Аннотация

Одной из главных задач пищевой промышленности является создание продуктов с редуцированной калорийностью. Целью работы являлась разработка технологии производства сливочного масла пониженной жирности. Для реализации поставленной цели были исследованы органолептические показатели, химический состав и функционально-технологические свойства свекловичной клетчатки «Bio-fi Pro WR 400». Установлено, что препарат клетчатки обладает ней- тральными вкусом, цветом, запахом, содержит до 70 % пищевых волокон, в том числе 21 % целлюлозы и 20 % пектина. Изучен процесс набухания клетчатки в дистиллированной воде и обезжиренном молоке при различных температурах. Оптимальными условиями набухания признаны температура 45 ± 1 °С, среда – обезжиренное молоко. На основании изучения влияния температурной обработки установлено, что пищевые волокна являются термостабильными. Изучено влияние раз- личных режимов пастеризации на органолептические свойства сливок. Определено, что для достижения в готовом продукте характерного привкуса пастеризации высокожирные сливки следует пастеризовать при температуре 95 ± 2 °С с выдержкой 10 мин. Изучено влияние клетчатки на реологические и органолептические показатели сливочного масла пониженной жирности. Установлена оптимальная доза пищевых волокон, которая составляет 2,5 % от массы готового продукта. Разработана технология производства сливочного масла пониженной жирности с пищевыми волокнами. Рассмотрено влияние клетчатки на органолептические и микробиологические показатели готового продукта. Изучена пищевая и энергетическая ценность сливочного масла пониженной жирности. Содержание жира в сливочном масле пониженной жирности с пищевыми волок- нами меньше в 1,17 раз, чем в сливочном масле «Крестьянское». Полученные результаты позволяют сделать вывод, что разработанный продукт обладает пониженной калорийностью в сравнении со сливочным маслом традиционного состава.

Ключевые слова

Пищевые волокна, продукт с редуцированной калорийностью, технология производства, технологиче- ские режимы, показатели качества

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Вышемирский, Ф. А. Энциклопедия маслоделия / Ф. А. Вышемирский. – Углич, 2015. – 509 с.
2. Топникова, Е. В. Научные и практические аспекты производства продуктов маслоделия пониженной жирности: дис. … д-ра техн. наук: 05.18.04 / Топникова Елена Васильевна. – Кемерово, 2017. – 22 с.
3. Топникова, Е. В. Сливочное масло, спред или масло растительно-сливочное – что выбрать потребителю? / Е. В. Топникова // Сыроделие и маслоделие. – 2018. – № 1. – С. 37–39.
4. Топникова, Е. В. Сохранение национальных видов масла и развитие современного ассортимента / Е. В. Топникова// Сыроделие и маслоделие. – 2012. – № 5. – С. 6–8.
5. ТР ТС 033/2013 О безопасности молока и молочной продукции. 2013. – 107 с.
6. Рачева, К. Ю. Значение сливочного масла в питании / К. Ю. Рачева, Л. М. Стахеева, А. С. Романова // Молодежь и наука. – 2016. – № 10. – С. 5–7.
7. Bonomia, E. C. Characterization of the stearin obtained by thermal fractionation of anhydrous milk fat / E. C. Bonomia, V. Luccasb, T. G. Kieckbuscha // Procedia Engineering. – 2012. – Vol. 42. – P. 918–923. DOI: https://doi.org/10.1016/j. proeng.2012.07.484.
8. Раттур, Е. В. Сливочное масло – важный продукт в организации правильного питания / Е. В. Раттур, В. В. Черве- цов // Переработка молока. – 2014. – Т. 174, № 4. – С. 24–26.
9. Вышемирский, Ф. А. Роль компонентов сливочного масла в формировании его структуры и качества / Ф. А. Вы- шемирский, Ю. Я. Свириденко // Сыроделие и маслоделие. – 2012. – № 5. – С. 12–15.
10. Мощенко, А. В. Ветеринарно-санитарные выводы о вредных и полезных свойствах сливочного масла / А. В. Мо- щенко, Е. В. Шмат // Тенденции развития науки и образования. – 2017. – № 25–2. – С. 33–34. DOI: https://doi.org/10.18411/ lj-30-04 2017-2-09 .
11. Sun, N.-N. Natural dietary and herbal products in anti-obesity treatment / N.-N. Sun, T.-Y. Wu, C.-F. Chau // Molecules. – 2016. – Vol. 21, № 10. – Р. 1351–1366. DOI: https://doi.org/10.3390/molecules21101351.
12. Emadzadeh, В. Dynamic rheological and textural characteristics of low-calorie pistachio butter / B. Emadzadeh, S. M. A. Razavi, G. Schleining // International Journal of Food Properties. – 2013. – Vol. 16, № 3. – Р. 512–526. DOI: https://doi.org/10.1080/10942912.2011.553758.
13. Аверьянова, Е. В. Пектин. Получение и свойства: методические рекомендации / Е. В. Аверьянова. – Бийск : Ал- тайский государственный технический университет, 2006. – 44 с.
14. Родионова, Н. С. Исследование взаимодействия растительного сырья с водой в функциональных технологиче- ских системах / Н. С. Родионова, Л. Э. Глаголева // Вестник Воронежского Государственного технического университета. – 2010. – Т. 6, № 8. – С. 46–48.
15. О свекловичной пищевой клетчатке [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://bio-fi.ru/. – Дата обращения: 14.03.2019.
16. Васильева, А. П. Исследование процессов набухания высокомолекулярных соединений / А. П. Васильева, Л. А. Ермакова, М. В. Воронкова // Сетевой научный журнал ОрелГАУ. – 2015. – Т. 4, № 1. – С. 26–27.