Аннотация

Кислые эли, традиционно производимые в Бельгии, Великобритании, Германии, в настоящее время при- обрели широкую популярность в Америке и многих странах Европы. В последние годы интерес к кислым элям растёт с каждым годом и в России. Цель данной работы заключалась в обобщении и представлении систематизированных данных литературы о различных видах сырья для приготовления кислых элей с учетом их технологических и биотехнологических характеристик. Объектами исследований являлись: солод; зернопродукты (пшеница, кукуруза, рис, ячмень, рожь, овес); хмель; молочнокислые бактерии рода Lactobacillus, пивные дрожжи Saccharomyces cerevisiae и дрожжи рода Brettanomyces. В статье представлены технологические характеристики качества сырья для производства кислых элей и их влияние на вкусоароматический профиль готового напитка. Степень охмеления сусла для кислых элей не должна превышать 8–15 еди- ниц IBU, т. к. хмелевые кислоты препятствуют жизнедеятельности молочнокислых бактерий. Для получения кислых элей целесообразно использовать типичные сорта хмеля с низким или средним содержанием α-кислот. В технологии кислых элей наиболее часто используют гомо- и гетероферментативные молочнокислые бактерии видов: Lactobacillus delbrueckii, L. brevis, L. buchneri, L. fermentum, L. plantarum. В сочетании с молочнокислыми бактериями в производстве кислых элей используют штаммы пивных верховых дрожжей вида Saccharomyces cerevisiae, а также дрожжи рода Brettanomyces. При- ведены практические рекомендации по использованию конкретных видов сырья для получения кислых элей с заданным сенсорным профилем.

Ключевые слова

Кислые эли, солод, зернопродукты, хмель, дрожжи, молочнокислые бактерии, вкусоароматический профиль

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Strong, G. Beer judge certification program. 2015 style guidelines / G. Strong, K. England. – 2015. – 93 p.
2. Tonsmeire, M. American Sour Beers: Innovative techniques for mixed fermentations / M. Tonsmeire, V. Cilurzo. – Brewers Publications, 2014. – 424 p.
3. Van den Steen, J. Geuze & Kriek: The Secret of Lambic Beer / J. Van den Steen. – Lannoo, 2012. – 192 p.
4. Heath, H. B. Source Book of Flavors: (AVI Sourcebook and Handbook Series) / H. B. Heath. – Springer Science & Business Media, 1981. – 864 p.
5. Busch, J. The Magic of Munich Malt / J. Busch // Brewing Techniques. – 2015. – Vol. 4, № 5. – Р. 23–26.
6. Меледина, Т. В. Качество пива: стабильность вкуса и аромата, коллоидная стойкость, дегустация / Т. В. Меледина, А. Т. Дедегкаев, Д. В. Афонин. – СПб. : Профессия, 2011. – 220 с.
7. Меледина, Т. В. Сырьё и вспомогательные материалы в пивоварении / Т. В. Меледина. – СПб. : Профессия, 2003.– 304 с.
8. Gilliland, R. B. Brettanomyces. I. Occurrence, Characteristics, and Effects on beer flavour / R. B. Gilliland // Journal of the Institute of Brewing. – 1961. – Vol. 67, № 3. – P. 257–261. DOI: https://doi.org/10.1002/j.2050-0416.1961.tb01791.x.
9. More beer – beer making kits and home brewing supplies [Electronic resource]. – Available at: https://www.morebeer. com/articles. – Date of the application: 20.02.2019.
10. Sour Beer Blog - sour beer and brewing education for both home and craft brewers [Electronic resource]. – Available at: http://sourbeerblog.com/category/brewing-topics. – Date of the application: 20.02.2019.
11. A Ph.D. in Beer – A Study of Beer and Fermentation Science [Electronic resource]. – Available at: https://phdinbeer. com. – Date of the application: 20.02.2019.
12. Загоруйко, B. A. Обнаружение и идентификация штаммов дрожжей Brettanomyces / B. A. Загоруйко, И. Ф. Тка- чев, Т. К. Скорикова [и др.] // «Магарач» Виноградарство и виноделие. – 2007. – № 3. – С. 20–23.
13. The origin of ethyl phenol in wines / P. Chatonnet, D. Dubourdieu, J. N. Boidron [et al.] // Journal of the Science of Food and Agriculture. – 1992. – Vol. 60, № 2. – P. 165–178. DOI: https://doi.org/10.1002/jsfa.2740600205.
14. Brettanomyces yeasts — From spoilage organisms to valuable contributors to industrial fermentations / J. Steensels,L. Daenen, P. Malcorps [et al.] // International Journal of Food Microbiology. – 2015. – Vol. 206. – Р. 24–38. DOI: https://doi. org/10.1016/j.ijfoodmicro.2015.04.005.
15. Нгуен, В. Х. Использование кукурузы в пивоварении / В. Х. Нгуен, Р. Г. Разумовская // Вестник АГТУ. – 2010. – Т. 49, № 1. – C. 55–57.
16. Effects of Barley (Hordeum vulgare L.) Variety and Growing Environment on Beer Flavor / D. Herb, T. Filichkin, S. Fisk [et al.] // American Society of Brewing Chemists. – 2017. – Vol. 75, № 4. – Р. 345–353. DOI: https://doi.org/10.1094/ ASBCJ-2017-4860-01.
17. Brown, A. J. On the Antiseptic Properties of Hops / A. J. Brown, D. Clubb // Journal of the Institute of Brewing. – 1913. – Vol. 19, № 4. – P. 261–295.
18. A review of hop resistance in beer spoilage lactic acid bacteria / K. Suzuki, K. Iijima, K. Sakamoto [et al.] // Journal of the Institute of Brewing. – 2016. – Vol. 112, № 2. – P. 173–191. DOI: https://doi.org/10.1002/j.2050-0416.2006.tb00247.x.
19. Zhang, H. Lactic Acid Bacteria. Fundamentals and Practice / H. Zhang, Y. Cai. – Dordrecht : Springer. – 2014. – 535 p. DOI: https://doi.org/10.1007/978-94-017-8841-0.
20. An exploratory study toward describing hop aroma in beer made with American and European Hop Cultivars /D. C. Sharp, Y. Qian, J. Clawson [et al.] // Brewing Science. – 2016. – Vol. 69, № 11–12. – Р. 112–122.
21. Dry Hopping with the Dual-Purpose Varieties Amarillo, Citra, Hallertau Blanc, Mosaic, and Sorachi Ace: Minor Contribution of Hop Terpenol Glucosides to Beer Flavors / M.-L. K. Cibaka, C. S. Ferreira, L. Decourrière [et al.] // American Society of Brewing Chemists. – 2017. – Vol. 75, № 2. – Р. 122–129. DOI: https://doi.org/10.1094/ASBCJ-2017-2257-01.
22. Varietal Difference of Hop-Derived Flavour Compounds in Late-Hopped/Dry-Hopped Beers / K. Takoi, K. Tokita,A. Sanekata [et al.] // Brewing Science. – 2016. – Vol. 69. – Р. 1–7.
23. Mikyška, А. Assessment of changes in hop resins and polyphenols during long-term storage / А. Mikyška, К. Krofta // Journal of the Institute of Brewing. – 2012. – Vol. 118, № 3. – P. 269–279. DOI: https://doi.org/10.1002/jib.40.
24. Garetz, M. Hop Storage: How to Get – and Keep – Your Hops’ Optimum Value / Mark Garetz // Brewing Techniques. – 2015. – Vol. 2, № 1. – Р. 35–38.
25. Матвеева, Н. А. Выбор сорта хмеля для технологии сухого охмеления / Н. А. Матвеева, А. А. Титов // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств. – 2014. – № 4. – С. 120–125.
26. Матвеева, Н. А. Применение технологии сухого охмеления в пивоварении / Н. А. Матвеева, А. А. Титов // Науч- ный журнал НИУ ИТМО. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств. – 2015. – № 1. – С. 111–118.
27. Determination of Linalool in Different Hop Varieties Using a New Method Based on Fluidized-Bed Extraction with Gas Chromatographic–Mass Spectrometric Detection / K. Štěrba, P. Čejka, J. Čulík [et al.] // Journal of the American Society of Brewing Chemists. – 2015. – Vol. 73, № 2. – Р. 151–158. DOI: https://doi.org/10.1094/ASBCJ-2015-0406-01.
28. Annemüller, G. The Yeast in the Brewery. Management – Pure yeast cultures – Propagation / G. Annemüller, H.-J. Manger, P. Lietz // Berlin : VLB Berlin. – 2011. – 440 p.
29. Григорьев, C. M. Перед грозой так пахнет Gose / C. M. Григорьев // Real Brew. – 2016. – Т. 8, № 3. – С. 10–13.
30. Григорьев, C. M. Кислее тени кислого: фламандские красные эли, oud bruin и американские кислые эли / C. M. Григорьев // RealBrew. – 2015. – Т. 5, № 5. – С. 10–15.
31. Геномика и биохимия винных штаммов дрожжей Saccharomyces cerevisiaen / М. А. Эльдаров, С. А. Кишковская, Т. Н. Танащук [и др.] // Успехи биологической химии. – 2016. – Т. 56. – С. 155–196.
32. Бурьян, Н. И. Микробиология виноделия / Н. И. Бурьян. – Симферополь : Таврия, 2002. – 433 с.
33. Данина, М. М. Использование дрожжей р. Brettanomyces в технологии пива / М. М. Данина, О. Б. Иванченко // Вестник Международной академии холода. – 2015. – № 4. – С. 27–31.
34. Effect of temperature on Brettanomyces bruxellensis: metabolic and kinetic aspects / C. Brandam, C. Castro-Martinez,M. L. Delia [et al.] // Canadian Journal of Microbiology. – 2008. – Vol. 54, № 1. – P. 11–18. DOI: https://doi.org/10.1139/W07-126.
35. Modeling of yeast Brettanomyces bruxellensis growth at different acetic acid concentrations under aerobic and anaerobic conditions / G. A. Yahara, M. A. Javier, M. J. M. Tulio [et al.] // Bioprocess and Biosystems Engineering. – 2007. – Vol. 30, № 6. – P. 389–395. DOI: https://doi.org/10.1007/s00449-007-0135-y.
36. Lentz, M. Analysis of Growth Inhibition and Metabolism of Hydroxycinnamic Acids by Brewing and Spoilage Strains of Brettanomyces Yeast / M. Lentz, C. Harris // Foods. – 2015. – Vol. 4, № 4. – P. 581–593. DOI: https://doi.org/10.3390/ foods4040581.
37. Квасников, У. И. Молочнокислые бактерии и пути их использования / У. И. Квасников, О. А. Нестеренко. – М. : Наука, 1975. – 389 с.
38. Яруллина, Д. Р. Бактерии рода Lactobacillus: общая характеристика и методы работы с ними / Д. Р. Яруллина, Р. Ф. Фахруллин. – Казань : Казанский университет, 2014. – 51 с.