Аннотация

В статье рассматриваются физико-химические и функциональные свойства тигровых орехов (Cyperus esculentus) и возможность их использования в мясных продуктах. Тигровый орех является традиционной растительной добавкой, расту- щей на территории Республики Египет. В настоящее время используется в напитках, хлебобулочных и молочных продуктах. Согласно полученным данным тигровый орех содержит 15,77 % пищевых волокон, 22,64 % липидов (ненасыщенные и на- сыщенные жирные кислоты: 79,41 %, и 20,59 % соответственно). В результате исследований установлено, что тигровый орех содержит большое количество минералов таких, как калий (710 мг/100 г), кальций и магний (90 мг/100 г), витамины С, Е и В, обладает антиоксидантной активностью, достигающей 10,4 мг/г. Изучены органолептические характеристики мясных модель- ных образцов, изготовленных с введением в них различной концентрации тигрового ореха в качестве частичной замены мяс- ного сырья. Тигровый орех вводился в мясные системы от 2,5 до 10 % с шагом 2,5 %. Выявлено, что использование тигрового ореха в качестве замены мясного сырья (говядины первого сорта) в количестве 5 % положительно влияет на такие показатели, как вкус, запах, цвет, аромат. По результатам проведенных исследований можно говорить о том, что тигровые орехи можно использовать в качестве функционального ингредиента в мясных продуктах для увеличения содержания пищевых волокон, а также витаминов и минеральных веществ. Кроме того, тигровые орехи обладают хорошей анкиоксидантной активностью, способствуют увеличению срока хранения мясных продуктов и являются частичной дешевой заменой мясного сырья.

Ключевые слова

Растительные добавки, тигровые орехи, чуфа, мясные модельные образцы, качественные характеристики, антиоксидантная активность

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Dial, L. A. Healthy? Tasty? Children’s evaluative categorization of novel foods / L. A. Dial, D. R. Musher-Eizenman // Cognitive Development. – 2019. – Vol. 50. – P. 36–48. DOI: https://doi.org/10.1016/j.cogdev.2019.02.001.
2. Шеметова, Е. В. Питание школьников Приморского края: современное состояние, качество и мониторинг / Е. В. Шеметова, Т. М. Бойцова // Техника и технология пищевых производств. – 2017. – Т. 45, № 2. – С. 112–118. DOI: https://doi.org/10.21179/2074-9414-2017-3-112-118.
3. Здравоохранение в России. 2015: Статистический сборник. – М. : Росстат, 2015. – 174 с.
4. Смирнов, С. О. Разработка рецептуры и технологии получения биологически активной добавки к пище с исполь- зованием природных компонентов / С. О. Смирнов, О. Ф. Фазуллина // Техника и технология пищевых производств. – 2018.– Т. 48, № 3. – С. 105–114. DOI: https://doi.org/10.21603/2074-9414-2018-3-105-114.
5. Новиков, В. С. Функциональное питание человека при экстремальных воздействиях / В. С. Новиков, В. Н. Карки- щенко, Е. Б. Шустов. – СПб. : Политехника-принт, 2017. – 346 с.
6. Pharmacological Effects of Active Components of Chinese Herbal Medicine in the Treatment of Alzheimer’s Disease: A Review / Z. Y. Wang, J. G. Liu, H. Li [et al.] // American Journal of Chinese Medicine. – 2016. – Vol. 44, № 8. – P. 1525–1541. DOI: https://doi.org/10.1142/S0192415X16500853.
7. Hygreeva, D. Potential applications of plant based derivatives as fat replacers, antioxidants and antimicrobials in fresh and processed meat products / D. Hygreeva, M. C. Pandey, K. Radhakrishna // Meat Science. – 2014. – Vol. 98, № 1 – P. 47–57. DOI: https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2014.04.006.
8. Biologically active compounds and pharmacological activities of species of the genus Crocus: A review /O. Mykhailenko, V. Kovalyov, O. Goryacha [et al.] // Phytochemistry. – 2019. – Vol. 162. – P. 56–89. DOI: https://doi. org/10.1016/j.phytochem.2019.02.004.
9. Гуринович, Г. В. Исследование процессов окисления комбинированных мясных систем с мясом птицы и льняной мукой / Г. В. Гуринович, П. В. Санников, И. С. Патракова // Техника и технология пищевых производств. – 2018. – Т. 48,№ 3. – С. 41–49. DOI: https://doi.org/10.21603/2074-9414-2018-3-41-49.
10. Mariutti, L. R. B. Influence of salt on lipid oxidation in meat and seafood products: A review / L. R. B. Mariutti,N. Bragagnolo // Food Research International. – 2017. – Vol. 94. – P. 90–100. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2017.02.003.
11. Development of a functional basis of phyto-beverages with an increased antioxidant activity for the correction of nutrition of patients with diabetes mellitus / L. A. Mayurnikova, S. F. Zinchuk, N. I. Davydenko [et al.] // Foods and Raw Materials. – 2017. – Vol. 5, № 2. – P. 178–188. DOI: https://doi.org/10.21603/2308-4057-2017-2-178-188.
12. Оценка возможности применения растительного адаптогена в качестве функционального ингредиента для созда- ния хлеба лечебно-профилактического назначения / Е. С. Смертина, Л. Н. Федянина, К. Ф. Зинатуллина [и др.] // Техника и технология пищевых производств. – 2014. – Т. 33, № 2. – С. 88–92.
13. Позняковский, В. М. Пищевые ингредиенты и биологически активные добавки / В. М. Позняковский, О. В. Чугу- нова, М. Ю. Томова. – М. : ИНФРА-М, 2017. – 143 с.
14. Натурные исследования эффективности биологически активной добавки с направленными функциональными свойствами / А. А. Вековцев, Г. А. Подзорова, А. Ю. Казьмина [и др.] // Техника и технология пищевых производств. – 2015.– Т. 37, № 2. – С. 67–74.
15. Gagaoua, M. Ethnic meat products of the North African and Mediterranean countries: An overview / M. Gagaoua, H.-R. Boudechicha // Journal of Ethnic Foods. – 2018. – Vol. 5, № 2. – P. 83–98. DOI: https://doi.org/10.1016/j.jef.2018.02.004.
16. Codina-Torrella, I. Characterization and comparison of tiger nuts (Cyperus esculentus L.) from different geographical origin: Physico-chemical characteristics and protein fractionation / I. Codina-Torrella, B. Guamis, A. J. Trujillo // Industrial Crops and Products. – 2015. – Vol. 65. – P. 406–414. DOI: https://doi.org/10.1016/j.indcrop.2014.11.007.
17. Compositional and structural studies of the oils from two edible seeds: Tiger nut, Cyperus esculentum, and asiato,Pachira insignis, from Ghana / S. O. Yeboah, Y. C. Mitei, J. C. Ngila [et al.] // Food Research International. – 2012. – Vol. 47,№ 2. – P. 259–266. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2011.06.036.
18. Effect of regular consumption of tiger nut (Cyperus esculentus) on insulin resistance and tumor necrosis factor-alpha in obese type2 diabetic Egyptian women / S. M. El Shebini, M. I. A. Moaty, S. T. Tapoza [et al.] // Medical Journal Cairo University. – 2010. – Vol. 78. – P. 604–614.
19. Short term effect of (Cyperus esculentus) supplement on body weight, insulin sensitivity and serum lipoproteins in Egyptian obese patients / S. M. El Shebini, M. I. A. Moaty, S. T. Tapoza [et al.] // International Journal of Academic Research. – 2011. – Vol. 3. – P. 539–544.
20. Чуфа - Тигровый орех - Земляной миндаль [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://www.chufa.ru. – Дата обращения: 20.02.2019.