Том 49, №2, 2019

Процесс приготовления блюд из скоропортящихся продуктов является важным, но сложным. Огромную роль в технологическом процессе приготовления пищи играет технологическое оборудование, а также профессиональные навыки повара. Для исключения из этого процесса влияния повара необходима разработка новых тепловых аппаратов, обеспечи- вающих автоматическую кулинарную (тепловую) обработку пищи без участия обслуживающего персонала, а также обе- спечивающих интенсификацию процесса и снижение теплопотерь и энергозатрат. Данная задача является актуальной при приготовлении пищи в закрытых (ограниченных) пространствах. Для ее решения были изучены перспективные направления тепловой обработки, проведено сравнение и влияние полей (СВЧ, ультразвукового, инфракрасного) на продукт питания и технологический процесс. В результате анализа было принято решение, что использование режима гриль для тепло- вой обработки порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из нежилованного мяса является перспективным. Новизна предложенного камбузного гриль КГ-1 заключается в применении обработки мясных (порционных (m = 80–120 г) и мелко- кусковых (m = 30–40 г)) полуфабрикатов в режиме гриль, а также в нанесении на его внутренние стенки специального от- ражающего ИК-излучения покрытия, а на внешние – жаропрочного и высокоэффективного кварцевого аэрогеля ХТ (гибкий теплоизоляционный материал). Интенсификация приготовления мясных блюд обеспечивается за счет использования модуля из сборных кварцевых ТЭНов, размещенных на расстоянии 4,5–5 см от продукта питания. Предложенные конструктивные изменения теплового аппарата камбузный гриль КГ-1, в отличие от традиционных устройств, обеспечивает: снижение тем- пературы наружных стенок с 220 °С до 60 °С; потребления электроэнергии на 24–26 %; продолжительности приготовления мясных блюд на 20–25 %; сброс дыма и пара в систему сточных вод, снижая нагрузку на системы очистки (фильтрации) воздуха в подводном положении и вентиляции; сократить тепловые потери в 1,3–1,5 раз; повышение КПД на 16–20 %; рас- ширение функциональных возможностей и ассортимента блюд из мяса с высокими вкусовыми качествами.

В статье рассматриваются физико-химические и функциональные свойства тигровых орехов (Cyperus esculentus) и возможность их использования в мясных продуктах. Тигровый орех является традиционной растительной добавкой, расту- щей на территории Республики Египет. В настоящее время используется в напитках, хлебобулочных и молочных продуктах. Согласно полученным данным тигровый орех содержит 15,77 % пищевых волокон, 22,64 % липидов (ненасыщенные и на- сыщенные жирные кислоты: 79,41 %, и 20,59 % соответственно). В результате исследований установлено, что тигровый орех содержит большое количество минералов таких, как калий (710 мг/100 г), кальций и магний (90 мг/100 г), витамины С, Е и В, обладает антиоксидантной активностью, достигающей 10,4 мг/г. Изучены органолептические характеристики мясных модель- ных образцов, изготовленных с введением в них различной концентрации тигрового ореха в качестве частичной замены мяс- ного сырья. Тигровый орех вводился в мясные системы от 2,5 до 10 % с шагом 2,5 %. Выявлено, что использование тигрового ореха в качестве замены мясного сырья (говядины первого сорта) в количестве 5 % положительно влияет на такие показатели, как вкус, запах, цвет, аромат. По результатам проведенных исследований можно говорить о том, что тигровые орехи можно использовать в качестве функционального ингредиента в мясных продуктах для увеличения содержания пищевых волокон, а также витаминов и минеральных веществ. Кроме того, тигровые орехи обладают хорошей анкиоксидантной активностью, способствуют увеличению срока хранения мясных продуктов и являются частичной дешевой заменой мясного сырья.

Статья посвящена исследованиям по разработке хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности. В ФГБОУ ВО «Саратовский государственный аграрный университет им. Н. И. Вавилова» проводятся исследования по разработке хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности по ускоренным технологиям. Разработка новых хлебобулочных изделий, способствующих сохранению и укреплению здоровья человека с учетом его физиологических потребностей, является одним из приоритетных направлений пищевой промышленности. В последнее время широкое распространение получают предприятия малой мощности, производящие хлебобулочные изделия в местах более активного потребительского спроса. Вместе с тем, продолжается внедрение мини-пекарен, специализированных на ассортименте, дополняющем продукцию хлебозаводов заварными хлебами, булочными, сдобными, диетическими, функциональными, профилактическими и мучными кондитерскими изделиями. Яблочный сок является одним из самых доступных в России, так как у него невысокая цена, а яблоко – распространенный фрукт. Он имеет большое преимущество перед другими, так как содержит богатый набор минералов, витаминов, ферментов, органических кислот. Целью исследований явилась разработка хлебобулочных изделий по ускоренной технологии с добавлением яблочного сока, которые можно рекомендовать малым предприятиям для расширения ассортимента с применением отечественных обогатителей. Объектами исследований являлись образцы хлеба приготовленного с заменой части воды на яблочный сок, приготовленные по «холодной» технологии. Проведены исследования по определению органолептических и физико-химических свойств готовых изделий, определена пищевая ценность и химический состав изделий. Установлена наилучшая дозировка яблочного сока для сохранения лучших потребительских свойств и удовлетворения суточной потребности человека в нутриентах. Таким образом, в ведение в рецептуру хлебобулочных изделий натуральных добавок с целью создания продуктов профилактического питания, является актуальным направлением развития хлебопекарной промышленности.

Объем потребления сметаны в России ежегодно растет. По данным ФСГС РФ, ФТС РФ, Tebiz Group, объемы производства сметаны в России за 2014–2018 гг. увеличились на 5,55 %. Однако производство сметаны остается ниже, чем ее потребление. Решением данной проблемы может стать выпуск сметанных продуктов, которые позволят восполнить недостающее количество сметаны, а добавление немолочных компонентов – придать продукту функциональную направленность. Авторы предлагают использовать в качестве функционального ингредиента клетчатку. Были изучены такие молочные продукты, как сметана и сметанный продукт с массовой долей жира 20 %, а также компоненты растительного происхождения: клетчатка «Витаминная поляна», клетчатка ржаная, клетчатка пшеничная, клетчатка пшеничная с солод- кой, морковное пюре. В ходе технологического процесса получения сметанного продукта осуществляли подбор наиболее оптимального рецептурно-компонентного состава сметанного продукта. Применяли стандартные методы исследований по изучению органолептических, физико-химических и микробиологических показателей молочных продуктов. Установлено, что 2,5 % клетчатки в составе сметанного продукта улучшает его потребительские свойства, оставляя оригинальный вкус и запах продукта. В качестве цветокорректирующего и вкусоформирующего компонента использовали морковного пюре. Его дозировку определяли опытным путем. Наибольшую суммарную оценку получил образец сметанного продукта с мас- совой долей морковного пюре 5,0 %. Обогащенный сметанный продукт получали по технологической схеме производства сметаны с добавлением немолочных компонентов на стадии нормализации. Установлено, что образцы сметанного продукта с клетчаткой в наименьшие сроки восстанавливают структуру и характеризуются повышенным показателем вязкости по сравнению с контрольным образцом. Проведены выработки сметанного продукта с клетчаткой пшеничной с солодкой и морковным пюре. Опытные образцы сметанных продуктов и сметаны были заложены на хранение в течение 20 суток при температуре 6 ± 2 °С. Установлен срок годности сметанного продукта – 14 суток.

Одной из главных задач пищевой промышленности является создание продуктов с редуцированной калорийностью. Целью работы являлась разработка технологии производства сливочного масла пониженной жирности. Для реализации поставленной цели были исследованы органолептические показатели, химический состав и функционально-технологические свойства свекловичной клетчатки «Bio-fi Pro WR 400». Установлено, что препарат клетчатки обладает ней- тральными вкусом, цветом, запахом, содержит до 70 % пищевых волокон, в том числе 21 % целлюлозы и 20 % пектина. Изучен процесс набухания клетчатки в дистиллированной воде и обезжиренном молоке при различных температурах. Оптимальными условиями набухания признаны температура 45 ± 1 °С, среда – обезжиренное молоко. На основании изучения влияния температурной обработки установлено, что пищевые волокна являются термостабильными. Изучено влияние раз- личных режимов пастеризации на органолептические свойства сливок. Определено, что для достижения в готовом продукте характерного привкуса пастеризации высокожирные сливки следует пастеризовать при температуре 95 ± 2 °С с выдержкой 10 мин. Изучено влияние клетчатки на реологические и органолептические показатели сливочного масла пониженной жирности. Установлена оптимальная доза пищевых волокон, которая составляет 2,5 % от массы готового продукта. Разработана технология производства сливочного масла пониженной жирности с пищевыми волокнами. Рассмотрено влияние клетчатки на органолептические и микробиологические показатели готового продукта. Изучена пищевая и энергетическая ценность сливочного масла пониженной жирности. Содержание жира в сливочном масле пониженной жирности с пищевыми волок- нами меньше в 1,17 раз, чем в сливочном масле «Крестьянское». Полученные результаты позволяют сделать вывод, что разработанный продукт обладает пониженной калорийностью в сравнении со сливочным маслом традиционного состава.

Интенсивная индустриализация общества изменила пищевые предпочтения потребителей, растет спрос на полноценные высокопитательные мясомолочные продукты. Это увеличило востребованность в зерновых культурах и при- вело к росту цен на корма для животных, что отразилось в изменениях цены и качества готовой продукции для сохранения рентабельности фермерских хозяйств. Как следствие, высокая стоимость животных белков ставит производителей в условия поиска равноценных источников белка, не уступающих по своим питательным свойствам животному. Наиболее культивируемым видом на сегодняшний день остается овес посевной (Avena sativa L.). Овес является источником качественного белка с оптимальным аминокислотным балансом. Работа посвящена исследованию технологии получения белкового концентрата зерен овса посевного (Avena sativa). Изучены значения параметров процесса экстракции белка из зерен овса. Для экстракции белка кислотным и щелочным способами оптимальными параметрами процесса являлись: температура 40 ± 2 °С, гидромо- дуль 1:10, продолжительность 90 мин, активная кислотность кислотной экстракции 2,0 ед., активная кислотность щелочной экстракции 9,0 ед. Подобраны значения параметров ультрафильтрации белкового экстракта (мембраны с диаметром пор 100 кДа при рН 8,0 и давлении 0,5 МПа). Ультрафильтрация белковых экстрактов, полученных из зерна овса щелочным и кислотным способами, позволила сконцентрировать белковые фракции с молекулярной массой 50 кДа и выше. Установлено, что использование в качестве осадителя 10 % водного раствора янтарной кислоты позволяет получить степень осаждения белков, которая равна 89,3 %. Разработан метод очистки белкового концентрата, полученного из зерен овса. Он характеризуется высоким содержанием белка и незаменимых аминокислот, имеет схожий состав с животными белками молока.

Одним из наиболее эффективных путей оптимизации переработки сырья в производстве молочных продуктов является комплексное использование вторичного молочного сырья. Целью работы является оценка органолептических характеристик исходной творожной сыворотки и КСБ (концентрат сывороточных белков), полученного при криоконцентрировании сыворотки, установление их химического состава, определение физико-химических и микробиологических показателей; установление влияния кислотности молочной сыворотки на выход КСБ; разработка технологической схемы производства КСБ методом разделительного вымораживания. Установлено, что все образцы творожной сыворотки в целом соответствуют требованиям действующей нормативно-технической документации и могут быть использованы в качестве исходного сырья при производстве КСБ. Полученный в лабораторных условиях, образец КСБ по содержанию сухих веществ (20,19 %) и белка (12,80 %) соответствует стандартному альбумину с содержанием сухих веществ 20,0 %. Титруемая кислотность КСБ не выходит за пределы допустимого уровня (95 °Т). Совокупный анализ экспериментальных результатов доказал, что, примененная для получения КСБ, технология криоконцентрирования творожной сыворотки способствует получению концентрата, соответствующего требованиям нормативно-технической документации. Установлено влияние кислотности молочной сыворотки на выход КСБ. Полученные данные свидетельствуют о повышении титруемой кислотности с 47 °Т до 50 °Т в процессе хранения творожной сыворотки в течение 7 суток. Увеличение кислотности способствует повышению выхода КСБ через 7 суток хранения сыворотки на 57,6 %. Разработана технологическая схема производства КСБ методом разделительного вымораживания. Рассмотренная технология криоконцентрирования творожной сыворотки позволяет предполагать конструирование промышленной установки поточного типа для получения КСБ.

Кислые эли, традиционно производимые в Бельгии, Великобритании, Германии, в настоящее время при- обрели широкую популярность в Америке и многих странах Европы. В последние годы интерес к кислым элям растёт с каждым годом и в России. Цель данной работы заключалась в обобщении и представлении систематизированных данных литературы о различных видах сырья для приготовления кислых элей с учетом их технологических и биотехнологических характеристик. Объектами исследований являлись: солод; зернопродукты (пшеница, кукуруза, рис, ячмень, рожь, овес); хмель; молочнокислые бактерии рода Lactobacillus, пивные дрожжи Saccharomyces cerevisiae и дрожжи рода Brettanomyces. В статье представлены технологические характеристики качества сырья для производства кислых элей и их влияние на вкусоароматический профиль готового напитка. Степень охмеления сусла для кислых элей не должна превышать 8–15 еди- ниц IBU, т. к. хмелевые кислоты препятствуют жизнедеятельности молочнокислых бактерий. Для получения кислых элей целесообразно использовать типичные сорта хмеля с низким или средним содержанием α-кислот. В технологии кислых элей наиболее часто используют гомо- и гетероферментативные молочнокислые бактерии видов: Lactobacillus delbrueckii, L. brevis, L. buchneri, L. fermentum, L. plantarum. В сочетании с молочнокислыми бактериями в производстве кислых элей используют штаммы пивных верховых дрожжей вида Saccharomyces cerevisiae, а также дрожжи рода Brettanomyces. При- ведены практические рекомендации по использованию конкретных видов сырья для получения кислых элей с заданным сенсорным профилем.

Работа посвящена исследованию влияния технологических параметров фильтрации с применением цеолита области в качестве сорбционно-фильтрующего материала на изменение содержания витаминов, минеральных веществ, физико-химических и органолептических показателей молока. Для проведения комплексного экспериментального исследования была разработана технологическая схема. Согласно разработанной схеме молоко пропускали через фильтр, содержащий от 100 г до 200 г цеолита, под давлением с частотой оборотов насоса от 300 об/мин до 400 об/мин. Установлено, что увеличение частоты оборотов насоса в процессе фильтрации до 400 об/мин в фильтрах приводит к значительному изменению содержания в молоке минеральных веществ, витаминов А и Е. Наблюдается понижение содержания ионов железа, цинка и фосфора в молоке после фильтрации. Содержание же таких элементов, как натрий, калий, кальций и магний повышается. Содержание витамина А после фильтрации понижается с 24 до 23,9–23,8 мкг/на 100 л молока, содержание витамина Е понижается с 0,097 до 0,095–0,092 мг/на 100 л молока. В результате исследования влияния процесса фильтрации на изменение физико-химических показателей молока установлено, что с повышением частоты оборотов насоса до 400 об/мин и содержания цеолита в фильтрах до 150 г и 200 г титруемая кислотность молока понижается до 15 °Т. Органолептические показатели молока в процессе фильтрации не изменяются. На основании проведенных исследований установлено, что к наиболее оптимальным параметрам фильтрации молока с применением природного цеолита относится создание давления потока жидкости при частоте оборотов насоса 300 об/мин (объемная производительность насоса 10 л/мин или 600 л/час) и при содержании цеолита в фильтрах 200 г (80 % от объема фильтра).

Основным способом лечения больных с непереносимостью глютена является диетотерапия. На фоне соблюдения безглютеновой диеты у детей наблюдается дефицит многих важных компонентов пищи. Недостаток потребления нутриентов, а также нарушения их всасывания напрямую воздействует на степень физического развития ребёнка. Решением этой задачи является расширение ассортимента специализированных безглютеновых зерновых смесей с использованием амаранта. Результаты мировых исследований относят амарант к безглютеновым злакам, так как его белки продемонстри- ровали полное отсутствие проявления токсичности у больных целиакией. В данной статье мы обобщили информацию о содержании в зерне амаранта основных нутриентов, минеральных и биологически активных веществ, в том числе важнейшего регулятора липидного и стероидного обмена – сквалена. Амарант отличается высоким содержанием полноценного белка, полиненасыщенных жирных кислот, биологически активных и минеральных веществ, что в совокупности позволяет восполнить недостаток потребления этих веществ, а при регулярном потреблении снизить частоту и степень выраженности их дефицитных состояний. Кроме того, рассмотрена информация о структуре и некоторых технологических свойствах зерна амаранта. Это определило возможные перспективы и направление дальнейших исследований по разработке рецептурных композиций безглютеновых зерновых смесей с использованием амаранта и овощных компонентов для детского питания. Расширение линейки специализированных безглютеновых продуктов с использованием амаранта для детей с целиакией позволит оптимизировать подходы к организации питания больных с непереносимостью глютена, повысить комплаентность лечения, улучшить качество жизни ребёнка и его семьи.

Переработка малоценных субпродуктов в совокупности с биотехнологическими способами обработки, является оптимальным решением проблемы рационального использования вторичного сырья. С целью нивелирования специфического запаха, сокращения времени термообработки, повышения гидрофильности и снижения механической прочности бараньего рубца, авторами предложен способ его биотрансформации в присутствии молочной сыворотки и ферментного препарата протеолитического действия с последующим массированием. Выявлено, что ферментативное воздействие на соединительную ткань рубца способствует разрушению дисульфидных и водородных связей тройной спирали макромолекулы коллагена, существенно снижает механическую прочность и гидротермическую устойчивость коллагена, что сокращает время термообработки, повышает функционально-технологические свойства. Предложенный способ биотрансформации коллагенсодержащего сырья позволяет создавать экологичные и малоотходные технологии, включить в производственный процесс вторичные продукты убоя, производить продукты функциональной направленности.

Главным преимуществом энзимной переэтерификации, по сравнению с химической, являются специфичность, присущая каталитическому действию липазы, и более высокая управляемость реакцией. При использовании липаз, обладающих позиционной специфичностью, перераспределение жирных кислот происходит только в крайних положениях триглицеридов. Кроме того, расходы на этот способ переработки при правильной организации процесса примерно в пол- тора раза ниже расходов на гидрирование жиров. Целью работы было исследование влияния жиров, полученных методом ферментной переэтерификации, на показатели качества заменителей молочного жира, изготовленных с их использованием. Объектами исследования явились: сырьевые компоненты, выбранные для включения в рецептуру переэтерифицированного жира и готовой смеси жиров для заменителей молочного жира (ЗМЖ), процесс энзиматической переэтерификации смеси масел и жиров, готовые переэтерифицированные жиры, а также заменители молочного жира, полученные с использованием энзиматически переэтерифицированных жиров. Для проведения процесса переэтерификации использовали последователь- ность реакторов, заполненных препаратом «Lipozyme TL IM», представляющим собой гранулированный препарат микроб- ной 1,3-специфической липазы из Thermomyces Lanuginosus, иммобилизованной на силикагеле. Полученные в результате продукты соответствуют требованиям, предъявляемым к заменителям молочного жира и содержат от 16 до 21 % полиненасыщенных жирных кислот, лишены трансизомеров жирных кислот, содержат не более 38 % пальмитиной кислоты от суммы жирных кислот и не более 5 % твердых триглицеридов при температуре 35 °С, имеют температуру плавления ниже тем-пературы человеческого тела. Полученные характеристики заменителей молочного жира позволяют включать их в состав масложировой и молокосодержащей продукции высокого качества.

Магистральным направлением в расширении ассортимента и повышении качества продуктов здорового питания является использование новых отечественных сортов зерна бобовых культур, отвечающих требованиям современного производства, имеющих низкую активность ингибиторов и высокий фитохимический потенциал. Учитывая отсутствие генных модификаций, высокую пищевую и биологическую ценность, низкую себестоимость, высокий уровень рентабельности, объемы производства зерна, горох и фасоль отечественной селекции имеют высокий потенциал для расширения сырьевой базы пищевой промышленности. Лидером по выращиванию гороха является Республика Башкортостан. Об этом свидетельствует значительное количество сортов (свыше 10), включенных в Государственный реестр селекционных достижений. Селекционерами Омского ГАУ созданы высокоурожайные сорта фасоли с улучшенными потребительскими качествами, адаптированные к условиям сибирского региона. Однако качественные показатели новых сортов мало изучены. Таким образом, актуальность работы заключается в расширении сырьевой базы производства продуктов здорового и функционального питания за счет использования новых селекционных сортов зернобобовых культур, адаптированных к условиям западно-сибирского и уральского регионов. Целью настоящей работы является исследование характеристики зерна бобовых культур продовольственной группы Сибирского и Уральского экотипа с целью расширения информационного банка данных фито- химического потенциала новых селекционных сортов. Материалом для исследования послужили фасоль селекции Омского ГАУ и горох Башкирского НИИСХ (урожай 2018 г.). Основными задачами исследования явились определение показателей, формирующих пищевую и биологическую ценность сырья: содержания белка, пищевых волокон, наличие и количество макро- и микроэлементов, а также активности ряда ферментов и ингибитора трипсина, в том числе в процессе проращивания.

Высокие и нестабильные цены на какао-продукты являются причиной поиска заменителей масла какао и какао-продуктов. В связи с этим обстоятельством необходима разработка методов идентификации подлинности шоколада – одного из наиболее востребованных кондитерских товаров. Методами термического и термомеханического анализа исследованы образцы шоколада, произведенного в странах Евразийского экономического сообщества (Российской Федерации, Республики Казахстан и Республики Беларусь), и сладких плиток, содержащих заменители масла какао. При изучении си- стемы масло какао (МК) – сахароза установлено, что образцы, содержащие МК от 10 до 30 %, 60 и 90 %, характеризуются одной полиморфной модификацией глицеридов МК – α-форму с температурой плавления 21–23 °С, а для образцов, содер- жащих 40, 50, 70 и 80 % МК, обнаружена более термостойкая модификация (β´-модификация) с температурой максимума плавления 27,0–27,5 °С. При этом следует отметить, что положение максимумов пиков плавления глицеридов не постоянны, что не исключает наличия эвтектического эффекта в системе сахароза-масло какао. Изученные образцы шоколада РФ и РК прошли стадию темперирования и представляют собой наиболее термостойкую β-модификацию масла какао, но в тоже время образцы шоколада отличаются по температуре плавления: Т= 33,9 °С у образцов шоколада РФ и Т = 34,8 °С для образцов шоколада РК. Ряд образцов шоколада РБ не прошли темперирования и содержат термодинамически неустойчивой α-фазу МК, другие образцы РБ содержат дополнительно β´-фазу МК. Кривые ДСК сладких плиток отличаются от кривых ДСК масла какао и образцов шоколада, что может быть использовано для их идентификации. Установлено, что метод ДСК применим для распознавания индивидуальных особенностей производителя шоколада и его аналогов по параметрам кривой плавления жировой фазы и формы кривой. Метод ТМА дополняет идентификацию определением массовой доли жидкой фазы. Совместное применение методов ДСК и ТМА позволяет оценить качество шоколада, его рецептуру, а также выявить наличие заменителей какао-продуктов в образцах при наличии эталонного образца.

Целью данной работы явилась разработка процессов биотрансформации сыворотки, полученной из тритикалевого экстракта и гороховой муки после выделения из них белковых концентратов повышенной биологической ценности, и получение микробно-растительных концентратов кормового назначения с использованием композиции дрожжей Saccharomyces cerevisiae 121 и дрожжеподобного гриба Geotrichum candidum 977. Двухкомпонентные композиты пищевого назначения содержали массовую долю белка 75–80 % на сухое вещество, скор первой и второй лимитирующих аминокис- лот (лизина и треонина) равен 103–113 %, а третьих (серосодержащих) – 71–72 %. По химическому составу композиты соответствовали группе «Концентраты» со значениями функционально-технологических свойств, характерными для кон- центратов из других видов зерновых культур. Выявлены культуры микроорганизмов, способные активно развиваться на сыворотке – вторичном продукте переработки экстракта после выделения белков. Составлена симбиотическая закваска из гриба Geotrichum candidum 977 и дрожжей Saccharomyces cerevisiae 121, обеспечивающая рост биомассы на углевод- и азот- содержащей среде. Под действием амилазы, глюкоамилазы, целлюлазы и ксиланазы при выделении белков в растворе в 2–4 раза уменьшалось количество высокомолекулярных соединений (декстринов), триоз (раффинозы), освободившихся от взаимодействия с белком и некрахмальными полисахаридами, и в 2−10 раз увеличилось количество глюкозы, дисахаридов, ксилозы, галактозы по сравнению с исходными экстрактами. Сыворотка, остающаяся после удаления основной массы бел- ка, обогащалась низкомолекулярными моно- и олигосахаридами, что положительно отражалось на росте микроорганизмов. Микробно-растительные концентраты с массовой долей белка 55,8−75,1 % на сухое вещество предназначаются для применения в кормопроизводстве в качестве белково-углеводной добавки, а белковые композиты из белка тритикале и гороха с комплементарным аминокислотным составом – для улучшения биологической ценности и показателей технологического качества пищевых изделий.

Кофе является одним из популярных продуктов (напитков) во всем мире из-за своих уникальных органо- лептических качеств (аромат и вкус). Цель исследования – определение содержания антиоксидантной составляющей в сублимированном и капсульном кофе из торговой сети и выявление перспективных видов кофе как исходного сырья для производства экстрактов с точки зрения профилактики заболеваний, вызываемых окислительным действием свободных радикалов. В статье приведены результаты исследования химического состава (содержания сухих веществ, фенолов, флавоноидов), антирадикальной активности и антиоксидантного действия в растворимых образцах растворимого и капсульного кофе из торговой сети г. Самара (Coffea Premium, Coffesso, Nescafe dolche gusto, Jacobs Milicano, Bushido, Egoiste, Fresco). Образцы кофе Coffea Premium и Coffesso показали наивысшие результаты по всем проведенным испытаниям и могут яв- ляться дополнительными источниками для получения организмом антиоксидантных веществ. Образец Coffea Premium по содержанию фенольных веществ, флавоноидов и силе антирадикальной активности безусловный фаворит среди исследованных образцов (со значением 1338 мг галловой кислоты/100 г исходного вещества; 854 мг катехина/100 г исходного вещества и 0,84 мг/см3 соответственно). Образцы кофе Nescafe dolche gusto (капсульный кофе), Jacobs Millicano и Fresco (растворимый кофе) показали средние значения, незначительно отличающиеся друг от друга по всем фенольных анализам. Образцы кофе Bushido и Egoiste являются аутсайдерами по содержанию фенолов, флавоноидов, сухих веществ, показывают низкие значения антирадильной активности и восстанавливающей способности. В результате исследований можно выбрать в качестве источников дополнительного количества антиоксидантов из множества брэндов кофе Coffea Premium и Coffesso.

Комплексная диетотерапия при сахарном диабете 2 типа предполагает потребление кондитерских изделий на основе фруктозы, сахарозаменителей и/или интенcивных подсластителей. В рецептуре диабетического желейного мармелада «Каркаде» на агаре полностью исключались сахар и патока. Сладкий вкус обеспечивался благодаря комбинации сор- бита (E420) и гликозильного стевиозида «Кристалл», имеющих коэффициент сладости к сахарозе 0,6 и 150 соответственно. Наполнителем была полидекстроза, имеющая нейтральный вкус, являющаяся низкокалорийным пребиотиком (1 ккал/г), водорастворимым пищевым волокном. Источником красящих и физиологически активных веществ мармелада являлся водный настой сухих прицветников гибискуса или «Каркаде». Обогащающей добавкой служила янтарная кислота, повышающая инсулинорезистентность клеток, снижающая риск проявления диабетических осложнений. Для максимального из- влечения антоцианов сырье настаивали 30 минут, гидромодуль 1:10, 80 °C. Для стабилизации антоцианов в настой вводили лимонную кислоту (1,2 г/100 см3). Исследования проводились стандартными методами. Антоцианы определяли методом pH-дифференциальной спектрофотометрии, органические кислоты в мармеладе ‒ методом газожидкостной хроматографии. Оптимальные рецептурные соотношения агара, стевиозида, настоя гибискуса составили (%): 16,0:0,4:15,0. Консервант не применялся. Дозировка сорбита в мармеладе составила 380 г/кг, янтарной кислоты ‒ 2 г/кг. Диабетический желейный мармелад «Каркаде» по органолептическим показателям соответствовал ГОСТ 6442. Влажность после изготовления составила 18,7 %, среднее содержание микронутриентов (мг/100 г): антоцианов 38,8, калия 33,1, магния 5,1, марганца 0,48, цинка 0,0015. Потери янтарной кислоты при производстве мармелада не установлены. В 50 г мармелада ее содержание составило около 100 г или 50 % адекватной суточной нормы потребления. Мармелад «Каркадэ» c янтарной кислотой является специализированным обогащенным продуктом для диабетического питания.

Трансформация российской экономики привела к значительному снижению объёмов производства хлеба и хлебобулочных изделий. В настоящее время обостряется конкуренция между торговыми сетями, мини-пекарнями и хлебокомбинатами. Целью исследования было определение проблем производства хлеба и хлебобулочных изделий крупными промышленными предприятиями и разработка рекомендаций по их преодолению. Для достижения поставленной цели использованы статистические методы анализа данных. Объектом исследования являлись статистические данные ФСГС по объёмам производства отдельных подгрупп хлебобулочных и мучных кондитерских изделий согласно классификатору ОКВЭД2. В ходе исследования подтверждена взаимосвязь между ухудшением экономической ситуации в стране и увеличением объёмов производства хлеба и хлебобулочных изделий, что подтверждает социальную значимость хлеба. Сокращение объемов хлеба и хлебобулочных изделий происходит за счёт снижения производства изделий недлительного хранения на 1,3–2 % ежегодно. Проблемой отрасли остаются низкие экономические показатели. Так, в Кемеровской области за 2017 год уровень использования среднегодовой мощности составил 35 %, рентабельность – 2,5 %, износ оборудования 50–80 %. Установлено, что производство изделий длительного хранения, а также пониженной влажности и прочих ежегод- но возрастает. За период 2010–2017 гг. произошло увеличение производства мучных кондитерских изделий длительного хранения на 45 %, ежегодное увеличение составило 4–6 %. Исследования показали, что целесообразно разделить производство на социально значимую и коммерческую продукцию. В качестве коммерческой продукции предложено увеличение производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий длительного хранения и пониженной влажности до характеристик массового типа производства, а также изделий со сложной уникальной рецептурой (например, безглютеновой хлебо- пекарной и кондитерской продукции), изделий «здорового» питания и с растительными добавками.