Аннотация

Процесс приготовления блюд из скоропортящихся продуктов является важным, но сложным. Огромную роль в технологическом процессе приготовления пищи играет технологическое оборудование, а также профессиональные навыки повара. Для исключения из этого процесса влияния повара необходима разработка новых тепловых аппаратов, обеспечи- вающих автоматическую кулинарную (тепловую) обработку пищи без участия обслуживающего персонала, а также обе- спечивающих интенсификацию процесса и снижение теплопотерь и энергозатрат. Данная задача является актуальной при приготовлении пищи в закрытых (ограниченных) пространствах. Для ее решения были изучены перспективные направления тепловой обработки, проведено сравнение и влияние полей (СВЧ, ультразвукового, инфракрасного) на продукт питания и технологический процесс. В результате анализа было принято решение, что использование режима гриль для тепло- вой обработки порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из нежилованного мяса является перспективным. Новизна предложенного камбузного гриль КГ-1 заключается в применении обработки мясных (порционных (m = 80–120 г) и мелко- кусковых (m = 30–40 г)) полуфабрикатов в режиме гриль, а также в нанесении на его внутренние стенки специального от- ражающего ИК-излучения покрытия, а на внешние – жаропрочного и высокоэффективного кварцевого аэрогеля ХТ (гибкий теплоизоляционный материал). Интенсификация приготовления мясных блюд обеспечивается за счет использования модуля из сборных кварцевых ТЭНов, размещенных на расстоянии 4,5–5 см от продукта питания. Предложенные конструктивные изменения теплового аппарата камбузный гриль КГ-1, в отличие от традиционных устройств, обеспечивает: снижение тем- пературы наружных стенок с 220 °С до 60 °С; потребления электроэнергии на 24–26 %; продолжительности приготовления мясных блюд на 20–25 %; сброс дыма и пара в систему сточных вод, снижая нагрузку на системы очистки (фильтрации) воздуха в подводном положении и вентиляции; сократить тепловые потери в 1,3–1,5 раз; повышение КПД на 16–20 %; рас- ширение функциональных возможностей и ассортимента блюд из мяса с высокими вкусовыми качествами.

Ключевые слова

Камбуз, продовольствие, технология, процесс, обработка, гриль, конвекция, тепловой аппарат

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Целыковских, А. А. Система материально-технического обеспечения военной организации государства: особенно- сти функционирования и перспективы развития в современных экономических условиях / А. А. Целыковских, А. Х. Курба- нов, В. А. Плотников // Управленческое консультирование. – 2014. – Т. 72, № 12. – С. 16–28.
2. Топоров, А. В. Методологические основы военно-экономической эффективности интегрированной системы мате- риально-технического обеспечения / А. В. Топоров, В. И. Бабенков // Известия Российской академии ракетных и артилле- рийских наук. – 2017. – Т. 99, № 4. – С. 13–22.
3. Бабенков, В. И. Нормативно-методическое обеспечение государственных заказов по приоритетным инновацион- ным проектам / В. И. Бабенков, А. В. Бабенков // «Теория и практика приоритетных научных исследований» : сборник науч- ных трудов материалов международной научно-практической конференции. – Смоленск, 2016. – С. 112–114.
4. Абдурахманов, Э. Ф. Особенности организации питания экипажей подводных лодок в походе / Э. Ф. Абдурахма- нов, М. В. Безгин // «Ресурсное обеспечение силовых министерств и ведомств: вчера, сегодня, завтра» : сборник статей II международной научно-практической конференции / Пермский военный институт войск национальной гвардии Российской Федерации. – Пермь, 2016. – С. 9–12.
5. Романчиков, С. А. Инновационные решения для повышения пищевой ценности продовольственного пайка / С. А. Романчиков, О. И. Николюк // «Ресурсное обеспечение силовых министерств и ведомств: вчера, сегодня, завтра» : сборник статей II международной научно-практической конференции / Пермский военный институт войск национальной гвардии Российской Федерации. – Пермь, 2016. – С. 308–311.
6. Верболоз, Е. И. Особенности низкотемпературной тепловой обработки мясопродуктов в пароконвектомате с нало- жением ультразвуковых колебаний / Е. И. Верболоз, С. А. Романчиков // Вестник Воронежского государственного универ- ситета инженерных технологий. – 2017. – Т. 79, № 3 (73). – С. 35–41.
7. Савельев, А. П. Расширение ассортимента хлебобулочной продукции и ресурсосбережения процесса выпечки / А. П. Савельев, Г. В. Алексеев, О. И. Николюк // Ползуновский Вестник. – 2018. – № 2. – С. 65–68. DOI: https://doi. org/10.25712/ASTU.2072-8921.2018.02.012.
8. Алексеев, Г. В. Возможности изготовления энерго-ресурсосберегающих емкостей для приготовления пищи / Г. В. Алексеев, С. А. Романчиков, А. П. Савельев // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2018. – № 3. – С. 83–88.
9. Романчиков, С. А. Пути повышения коэффициента полезного действия тепловых аппаратов / С. А. Романчиков, Д. В. Фитерер // Вестник Военной академии материально-технического обеспечения им. генерала армии А. В. Хрулева. – 2016. – Т. 6, № 2. – С. 118–121.
10. Романчиков, С. А. Способ электростимуляции парного мяса для ускорения процесса созревания / С. А. Романчи- ков // Ползуновский вестник. – 2018. – № 3. – С. 84–89. DOI: https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2018.03.015.
11. Романчиков, С. А. Устройство для замедления микробиологических процессов в продуктах питания / С. А. Ро- манчиков // XXI век: итоги прошлого и проблемы настоящего плюс. – 2018. – Т. 7, № 4 (44). – С. 196–200.
12. Романчиков, С. А. Устройство для ультразвуковой ускоренной сушки макаронных изделий в поле инфракрасного излучения / С. А. Романчиков // Ползуновский вестник. – 2018. – № 1. – С. 70–76. DOI: https:doi.org/10.25712/ASTU.2072- 8921.2018.01.014.
13. Николюк, О. И. Технология макаронных изделий повышенной пищевой ценности в ультразвуковом поле / О. И. Николюк // Хлебопродукты. – 2018. – № 12. – С. 47–51. DOI: https://doi.org/10.32462/0235-2508-2018-0-12-47-51.
14. Пат. 2655406 РФ, МПК A47J 37/04, A47J 37/06. Устройство по гриль-обработке мяса / Романчиков С. А., Аб- дурахманов Э. Ф.; заявитель и патентообладатель ФГКВОУ ВО ВАМТО. – № 2016130552; заявл. 25.17.2016; опубл. 28.05.2018; Бюл. № 16. – 156 с.
15. Е250 – Нитрит натрия [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://dobavkam.net/additives/e250. – Дата обра- щения: 01.03.2019.
16. Ивашкин, Ю. А. Моделирование процессов тепловой обработки мясопродуктов с использованием инфракрасно- го энергоподвода / Ю. А. Ивашкин, М. А. Беляева // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2006. – № 10. – С. 46–50.
17. Рогов, И. А. Сравнительный анализ влияния инфракрасной и сверхвысокочастотной энергии на микроструктуру говяжьего мяса в процессе тепловой обработки / И. А. Рогов, М. А. Беляева // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2005. – № 10. – С. 18.
18. Беляева, М. А. Влияние инфракрасного и сверхвысокочастотного нагрева на пищевую ценность говяжьего мяса / М. А. Беляева // Вопросы питания. – 2005. – Т. 74, № 1. – С. 36–38.
19. Effect of sodium bicarbonate residue on some characteristics of processed meat products / B. Akbari-adergani, N. Sallak, G. Jahed khaniki [et al.] // Foods and Raw Materials. – 2018. – Vol. 6, № 2. – P. 249–255. DOI: https://doi.org/10.21603/2308-4057- 2018-2-249-255.
20. Barbut, S. Meat Color and Flavor / S. Barbut // Poultry Products Processing: An Industry Guide / S. Barbut. – New York : CRC Press, 2002. – 429–465 p.
21. Chicken Breast Meat Marinated with Increasing Levels of Sodium Bicarbonate / M. Petracci, L. Laghi, S. Rimini [et al.] // Journal of Poultry Science. – 2014. – Vol. 51, № 2. – P. 206–212. DOI: https://doi.org/10.2141/jpsa.0130079.
22. Effect of freezing prior to aging on myoglobin redox forms and CIE color of beef from Nellore and Aberdeen Angus cattle / C. N. Aroeira, R. de Almeida Torres Filho, P. R. Fontes [et al.] // Meat Science. – 2017. – Vol. 125. – P. 16–21. DOI: https:// doi.org/10.1016/j.meatsci.2016.11.010.
23. Changes in taste compounds, breaking properties, and sensory attributes during dry aging of beef from Japanese black cattle / F. Iida, Y. Miyazaki, R. Tsuyuki [et al.] // Meat Science. – 2016. – Vol. 112. – P. 46–51. DOI: https://doi.org/10.1016/j. meatsci.2015.10.015.
24. Meat quality, microbiological status and consumer preference of beef gluteus medius aged in a dry ageing bag or vacuum / X. Li, J. Babol, A. Wallby [et al.] // Meat Science. – 2013. – Vol. 95, № 2. – P. 229–134. DOI: https://doi.org/10.1016/j. meatsci.2013.05.009.
25. Marbled beef quality grades under various ageing conditions / I. Kozyrev, T. Mittelshtein, V. Pchelkina [et al.] // Foods and Raw Materials. – 2018. – Vol. 6, № 1. – P. 429–437. DOI: https://doi.org/10.21603/2308-4057-2018-2-429-437.
26. Вржесинская, О. А. Использование в питании человека обогащенных пищевых продуктов: оценка максимально возможного поступления витаминов, железа, кальция / О. А. Вржесинская, В. М. Коденцова // Вопросы питания. – 2007. – Т. 76, № 4. – С. 41–48.
27. Коденцова, В. М. Анализ отечественного и международного опыта использования обогащенных витаминами пи- щевых продуктов / В. М. Коденцова, О. А. Вржесинская // Вопросы питания. – 2016. – Т. 85, № 2. – С. 31–50.
28. Акт проведения исследований // Вестник Военной академии материально-технического обеспечения им. генерала армии А. В. Хрулева. – 2018. – № 6. – С. 8.
29. Топоров, А. В. Оценка военно-экономическая эффективности использования нового камбузного оборудования для дизельных подводных лодок военно-морского флота / А. В. Топоров, Э. Ф. Абдурахманов // Научный вестник Вольско- го военного института материального обеспечения: военно-научный журнал. – 2018. – Т. 48, № 4. – С. 62–64.