Аннотация

Одним из наиболее эффективных путей оптимизации переработки сырья в производстве молочных продуктов является комплексное использование вторичного молочного сырья. Целью работы является оценка органолептических характеристик исходной творожной сыворотки и КСБ (концентрат сывороточных белков), полученного при криоконцентрировании сыворотки, установление их химического состава, определение физико-химических и микробиологических показателей; установление влияния кислотности молочной сыворотки на выход КСБ; разработка технологической схемы производства КСБ методом разделительного вымораживания. Установлено, что все образцы творожной сыворотки в целом соответствуют требованиям действующей нормативно-технической документации и могут быть использованы в качестве исходного сырья при производстве КСБ. Полученный в лабораторных условиях, образец КСБ по содержанию сухих веществ (20,19 %) и белка (12,80 %) соответствует стандартному альбумину с содержанием сухих веществ 20,0 %. Титруемая кислотность КСБ не выходит за пределы допустимого уровня (95 °Т). Совокупный анализ экспериментальных результатов доказал, что, примененная для получения КСБ, технология криоконцентрирования творожной сыворотки способствует получению концентрата, соответствующего требованиям нормативно-технической документации. Установлено влияние кислотности молочной сыворотки на выход КСБ. Полученные данные свидетельствуют о повышении титруемой кислотности с 47 °Т до 50 °Т в процессе хранения творожной сыворотки в течение 7 суток. Увеличение кислотности способствует повышению выхода КСБ через 7 суток хранения сыворотки на 57,6 %. Разработана технологическая схема производства КСБ методом разделительного вымораживания. Рассмотренная технология криоконцентрирования творожной сыворотки позволяет предполагать конструирование промышленной установки поточного типа для получения КСБ.

Ключевые слова

Творожная сыворотка, разделительное вымораживание, криоконцентрирование, концентрат сывороточного белка

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Переработка молочной сыворотки с получением ценных пищевых ингредиентов / М. С. Золоторева, Д. Н. Воло- дин, С. Н. Князев [и др.] // Переработка молока. – 2015. – Т. 187, № 5. – С. 28–29.
2. Храмцов, А. Г. Феномен молочной сыворотки / А. Г. Храмцов. – СПб. : Профессия, 2011. – 804 с.
3. Гущин, А. А. Экологическая безопасность молочного производства и технологии переработки молочной сыворот- ки / А. А. Гущин // XV Международная научно-практическая конференция «Технические науки – от теории к практике».– Новосибирск, 2016. – С. 16–20.
4. Донская, Г. А. Эффективные технологии использования молочной сыворотки / Г. А. Донская, Г. В. Фриденберг // Молочная промышленность. – 2009. – № 12. – С. 38–40.
5. Евдокимов, И. А. Современное состояние переработки молочной сыворотки / И. А. Евдокимов, А. Г. Храмцов, П. Г. Нестеренко // Молочная промышленность. – 2008. – № 11. – С. 36–39.
6. Использование сывороточных ингредиентов в производстве продуктов питания / Д. Н. Володин, М. С. Золоторева, А. В. Костюк [и др.] // Молочная промышленность. – 2017. – № 2. – C. 65–67.
7. У российской сыворотки большое будущее: Новости молочного рынка каждый день // [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.dairynews.ru/news/u_rossijskoj_syvorotki_bolshoje_budushheje.html. – Дата обращения: 20.02.2019.
8. Щетинин, М. П. Производство и переработка молочной сыворотки в России и Алтайском крае / М. П. Щетинин, А. С. Дорохова // Ползуновский Вестник. – 2013. – № 4–4. – C. 80–84.
9. Переработка молочной сыворотки: понятная стратегия, реальные технологии, адекватные инвестиции, востребо- ванные продукты / Д. Н. Володин, М. С. Золоторева, В. К. Топалов [и др.] // Молочная промышленность. – 2015. – № 5. – C. 36–41.
10. Мазеева, И. А. Современные упаковочные решения для концентрата сывороточных белков / И. А. Мазеева, И. А. Короткий, И. Б. Плотников // Техника и технология пищевых производств. – 2018. – Т. 48, № 4. – С. 48–58. DOI: https://doi.org/10.21603/2074-9414-2018-4-48-58.
11. Гущин, А. А. Концентрирование творожной сыворотки разделительным вымораживанием / А. А. Гущин // Вест- ник Красноярского государственного аграрного университета. – 2017. – Т. 133, № 10. – С. 168–174.
12. Короткий, И. А. Исследование возможности получения концентрата сывороточного белка методом разделитель- ного вымораживания / И. А. Короткий, А. А. Гущин, Д. Е. Федоров // Вестник современных исследований. – 2019. – Т. 28,№ 1–8. – С. 102–106.
13. Панченко, С. Л. Исследование процесса концентрирования творожной сыворотки методом вымораживания: дис.… канд. техн. наук: 05.18.12 / Панченко Сергей Леонидович. – Воронеж, 2010. – 187 с.
14. Короткий, И. А. Исследование процессов криоконцентрирования молочной сыворотки / И. А. Короткий, П. А. Гунько, Д. Е. Федоров // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. – 2014. – Т. 88, № 1. – С. 148–153.
15. Короткий, И. А. Эффективность производства искусственного холода в разделительных вымораживающих уста- новках / И. А. Короткий, Е. В. Короткая, М. Г. Курбанова // Техника и технология пищевых производств. – 2016. – Т. 43,№ 4. – С. 116–122.
16. Короткий, И. А. Исследование работы емкостного кристаллизатора для разделительного вымораживания жидких пищевых продуктов / И. А. Короткий, Д. Е. Федоров, Н. А. Тризно // Техника и технология пищевых производств. – 2012. – Т. 27, № 4. – С. 106–110.
17. Гущин, А. А. Анализ процессов криоконцентрирования молочной сыворотки в нескольких последовательных ступенях / А. А. Гущин // Техника и технология пищевых производств. – 2017. – Т. 45, № 2. – С. 87–92.
18. ГОСТ 34352-2017. Сыворотка молочная – сырье. Технические условия. М. : Стандартинформ, 2018. – 11 с.
19. ГОСТ 33957-2016. Сыворотка молочная и напитки на ее основе. Правила приемки, отбор проб и методы контро- ля. М. : Стандартинформ, 2016. – 19 с.
20. ГОСТ 33956-2016. Альбумин молочный и пасты альбуминные. Технические условия. М. : Стандартинформ, 2016. – 15 с.
21. Технический регламент таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013).