне. Активность ингибитора трипсина в БВМИ снизилась на 21,4−35,6 %. Соевое зерно и пищевая добавка из него богаты минеральными веществами (7,0–7,6 г/100 г) при содержании воды 9,3–9,8 г на 100 г. На основании проведенных исследований разработан комплект технической документации − СТО 9146-001-00668442-2018 «Белково-витаминно-минеральный ингредиент. Пищевая добавка» и технологическая инструкция (ТИ) на производство пищевой добавки.
4659
Аннотация
Питание играет важную роль при подготовке спортсменов, так как спортивные нагрузки – это большой расход энергии и нервно-психологическое напряжение. Обычный рацион питания не способен обеспечить потребности спортсменов, поэтому для этой группы людей используют обогащенные продукты и биологически активные добавки к пище. Качественный состав белка имеет важное значение в определении его пригодности в рационе человека. Традиционно, источником белка в рационе являются продукты животного происхождения, которые, несмотря на сбалансированный аминокислотный состав, все же имеют ряд недостатков. Растительные источники белков в последнее время привлекают интерес ученых и диетологов, так как обладают не только достаточным биологическим потенциалом, но также доступнее и дешевле в производстве и переработке. Посевная культура овса активно применяется в пищевой промышленности благодаря своим полезным свойствам. Работа посвящена исследованию биологического потенциала творожного продукта, обогащенного белковым концентратом из зерен овса, как компонента рациона для спортивного питания. Разработана технология производства творожного продукта, обогащенного белковым концентратом из зерен овса посевного. Готовый продукт содержит 23,5 % белка и все незаменимые аминокислоты, что соответствует требованиям спортивного рациона. Сравнительный анализ содержания аминокислот в продуктах для спортивного питания, широко представленных в торговых сетях, и разработанном творожном продукте доказал конкурентоспособность и наличие биологического потенциала в творожном продукте, не уступающего характеристикам коммерческих продуктов. Установлено, что творожный продукт, обогащенный белковым концентратом из зерен овса посевного, характеризуется сбалансированным аминокислотным, витаминным, макро- и микроэлементным составом. Это позволяет рекомендовать его в качестве функционального продукта питания для лиц, активно занимающихся спортом.
3851
Аннотация
Влияние параметров тепловой и механической обработки на первичном этапе переработки молока на формирование конечных физико-механических свойств кисломолочных продуктов исследовано не достаточно. Основной целью исследования было подтверждение гипотезы о влиянии параметров гомогенизации на этапе предварительной обработки, на формирование консистенции готовых кисломолочных продуктов. Для выявления зависимости реологических свойств кисломолочных продуктов от режимных параметров гомогенизации был проведен ряд исследований. Исследования про- водились в процессе подготовки исходной молочной смеси для производства кефира, а также сметаны. Нагретое до 45 °С молоко подавалось на сепарирование в сепаратор «Альфа-лаваль». Обезжиренное молоко (1 % содержания жира для производства кефира) подогревалось в пастеризаторе до температуры 55–60 °С и направлялось в гомогенизатор. Рабочие органы гомогенизатора клапанного типа, используемого для проведения экспериментов, позволили проводить гомогенизацию молока в диапазоне давления от 8 до 16 Мпа. Установлено, что давление гомогенизации является значимым фактором, оказывающим влияние на протекание процесса сквашивания при производстве кисломолочных продуктов, в частности кефира и сметаны, и оказывает существенное влияние на консистенцию и вкусовые качества готового кисломолочного продукта, определена оптимальная температура сквашивания кефира. Оптимизация давления исследуемого процесса позволяет снизить удельные энергозатраты на 4,4 кВт/ч на каждую тонну продукции, что составляет 24,4 %, а использование гелиоколлекторов для предварительного подогрева молока перед гомогенизацией позволяет снизить удельные энергозатраты минимум на 10,5 кВт/ч на тонну по исходной продукции. Это существенно снижает себестоимость производимого натурального молочного продукта и делает его конкурентоспособным.
3661
Аннотация
В пищевой промышленности наиболее часто для охлаждения рыбы используются такие традиционные способы, как охлаждение холодным воздухом, холодной жидкостью, льдом. Данные способы имеют ряд недостатков, например: меняющийся внешний вид товара, продолжительное время охлаждения, поглощение существенного количества влаги тушками. Все эти факторы влияют на качество продукта, на сроки хранения рыбы и как следствие на снижение покупательского спроса этот товар. Диоксид углерода в последнее время приобретает всё большее распространение в закрытых холодильных системах, являясь одним из самых перспективных холодильных агентов, так как традиционные холодильные технологии для охлаждения рыбы обладают рядом серьёзных недостатков. В статье представлен один из способов утилизации диоксида углерода, получаемого на спиртоперерабатывающих предприятиях. Проведен анализ перспектив использования диоксида углерода в сочетании с бинарной смесью для охлаждения форели, также показаны технологические преимущества применения данной технологии. Изучены особенности теплообмена при охлаждении тушки неразделанной форели. Представлены результаты экспериментов по охлаждения тушек форели водным льдом, смесью водного льда и снегообразного диоксида углерода и снегообразным CO2 в чистом виде. В результате установлена зависимость интенсивности процесса охлаждения от концентрации снегообразного диоксида углерода в водном льду. Более высокая интенсивность процесса охлаждения приводит к сокращению времени охлаждения форели и снижению расхода водного льда. Изучение показателей качества форели при охлаждении в водном льду и диоксиде углерода позволяет говорить о том, что охлаждение форели в среде водный лёд и диоксид углерода в несколько раз увеличивает срок её хранения.
3967
Аннотация
Перопуховые отходы являются наиболее перспективным источником кормового белка. Являясь компонентом кормовых добавок, перопуховое сырье представляет собой ценный источник питательных веществ из-за своего химического состава (содержанию аминокислот, сбалансированности микро- и макроэлементов). Цель работы заключалась в анализе эффективности и подборе параметров распылительной сушки гидролизатов перопуховых отходов. К числу преимуществ сухой кормовой добавки, полученной с использованием распылительной сушки, относятся: точность дозирования, компактность, удобство упаковки и транспортировки, длительность хранения и возможность целевого применения в растворенном виде. К наиболее важным показателям качества кормовой добавки относится массовая доля влаги и выход конечного продукта. Установлено, что основными параметрами распылительной сушки, влияющими на показатель массовой доли влаги и выход конечного продукта, являются температура сушки, аспирация (скорость потока воздуха) и скорость подачи раствора в установку. Авторами установлено, что температура распылительной сушки 70,0 ± 5,0 °С не приводит к потере части незаменимых аминокислот и образованию нежелательных веществ, что отмечено для других технологий, в которых применяется высокотемпературная обработка (90–120 ± 5,0 °С) и гидролиз, что снижает биологическую ценность кормового продукта. Данная температура признана оптимальной для сушки кератиновых гидролизатов. Определено оптимальное значение па- раметра скорости подачи раствора. Оно составило 6,5 ± 0,5 мл/мин. Установлено, что оптимальным диапазоном значений скорости потока воздуха при распылительной сушке гидролизатов перопухового сырья, обеспечивающим максимальный выход готового продукта и минимальный показатель массовой доли влаги в нем, является 20,0 ± 5,0 м3/ч.
4123
Аннотация
Пряники с фруктовой начинкой являются типичным представителем мучных кондитерских изделий с промежуточной влажностью, для которых при хранении характерны процессы влагопереноса. Температура, относительная влажность окружающего воздуха, освещенность, механическое воздействие и давление относятся к факторам окружающей среды, влияющим на скорость процессов порчи кондитерских изделий. Увеличение срока годности сырцовых пряников от 10–20 суток до двух месяцев и более привело к появлению проблемы микробиологической порчи в процессе их хране- ния. Проведены исследования изменений массовой доли влаги и активности воды отдельных частей сырцовых пряников с фруктовой начинкой в процессе хранения при различной температуре и относительной влажности окружающего воздуха. Установлено увеличение активности воды от 0,71 до 0,79 поверхностного слоя пряников после 6 недель хранения при температуре 30 °С и равновесной относительной влажности окружающего воздуха 40 %. Исследования микробиологических показателей установили отсутствие плесеней в свежеприготовленных пряниках, а после одного месяца хранения их содержание увеличилось до 10 КОЕ/г. Содержание КМАФАнМ в различных частях выпеченного полуфабриката за этот период хранения пряников с фруктовой начинкой увеличилось от 3×10 до 9×102 КОЕ/г, а в начинке от 1×10 до 2,3×103 КОЕ/г. После двух месяцев хранения содержание плесеней увеличилось и составило более 103 КОЕ/г, что значительно превышает их безопасный допустимый уровень. При повышении относительной влажности окружающего воздуха от 30 % до 40 % произошло уменьшение скорости влагопереноса между изделиями и окружающей средой приблизительно в два раза, что привело к уменьшению срока годности на 1–2 недели. Полученные результаты могут быть использованы при разработке технологии и прогнозирование срока годности мучных кондитерских изделий с промежуточной влажностью, состоящих из двух и более полуфабрикатов.
3962
Аннотация
Терминология в современном обществе рассматривается как значимый фактор, влияющий на процесс коммуникации ученых и специалистов в сфере производства и обращения товаров и услуг. Значения терминов специфичны в том плане, что они выражают научные понятия, требующие достаточно точной дефиниции в соответствии с уровнем развития той или иной отрасли знаний. В условиях развития отраслей происходит взаимопроникновение терминов и определений, требующих учета специфики отрасли и в полной мере отражающих их характеристику. Развитие общественного питания привело к более тесной взаимосвязи с экономикой, рынком и другими отраслями производства продуктов питания, ингредиентов и т. п. В статье даны определения термина «товародвижение» различных авторов, применяемых для описания процессов в экономике и торговле. Показано, что существующие термины в большей мере выражают экономические отношения, возникающие у участников процесса при движении товаров от производителя к потребителю. Данные определения рассматривают только экономическую составляющую без учета факторов, формирующих качество и безопасность продукции и услуг, которые являются определяющими на предприятиях индустрии питания. Предложено определение термина «товародвижение на предприятии индустрии питания», учитывающее специфику и особенности данного процесса на предприятиях общественного питания. Описана упрощенная схема товародвижения на предприятии. Это процесс, включающий 5 этапов последовательного прохождения сырья и товаров: поступление сырья и товаров от поставщика на предприятие – хранение – перемещение – производство продукции – реализация. Выявлены и описаны особенности товародвижения в условиях предприятий индустрии питания на всех этапах товародвижения и рекомендованы локальные регламентирующие документы, способствующие обеспечению качества и безопасности продукции общественного питания.
4467
Аннотация
Основная часть продуктов питания, в том числе кондитерских изделий, ориентированных на детскую аудиторию, не отвечает принципам здорового питания, их рецептурный состав формируется без учета требований современного законодательства и результатов исследований в области совершенствования пищевых продуктов. В этой связи на первый план выходит организация производства, выбор сырьевых компонентов, моделирование рецептурного состава специализированных кондитерских изделий с учетом положений Технических регламентов с использованием последних достижений науки и мировых тенденций создания продуктов здорового питания. В статье рассмотрены основные направления совершенствования рецептурного состава специализированных кондитерских изделий для питания детей дошкольного и школьного возрастов, а именно их обогащение недостающими витаминами и минеральными веществами. Проанализированы и приведены критерии, отличающие данную категорию изделий от массовой продукции и выявлен ряд основных проблем развития технологии производства продуктов детского питания в РФ. Рассмотрены и обобщены требования нормативных правовых актов, регулирующих производство кондитерских изделий для детского питания на территории стран Таможенного союза, сделаны выводы о необходимости развития направления специализированной продукции для питания детей и создания единого нормативного документа, регулирующего порядок производства и реализации данного вида продуктов с учетом последних положений государственной политики в соответствии с современными требованиями действующих регламентов. Полученные результаты подтверждают актуальность работ ВНИИКП по разработке ГОСТа на печенье для питания детей дошкольного и школьного возраста.
3853
Аннотация
Овечье молоко содержит жирные кислоты, которые могут оказывать положительное влияние на здоровье человека, а его производство может означать экономическую прибыль. Целью настоящего исследования стало изучение особенностей жирнокислотного профиля и качества липидов жировой фазы сыра типа камамбер из овечьего молока и трансформации состава жирных кислот в процессе созревания. Объект исследования – мягкий сыр типа камамбер из овечьего молока. Исследование жирнокислотного состава сыра выполнялось с применением метода газовой хроматографии. Установлены значительные различия в концентрациях жирных кислот в процессе созревания. Отмечено увеличение концентрации коротокоцепочечных жирных кислот: масляной (C4:0) капроновой (C6:0), каприловой (C8:0), что может быть связано со специфичностью липаз продуцируемых микроорганизмами, участвующими в процессе созревания. На 14 день созревания концентрация лауриновой кислоты (С12:0) увеличилась на 30 %, миристиновой кислоты (C14:0) – на 13 % по сравнению с исходной концентрацией в начале срока созревания. В начале срока созревания изомер С18:1n9t составлял около 70 % от общего количества транс-изомеров жирных кислот. В процессе созревание концентрация С18:1n9t снизилась на 98 %. Установлено, что независимо от периода созревания жирные кислоты C10:0, C14:0, C16:0, C18:0, C18:1t11 и C18:1c9 составляли около 73 % от суммы всех жирных кислот. Увеличение в процессе созревания сыра концентрации гиперхолестеринемических и снижение гипохолестеринемических жирных кислот оказало влияние на увеличение индекса атерогенности и тромбогенного индекса. Установлено, что жирные кислоты с менее чем двенадцатью атомами углерода характеризуют особенность жирнокислотного состава жировой фазы овечьего молока и могут быть использованы для обнаружения в сыре замены овечьего молока молоком других видов животных.
4195
Аннотация
Сироп сахарного сорго характеризуется насыщенным углеводным составом, включающим целлобиозу, мальтозу, маннозу, рамнозу, рибозу, фруктозу, глюкозу и сахарозу. Цель работы – изучить физико-химические свойства сиропа сахарного сорго (средняя молекулярная масса, плотность, растворимость в воде, температура плавления) и его применение при производстве мягкого мороженного на его основе. Результаты анализа физико-химических свойств сиропа сахарного сорго убедительно доказывают перспективность его применения в технологии мягкого мороженого. Определение коэффициента сладости сиропа сахарного сорго проводили в сравнении с эталонным раствором сахара, а также с применением дегустационной оценки. Установлено, что при среднем количестве дегустаторов равном 5 значение эквивалентной сладости составляет 1,5. Данная сладость сиропа сахарного сорго является эквивалентной сладостью для раствора сахарозы, которая ощущается с минимальной концентрацией. Оценка антиоксидантной активности сиропа сахарного сорго свидетельствует о возможности его использования при проектировании продуктов с антиоксидантными свойствами. На основании проведенных исследований разработана рецептура мягкого мороженого, в состав которого вошли: сливки (м.д.ж. 20 %), молоко (м.д.ж. 3,2 %), сухое обезжиренное молоко, сироп сахарного сорго, стабилизатор «Cremodan® SE 334 VEG», пищевые волокна «Citri-Fi». Входящие в состав рецептуры пищевые волокна «Цитри-Фай» улучшают характеристики таяния, обладают структурообразующими свойствами и антиоксидантным действием. Определены качественные и органолептические показатели мягкого мороженого с сиропом сахарного сорго. Мягкое мороженое является востребованным продуктом среди всех групп населения и широко распространено в кафе, ресторанах, пансионатах, домах отдыха и санаториях.
4371
Аннотация
Наливки способны оказывать оздоровительное или профилактическое действие на организм человека, т. к. отличаются сбалансированным химическим составом, высокими показателями пищевой и физиологической ценности. В работе представлены результаты исследования по разработке рецептур и технологии производства новых видов многокомпонентных наливок повышенной пищевой ценности из перспективных для выращивания в Дагестане сортов винограда, плодов садовых культур и дикоросов, отличающихся повышенным содержанием макро- и микронутриентов. Пищевую ценность и качество наливок оценивали с применением общепринятых методов анализа по показателям массовой концентрации сахаров, титруемых кислот, витаминов С и Р, β-каротина, минеральных элементов, фенольных и пектиновых веществ. Разработаны рецептуры и технология получения трех видов наливок («Живительная», «Гармония» и «Услада») с применением спиртованных и сброженно-спиртованных соков винограда, фруктово-ягодных морсов и экстрактов плодов садовых культур и дикоросов, взаимно дополняющих друг друга ценными компонентами химического состава. По содержанию биологически и физиологически активных веществ новые виды наливок могут быть классифицированы как обладающие высокой пищевой ценностью, так как употребление их в количестве 100 см3 удовлетворяет суточную потребность человека в некоторых нутриентах: фенольных веществах – на 37,5–55,0 %; пектиновых веществах – 17,5–32,5 %; в витамине С – 13,7–38,7 %, β-каротине – 17,6–43,0 %, а в микроэлементе железе на 14,0–26,0 %. Предлагаемые многокомпонентные наливки, благодаря наличию в их составе широкого спектра биологически и физиологически активных веществ, способствуют поддержанию физической активности организма человека, усиливают его способность противодействовать неблагоприятным фактором окружающей среды.
4532
Аннотация
В данной работе представлен сравнительный анализ биологической ценности молока коровьего, козьего, кобыльего и верблюжьего. Биологическая ценность различных видов молока оценивалась по белковой и липидной составляющим с использованием расчетных методов пищевой комбинаторики. Произведена оценка химического состава молока различных видов сельскохозяйственных животных. На основании справочных данных проведен расчет биологической ценности белковой составляющей различных видов молока методом аминокислотного скора. Данный метод позволяет оценить соответствие содержания незаменимых аминокислот в исследуемом белке относительно содержания незаменимых аминокислот в эталонном белке. Степень сбалансированности аминокислотного состава определяют по наличию лимитирующих аминокислот в исследуемом продукте. Наиболее высоким значением индекса аминокислотного состава характеризуется молоко кобылье (0,6), что превышает значения изучаемого показателя для молока коровьего, козьего и верблюжьего на 0,13, 0,14 и 0,18 соответственно. Биологическая ценность липидной составляющей продукта характеризуется его качественным составом жирных кислот. Высокое содержание жира в верблюжьем молоке обусловливает его высокую калорийность (82 ккал). Но наиболее высокое значение индекса жирнокислотного состава – 0,58 и 0,42 с учетом 3 и 5 составляющих расчета – присуще молоку кобыльему. По результатам комплексного расчета уровня сбалансированности состава молоко сельскохозяйственных животных оценивается по шкале желательности Харрингтона как «удовлетворительно» по 3 составляющим расчета. Следует отметить, что наиболее высокие численные значения уровня сбалансированности определены для молока кобыльего. Для оптимизации изучаемого показателя авторами рекомендуется использовать молоко сельскохозяйственных животных как один из рецептурных ингредиентов продуктов сложного сырьевого состава.
5251
Аннотация
В статье рассматриваются проблемы совершенствования ассортимента макаронных изделий. Качество продуктов питания и сбалансированность рациона человека имеют определяющее значение для состояния здоровья и качестве его жизни. Макаронная продукция имеет большой спрос у всех групп населения, поэтому может рассматриваться как объект для внесения функциональных компонентов. Предприятиями макаронной отрасли выпускается целый ряд обогащенной продукции с диетической и/или функциональной направленностью, представленный в торговой сети, но их количество в процентном соотношении незначительно. Учитывая популярность макаронных изделий, возможность включения нетрадиционного сырья в состав макаронного теста для изменения химического состава и повышения пищевой ценности можно считать перспективным направлением. В исследованиях применяли методы систематизации, анализа и обобщения. Работа проводилась в НИИ пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии – филиал ФГБУН «ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи». В статье приведен обзор научных трудов российских и зарубежных исследователей по перспективному во всем мире направлению усовершенствования ассортимента макаронной продукции, а именно макаронных изделий с функциональными свойствами с использованием в производстве нетрадиционного сырья. Представлены некоторые способы расширения использования имеющейся сырьевой базы, новые рецептуры и технологии изготовления функциональных макаронных изделий с использованием нетрадиционного сырья. Выявлены проблемы и тенденции в макаронной отрасли. Исследование имеет теоретическое значение и может быть полезно ученым и производственникам при разработке новых рецептур и/или технологий макаронных изделий с заданными функциональными свойствами с использованием нетрадиционного сырья.
3621
Аннотация
Выраженный дефицит пищевых волокон относится к одной из наиболее обсуждаемых проблем сбалансированности рационов питания населения. Введение в состав продуктов питания натуральных по происхождению богатых пищевыми волокнами сырьевых ингредиентов является одним из путей повышения пищевого статуса населения. К числу таких сырьевых ингредиентов относятся высушенные выжимки из плодов и овощей, являющихся вторичным продуктом сока прямого отжима. Предварительные сравнительные исследования состава и функционально-технологических свойств выжимок позволили выбрать в качестве ингредиента рецептуры крекера выжимки из тыквы. Целью настоящего этапа исследований было установление влияния выжимок из тыквы на процесс ферментации теста как один из основных факторов, определяющих качество готовых изделий. В рамках поставленной цели была обоснована рациональная дозировка выжимок из тыквы (83,53 кг на тонну готовой продукции), рассчитана производственная рецептура, установлено влияние выжимок на процесс кислотонакопления и формоустойчивость при ферментации теста, определены характеристики дрожжевой микрофлоры. Для подтверждения результатов изучения процесса ферментации крекерного теста проведены пробные выпечки, дана сравнительная характеристика качества контрольного образца и крекера с внесением в рецептурный состав выжимок из тыквы. Установлено, что введение выжимок из тыквы в рецептурный состав крекера создает благоприятные условия для жизнедеятельности дрожжевой микрофлоры, что приводит к интенсификации биотехнологических процессов, частично нивелирующих укрепляющее действие пищевых волокон выжимок из тыквы на тесто для крекера, и обеспечивает качество готовых изделий на уровне контроля и стандартизированных норм.
10616
Аннотация
Современные условия экономической деятельности агропромышленных предприятий, в том числе предприятий пищевой промышленности, требуют постоянного совершенствования систем управления. Одной из форм совершенствования является применение инноваций. Цель работы заключается в рассмотрении роли инноваций в контроллинге, а также инновационных технологий контроллинга для решения задач, направленных на повышение эффективности управления в организациях пищевой промышленности. С учетом того, что контроллинг представляет собой реализацию процесса управления на предприятиях АПК, проблема использования инноваций в контроллинге должна рассматриваться как задача разработки соответствующих нововведений в сфере управления предприятием АПК. Система контроллинга по выполняемой роли и функциональности занимает центральное место в контуре управления предприятием и при этом имеет прочные взаимосвязи с другими системами и подсистемам, поэтому для выбора инновационных технологий для применения в контроллинге необходимо обозначить круг задач решаемых основными элементами контроллинга. В статье рассмотрены задачи основных элементов контроллинга и предложены инновационные управленческие технологии, которые можно использовать в контроллинге в разрезе основных функций управления, таких как планирование, учет, контроль и анализ, с учетом системы определения целей и процесса принятия решений на предприятиях пищевой промышленности. Следовательно, основной задачей современной системы контроллинга является формирование технологий управления, которые используют инновацию в качестве элемента управленческого цикла. Инновационные технологии могут быть использованы в контроллинге как для достижения поставленной стратегической цели, так и для перехода на новый уровень развития предприятия.
4228
Аннотация
Питьевая вода как пищевой продукт занимает важное место в рационе человека и при выборе ее потребитель руководствуется рядом факторов, определяющих склонение к выбору воды той или иной марки. В качестве таких факторов могут выступать различные свойства товара: розничная цена, объем и дизайн упаковки, наличие дополнительных элементов, потребительское отношение к данному продукту, узнаваемость продукта и др. Потребители предъявляют к продукту различные требования. При выпуске продукта на рынок производителю необходимо знать потребительское отношение к данному продукту: факторы, являющиеся определяющими при покупке продукта, осведомленность о его торговых марках, информированность и узнавание продукта других производителей, реакцию на рекламу. Перед маркетинговым исследованием, проведенным в г. Бийске Алтайского края, стояли следующие задачи: определение отношения потребителей к употреблению бутилированной питьевой воды, оценка факторов, влияющих на выбор потребителя при покупке питьевой воды, оценка перспектив присутствия на рынке бутилированной питьевой воды производителей Алтайского края. Повышение спроса на бутилированную воду может быть обеспечено за счет информирования населения о преимуществах использование в повседневном рационе бутилированной питьевой воды. Со стороны местных производителей требуется использования доступных средств убеждения в приобретении данного товара. Исследование проведено методом анкетированного опроса, позволяющего получить достаточно полную информацию о мнениях, предпочтениях и поведении потребителей. В данном опросе приняли участие 300 респондентов разных возрастных групп, уровня дохода и социального статуса.
4376
Аннотация
Цель исследования – разработка количественной методики для оценки разных видов эффективности внедрения цифровых технологий точного земледелия в агропромышленном комплексе (на примере предприятий растениеводства). В работе были поставлены задачи: определить основные виды эффективности и компоненты их оценки; обосновать алгоритм анализа возможностей и потребностей предприятия во внедрении цифровых технологий; определить составляющие экономического, экологического, социального эффекта, учитываемые при оценке эффективности; разработать расчетные формулы и зависимости, позволяющие количественно выразить эффект и эффективность цифровых технологий. Получена двухблочная структура методики по оценке эффективности цифровых технологий. Первый блок позволяет определить потребности и возможности по внедрению цифровых технологий, чтобы определить круг предприятий, для которых целесообразно определять эффект цифровизации. Второй блок предполагает непосредственную оценку результатов и эффективности внедрения цифровых технологий, что позволяет обосновывать управленческие решения. Определены подходы и процедуры к оценке биологического, технологического, экономического эффектов и эффективности на уровня отдельного сельскохозяйственного предприятия. Предложены конкретные расчетные зависимости, которые позволяют определить показатели рентабельности и окупаемости затрат на внедрение цифровых технологий на предприятии агропромышленного комплекса. Раскрыт методический подход к оценке публичной эффективности внедрения цифровых технологий, включая экологическую и социальную эффективность (в соответствии с требованиями парадигмы устойчивого развития сельского хозяйства по требованиям Организации Объединенных Наций). Количественно определена структура экологического эффекта от внедрения цифровых технологий. Результаты исследования могут использоваться предприятиями агропромышленного комплекса и поставщиками цифровых технологий при обосновании управленческих решений по внедрению цифровых технологий.