Аннотация

Переработка малоценных субпродуктов в совокупности с биотехнологическими способами обработки, является оптимальным решением проблемы рационального использования вторичного сырья. С целью нивелирования специфического запаха, сокращения времени термообработки, повышения гидрофильности и снижения механической прочности бараньего рубца, авторами предложен способ его биотрансформации в присутствии молочной сыворотки и ферментного препарата протеолитического действия с последующим массированием. Выявлено, что ферментативное воздействие на соединительную ткань рубца способствует разрушению дисульфидных и водородных связей тройной спирали макромолекулы коллагена, существенно снижает механическую прочность и гидротермическую устойчивость коллагена, что сокращает время термообработки, повышает функционально-технологические свойства. Предложенный способ биотрансформации коллагенсодержащего сырья позволяет создавать экологичные и малоотходные технологии, включить в производственный процесс вторичные продукты убоя, производить продукты функциональной направленности.

Ключевые слова

Коллагенсодержащее сырье, ферментные препараты, биотрансформация, молочная сыворотка, функциональные продукты

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. «Основы государственной политики РФ в области здорового питания населения на период до 2020 года».
2. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013) [Элек- тронный ресурс]. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/499050564. – Дата обращения: 14.05.2018.
3. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011) [Электрон- ный ресурс]. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/902320560. – Дата обращения: 14.05.2018.
4. Ферменты промышленного назначения – обзор рынка ферментных препаратов и перспективы его развития / А. А. Толкачева, Д. А. Черенков, О. С. Корнеева [и др.] // Вестник Воронежского государственного университета инженер- ных технологий. – 2017. – Т. 79, № 4 (74). – С. 197–203. DOI: https://doi.org/10.20914/2310-1202-2017-4-197-203.
5. Антипова, Л. В. Ферментные технологии в развитие отечественного производства перерабатывающих отраслей АПК / Л. В. Антипова // «Перспективные ферментные препараты и биотехнологические процессы в технологиях продуктов питания и кормов» : сборник трудов конференции / Всероссийский научно-исследовательский институт пищевой биотехно- логии РАСН. – М, 2016. – С. 61–66.
6. Плахотина, М. С. Микробные ферментные препараты для животноводства / М. С. Плахотина, В. Н. Неустроева, Л. А. Литвина // «Проблемы биологии и биотехнологии» : сборник трудов конференции научного общества студентов и аспирантов биолого-технологического факультета / Новосибирский государственный аграрный университет. – Новоси- бирск, 2017. – С. 166–170.
7. Использование экзогенных ферментных препаратов в технологии мясных продуктов / Э. Ш. Юнусов, В. Я. Поно- марев, А. З. Каримов [и др.] // Вестник казанского технологического университета. – 2012. – Т. 15, № 22. – С. 119–121.
8. United States Department of Agriculture. Agricultural Research Service. USDA National Nutrient Database for Standard Reference.
9. Драгунова, М. М. Метод переработки вторичного коллагенсодержащего сырья с использованием дрожжей Clavispora lusitaniae Y3723 / М. М. Драгунова, В. П. Брехова // Техника и технология пищевых производств. – 2014. – Т. 32, № 1. – С. 18–21.
10. Разработка технологии переработки коллагенсодержащих отходов мясоперерабатывающей промышленности в функциональную кормовую добавку для животных сельскохозяйственного сектора / М. М. Драгунова, А. Ю. Просеков, О. В. Кригер [и др.] // Вестник КрасГАУ. – 2014. – Т. 98, № 11. – С. 203–206.
11. Preparation and thermal stability of collagen from scales of grass carp (Ctenopharyngodon idellus) / С.-М. Li, Z.-Н. Zhong, О.-Н. Wan [et al.] // European Food Research and Technology. – 2008. – Vol. 227. DOI: https://doi.org/10.1007/s00217-008-0869-z.
12. Isolation and characterization of collagen from the skin of deep-sea redfish (Sebastes mentella) / L. Wang, X. An, Z. Xin [et al.] // Journal of Food Science. – 2007. – Vol. 72, № 8. – P. 450–455. DOI: https://doi.org/10.1111/j.1750- 3841.2007.00478.x
13. Tuna pepsin: characteristics and its use for collagen extraction from the skin of threadfm bream (Nemipterus spp.) / S. Nalinanon, S. Benjakul, W. Visessanguan [et al.] // Journal of Food Science. – 2008. – Vol. 73, № 5. – P. 413–419. DOI: https:// doi.org/10.1111/j.1750-3841.2008.00777.x.
14. Isolation and partial characterization of pepsin- soluble collagen from the skin of grass carp (Ctenopharyngodon idella) / Y. Zhang, W. Liu, G. Li [et al.] // Food Chemistry. – 2007. – Vol. 103, № 3. – P. 906–912. DOI: https://doi.org/10.1016/j. foodchem.2006.09.053.