Аннотация

Основным способом лечения больных с непереносимостью глютена является диетотерапия. На фоне соблюдения безглютеновой диеты у детей наблюдается дефицит многих важных компонентов пищи. Недостаток потребления нутриентов, а также нарушения их всасывания напрямую воздействует на степень физического развития ребёнка. Решением этой задачи является расширение ассортимента специализированных безглютеновых зерновых смесей с использованием амаранта. Результаты мировых исследований относят амарант к безглютеновым злакам, так как его белки продемонстри- ровали полное отсутствие проявления токсичности у больных целиакией. В данной статье мы обобщили информацию о содержании в зерне амаранта основных нутриентов, минеральных и биологически активных веществ, в том числе важнейшего регулятора липидного и стероидного обмена – сквалена. Амарант отличается высоким содержанием полноценного белка, полиненасыщенных жирных кислот, биологически активных и минеральных веществ, что в совокупности позволяет восполнить недостаток потребления этих веществ, а при регулярном потреблении снизить частоту и степень выраженности их дефицитных состояний. Кроме того, рассмотрена информация о структуре и некоторых технологических свойствах зерна амаранта. Это определило возможные перспективы и направление дальнейших исследований по разработке рецептурных композиций безглютеновых зерновых смесей с использованием амаранта и овощных компонентов для детского питания. Расширение линейки специализированных безглютеновых продуктов с использованием амаранта для детей с целиакией позволит оптимизировать подходы к организации питания больных с непереносимостью глютена, повысить комплаентность лечения, улучшить качество жизни ребёнка и его семьи.

Ключевые слова

Амарант, продукты детского питания, сбалансированная диета, целиакия, безглютеновая продукция, продукты на зерновой основе

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Всероссийский консенсус по диагностике и лечению целиакии у детей и взрослых / А. И. Парфенов, И. В. Маев, А. А. Баранов [и др.] // Альманах клинической медицины. – 2016. – Т. 44, № 6. – С. 661–668.
2. Козьмина, Н. П. Биохимия зерна и продуктов его переработки / Н. П. Козьмина. – М. : Колос, 1976. – 374 с.
3. Бельмера, С. В. Детям с целиакией. Гастроэнтерология детского возраста / С. В. Бельмера, А. И. Хавкина. – М. : ИД Медпрактика-М, 2003. – 360 с.
4. The prevalence of celiac disease in the United States / A. Rubio-Tapia, J. F. Ludvigsson, T. L. Brantner [et al.] // American Journal of Gastroenterology. – 2012. – Vol. 107, № 10. – P. 1538–1544. DOI: https://doi.org/10.1038/ajg.2012.219.
5. Increased prevalence and mortality in undiagnosed celiac d isease / A. Rubio-Tapia, R. A. Kyle, E. L. Kaplan [et al.] // Gastroenterology. – 2009. – Vol. 137, № 1. – P. 88–93. DOI: https://doi.org/10.1053/j.gastro.2009.03.059.
6. Тутельяна, В. Я. Питание здорового и больного ребенка: Пособие для врачей / В. Я. Тутельяна, И. Я. Коня, Б. С. Каганова. – М. : Династия, 2010. – 316 с.
7. Эффективность продуктов из амаранта в безглютеновом питании детей с непереносимостью глютена И. А. Бавыкина, А. А. Звягин, Л. А. Мирошниченко [и др.] // Вопросы питания. – 2017. – Т. 86, № 2. – С. 91–99. DOI: https:// doi.org/10.24411/0042-8833-2017-00038.
8. Evidence of high sugar intake, and low fibre and mineral intake, in the gluten-free diet / D. Wild, G. G. Robins,V. J. Burley [et al.] // Alimentary Pharmacology and Therapeutics. – 2010. – Vol. 32, № 4. – P. 573–581. DOI: https://doi. org/10.1111/j.1365-2036.2010.04386.x.
9. Patients with celiac disease reported higher consumption of added sugar and total fat than healthy individuals /N. Babio, M. Alcázar, G. Castillejo [et al.] // Journal of Pediatric Gastroenterology and Nutrition. – 2017. – Vol. 64,№ 1. – P. 63–69. DOI: https://doi.org/10.1097/MPG.0000000000001251.
10. Dietary shortcomings in children on a gluten-free diet / K. Öhlund, C. Olsson, O. Hernell [et al.] // Journal of Human Nutrition and Dietetics. – 2010. – Vol. 23, № 3. – P. 294–300. DOI: https://doi.org/10.1111/j.1365-277X.2010.01060.x.
11. High fat consumption in children with celiac disease / P. Ferrara, M. Cicala, E. Tiberi [et al.] // Acta Gastro-Enterologica Belgica. – 2009. – Vol. 72, № 3. – P. 296–300.
12. Shepherd, S. J. Nutritional inadequacies of the gluten-free diet in both recently-diagnosed and long-term patients with coeliac disease / S. J. Shepherd, P. R. Gibson // Journal of Human Nutrition and Dietetics. – 2013. – Vol. 26, № 4. – P. 349–358. DOI: https://doi.org/10.1111/jhn.12018.
13. Evidence of poor vitamin status in coeliac patients on a gluten-free diet for 10 years / C. Hallert, C. Grant, S. Grehn [et al.] // Alimentary Pharmacology and Therapeutics. – 2002. – Vol. 16, № 7. – P. 1333–1339. DOI: https://doi.org/10.1046/j.1365- 2036.2002.01283.x.
14. Gluten-free diet survey: Are Americans with coeliac disease consuming recommended amounts of fibre, iron, calcium and grain foods? / T. Thompson, M. Dennis, L. A. Higgins [et al.] // Journal of Human Nutrition and Dietetics. – 2005. – Vol. 18,№ 3. – P. 163–169. DOI: https://doi.org/10.1111/j.1365-277X.2005.00607.x.
15. Бельмер, С. В. Эпидемиология целиакии: факты и выводы / С. В. Бельмер // Лечащий врач. – 2013. – № 1. – С. 16–19.
16. The Spectrum of Differences between Childhood and Adulthood Celiac Disease / R. Ciccocioppo, P. Kruzliak, G. C. Cangemi [et al.] // Nutrients. – 2015. – Vol. 7, № 10. – P. 8733–8751. DOI: https://doi.org/10.3390/nu7105426.
17. Журавская, Н. В. Целиакия у детей / Н. В. Журавская, А. И. Петрова, Н. В. Туркина // Медецинская сестра. – 2005. – № 5. – С. 4–7.
18. A UK study assessing the population prevalence of self-reported gluten sensitivity and referral characteristics to secondary care / I. Aziz, N. R. Lewis, M. Hadjivassiliou [et al.] // European Journal of Gastroenterology and Hepatology. – 2014. – Vol. 26, № 1. – P. 33–39. DOI: https://doi.org/10.1097/01.meg.0000435546.87251.f7.
19. Introduction of oats in the diet of individuals with coeliac disease: A systematic review / O. Pulido, Z. Gillespie, M. Zarkadas [et al.] // Advances in Food and Nutrition Research. – 2009. – Vol. 57. – P. 235–285. DOI: https://doi.org/10.1016/ S1043-4526(09)57006-4.
20. Immunological evaluation of the alcohol-soluble protein fraction from gluten-free grains in relation to celiac disease / P. Bergamo, F. Maurano, G. Mazzarella [et al.] // Molecular Nutrition and Food Research. – 2011. – Vol. 55, № 8. – P. 1266–1270. DOI: https://doi.org/10.1002/mnfr.201100132.
21. Высочина, Г. И. Амарант (Amaranthus L.): химический состав и перспективы использования (обзор) / Г. И. Высо- чина // Химия растительного сырья. – 2013. – № 2. – С. 5–14. DOI: https://doi.org/10.14258/jcprm.1302005.
22. Кононков, П. Ф. Амарант – перспективная культура XXI века / П. Ф. Кононков, В. К. Гинс, М. С. Гинс. – М. : Российский университет дружбы народов, 1999. – 296 с.
23. Joshi, B. D. Grain amaranthus: The future food crop / B. D. Joshi, R. S. Rana. – 1999. – P. 152.
24. Парада Дорота. Применение амаранта и продуктов его переработки в технологии хлебопекарного производства: дис. … канд. техн. наук: 05.18.01 / Дорота Парада. – М., 1991. – 203 с.
25. Писковец, В. В. Разработка технологии мучных кондитерских изделий с применением амарантовой муки: дис. ... канд. техн. наук. – М., 1994. – 193 с.
26. Использование амарантовой муки в составе комплексных хлебопекарных улучшителей / Н. А. Шмалько, Н. В. Киселева, Ю. Ф. Росляков [и др.] // Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и об- щественного питания / Юж.-Урал. Гос. ун-т. – Челябинск, 2010. – Т. 1. – С. 150–152. Шифр 10-6651 // Пищевая и перераба- тывающая промышленность. Реферативный журнал. – 2012. – № 1. – С. 68.
27. Пучкова, Л. И. Оценка качества и хлебопекарных свойств муки из семян амаранта разного вида / Л. И. Пучкова, Е. М. Мельников, С. П. Токарева. – М. : МГАПП, 1993. – 9 с.
28. Егорова, Е. Ю. Разработка пищевого концентрата – полуфабриката безглютеновых кексов с амарантовой му- кой / Е. Ю. Егорова, И. Ю. Резниченко // Техника и технология пищевых производств. – 2018. – Т. 48, № 2. – С. 36–45. DOI: https://doi.org/10.21603/2074-9414-2018-2-36-45.
29. Резниченко, И. Ю. Обоснование применения амарантовой и кунжутной муки для разработки мучных изделий специализированного назначения / И. Ю. Резниченко, Е. Ю. Егорова // Научные труды Северо-кавказского федерального научного центра садоводства, виноградарства, виноделия. – 2018. – Т. 20. – С. 164–171. DOI: https://doi.org/10.30679/2587- 9847-2018-20-164-171.
30. Alonso-Miravalles, L. Composition, Protein Profile and Rheological Properties of Pseudocereal-Based Protein-Rich Ingredients / L. Alonso-Miravalles, J. A. O’Mahony // Foods. – 2018. – Vol. 7, № 5. DOI: https://doi.org/10.3390/foods7050073.
31. Characterisation of nutrient profile of quinoa (Chenopodium quinoa), amaranth (Amaranthus caudatus), and purple corn (Zea mays L.) consumed in the North of Argentina: Proximates, minerals and trace elements / A. C. Nascimento, C. Mota, I. Coelho [et al.] // Food Chemistry. – 2014. – Vol. 148. – P. 420–426. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2013.09.155.
32. Dietary fiber and other functional components in two varieties of crude and extruded kiwicha (Amaranthus caudatus) // R. Repo-Carrasco, J. Pena, H. Kallio [et al.] // Journal of Cereal Science. – 2009. – Vol. 49, № 2. – P. 219–224. DOI: https://doi. org/10.1016/j.jcs.2008.10.003.
33. Protein content and amino acids profile of pseudocereals / C. Mota, M. Santos, R. Mauro [et al.] // Food Chemistry. – 2016. – Vol. 193. – P. 55–61. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2014.11.043.
34. Navruz-Varli, S. Nutritional and health benefits of quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) / S. Navruz-Varli, N. Sanlier // Journal of Cereal Science. – 2016. – Vol. 69. – P. 371–376. DOI: https://doi.org/10.1016/j.jcs.2016.05.004.
35. Correa, A. D. Chemical constituents, in vitro protein digestibility, and presence of antinutritional substances in amaranth grains / A. D. Correa, L. Jokl, R. Carlsson // Archivos Latinoamericanos de Nutricion. – 1986. – Vol. 36, № 2. – P. 319–326.
36. Muyonga, J. H. Effect of heat processing on selected grain amaranth physicochemical properties / J. H. Muyonga, B. Andabati, G. Ssepuuya // Food Science & Nutrition. – 2013. – Vol. 2, № 1. – P. 9–16. DOI: https://doi.org/10.1002/fsn3.75.
37. Nutritional value of amaranth (genus Amaranthus L.) grain in diets for broiler chicken / B. Písaŕíkova, Z. Zralý, S. Kráčmar [et al.] // Czech Journal of Animal Science. – 2005. – Vol. 50. – P. 568–573.
38. Mechanisms of heat damage in proteins. 7. The significance lysine-containing isopeptides and of lanthionine in heated proteins / R. F. Hurrell, K. J. Carpenter, W. J. Sinclair [et al.] // British Journal of Nutrition. – 1976. – Vol. 35, № 3. – P. 383–395. DOI: https://doi.org/10.1079/BJN19760044.
39. A multienzyme technique for estimating protein digestibility / H. W. Hsu, D. L. Vavak, L. D. Satterlee [et al.] // Journal of Food Science. – 1977. – Vol. 42, № 5. – P. 1269–1273. DOI: https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1977.tb14476.x.
40. Nutritional assessment of two vegetable protein concentrates in growing rats / T. Nestares, M. Lopez-Jurado, A. Sanz [et al.] // Journal of Agricultural and Food Chemistry. – 1993. – Vol. 41, № 8. – P. 1282–1286. DOI: https://doi.org/10.1021/ jf00032a022.
41. Immunological evaluation of the alcohol-soluble protein fraction from gluten-free grains in relation to celiac disease /P. Bergamo, F. Maurano, G. Mazzarella [et al.] // Molecular Nutrition and Food Research. – 2011. – Vol. 55, № 8. – P. 1266–1270. DOI: https://doi.org/10.1002/mnfr.201100132.
42. Venskutonis, P. R. Nutritional components of amaranth seeds and vegetables: A review on composition, properties, and uses / P. R. Venskutonis, P. Kraujalis // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. – 2013. – Vol. 12, № 4. – P. 381–412. DOI: https://doi.org/10.1111/1541-4337.12021.
43. Lindeboom, N. Analytical, biochemical and physicochemical aspects of starch granule size, with emphasis on small granule starches: A review / N. Lindeboom, P. R. Chang, R. T. Tyler // Starch/Staerke. – 2004. – Vol. 56, № 3–4. – P. 89–99. DOI: https://doi.org/10.1002/star.200300218.
44. Composition and protein nutritional quality of quinoa / G. S. Ranhotra, J. A. Gelroth, B. K. Glaser [et al.] // Cereal Chemistry. – 1993. – Vol. 70. – P. 303–305.
45. Grain amaranth as an alternative and perspective crop in temperate climate / S. G. Mlakar, M. Turinek, M. Jakop [et al.] // Journal for Geography. – 2010. – Vol. 5, № 1. – P. 135–145.
46. Смирнов, С. О. Научно – практические основы комплексной переработки зерна амаранта / С. О. Смирнов, С. А. Урубков, А. С. Дронов // Хранение и переработка зерна. – 2015. – Т. 191, № 2. – С. 39–43.
47. Grain-based products for baby food / S. A. Urubkov, S. S. Khovanskaya, N. V. Dremina [et al.] // Вопросы детской диетологии. – 2018. – Т. 16, № 4. – С. 67–72. DOI: https://doi.org/10.20953/1727-5784-2018-4-67-72.