Аннотация

Высокие и нестабильные цены на какао-продукты являются причиной поиска заменителей масла какао и какао-продуктов. В связи с этим обстоятельством необходима разработка методов идентификации подлинности шоколада – одного из наиболее востребованных кондитерских товаров. Методами термического и термомеханического анализа исследованы образцы шоколада, произведенного в странах Евразийского экономического сообщества (Российской Федерации, Республики Казахстан и Республики Беларусь), и сладких плиток, содержащих заменители масла какао. При изучении си- стемы масло какао (МК) – сахароза установлено, что образцы, содержащие МК от 10 до 30 %, 60 и 90 %, характеризуются одной полиморфной модификацией глицеридов МК – α-форму с температурой плавления 21–23 °С, а для образцов, содер- жащих 40, 50, 70 и 80 % МК, обнаружена более термостойкая модификация (β´-модификация) с температурой максимума плавления 27,0–27,5 °С. При этом следует отметить, что положение максимумов пиков плавления глицеридов не постоянны, что не исключает наличия эвтектического эффекта в системе сахароза-масло какао. Изученные образцы шоколада РФ и РК прошли стадию темперирования и представляют собой наиболее термостойкую β-модификацию масла какао, но в тоже время образцы шоколада отличаются по температуре плавления: Т= 33,9 °С у образцов шоколада РФ и Т = 34,8 °С для образцов шоколада РК. Ряд образцов шоколада РБ не прошли темперирования и содержат термодинамически неустойчивой α-фазу МК, другие образцы РБ содержат дополнительно β´-фазу МК. Кривые ДСК сладких плиток отличаются от кривых ДСК масла какао и образцов шоколада, что может быть использовано для их идентификации. Установлено, что метод ДСК применим для распознавания индивидуальных особенностей производителя шоколада и его аналогов по параметрам кривой плавления жировой фазы и формы кривой. Метод ТМА дополняет идентификацию определением массовой доли жидкой фазы. Совместное применение методов ДСК и ТМА позволяет оценить качество шоколада, его рецептуру, а также выявить наличие заменителей какао-продуктов в образцах при наличии эталонного образца.

Ключевые слова

Шоколад, термический анализ, дифференциальная сканирующая калориметрия, масло какао, аналоги масла какао, сахароза

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Lau-Cam, C. A. The Absorption, Metabolism, and Pharmacokinetics of Chocolate Polyphenols / C. A. Lau-Cam // Chocolate in Health and Nutrition / R. R. Watson, V. R. Preedy, S. Zibadi. – Totowa, NJ : Humana Press, 2013. – P. 201–246. DOI: https://doi.org/10.1007/978-1-61779-803-0_17.
2. Smith, K. W. Cocoa butter and cocoa butter equivalents / K. W. Smith // Structured and Modified Lipids / F. D. Gunstone. – CRC Press, 2001. – P. 401–422.
3. Norberg, S. Chocolate and confectionery fats / S. Norberg // Modifying lipids for use in food / F. D. Gunstone. – UK : Woodhead Publishing, 2006. – P. 487–516. DOI: https://doi.org/10.1533/9781845691684.
4. Минифай, Б. У. Шоколад, конфеты, карамель и другие кондитерские изделия: пер. с англ. / Б. У. Минифай. – СПб. : Профессия, 2008. – 816 с.
5. Hartel, R. W. Fats, Oils and Emulsifiers / R. W. Hartel, J. H. von Elbe, R. Hofberger // Confectionery Science and Technology / R. W. Hartel, J. H. von Elbe, R. Hofberger. – Switzerland, Cham : Springer, 2018. – P. 85–124. DOI: https://doi. org/10.1007/978-3-319-61742-8_4.
6. Schenk, H. Understanding the structure of chocolate / H. Schenk, R. Peschar // Radiation Physics and Chemistry. – 2004. – Vol. 71, № 3–4. – P. 829–835. DOI: https://doi.org/10.1016/j.radphyschem.2004.04.105.
7. Cocoa butter fats and possibilities of substitution in food products concerning cocoa varieties, alternative sources, extraction methods, composition, and characteristics / M. H. A. Jahurul, I. S. M. Zaidul, N. A. N. Norulaini [et al.] // Journal of Food Engineering. – 2013. – Vol. 117, № 4. – P. 467–476. DOI: https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2012.09.024.
8. Чубик, И. А. Справочник по теплофизическим характеристикам пищевых продуктов и полуфабрикатов / И. А. Чу- бик, А. М. Маслов. – М. : Пищевая промышленность, 1970. – С. 47.
9. Sato, K. Polymorphism in Fats and Oils. Part 1. Edible Oil & Fat Products: Chemistry, Properties, and P. Health Effects /K. Sato, S. Ueno // Bailey’s Industrial Oil and Fat Products / F. Shahidi. – John Wiley & Sons, 2015. – P. 77–119. DOI: https://doi. org/10.1002/047167849X.bio020.
10. Cebula, D. J. Differential scanning calorimetry of confectionery fats. Pure Triglycerides: Effect of cooling and heating rate variation / D. J. Cebula, K. W. Smith // Journal of the American Oil Chemist’s Society. – 1991. – Vol. 68, № 8. – P. 591–595. DOI: https://doi.org/10.1007/BF02660159.
11. Cebula, D. J. Differential scanning calorimetry of confectionery fats. Part II: Effects of blends and minor components /D. J. Cebula, K. W. Smith // Journal of the American Oil Chemist’s Society. – 1992. – Vol. 69, № 10. – P. 992–998. DOI: https://doi. org/10.1007/BF02541064.
12. Afoakwa, E. O. Chocolate science and technology / E. O. Afoakwa. – West Sussex : Wiley-Backwell, 2010. – 296 p. DOI: https://doi.org/10.1002/9781444319880.
13. Sonwai, S. Blending of mango kernel fat and palm oil mid-fraction to obtain cocoa butter equivalent / S. Sonwai,P. Kaphueakngam, A. Flood / Journal of Food Science and Technology. – 2014. – Vol. 51, № 10. – P. 2357–2369. DOI: https://doi. org/10.1007/s13197-012-0808-7.
14. Разработка биологически полноценной жировой смеси – заменителя масла какао животного происхождения / С. В. Шахов, И. А. Глотова, А. Е. Куцова [и др.] // «Актуальные проблемы технических наук в России и за рубежом» : сборник научных трудов по итогам международной научно-практической конференции / Инновационный центр развития образования и науки. – Новосибирск, 2015. – С. 114–116.
15. Analysis of potential lard adulteration in chocolate and chocolate products using Fourier transform infrared spectroscopy/ Y. B. Che Man, Z. A. Syahariza, M. E. S. Mirghani [et al.] // Food Chemistry. – 2005. – Vol. 90, № 4. – P. 815–819. DOI: https:// doi.org/10.1016/j.foodchem.2004.05.029.
16. Bigalli, G. L. Practical aspects of the eutectic effect on confectionery fats and their mixtures / G. L. Bigalli // Manufacturing Confectioner. – 1988. – Vol. 68. – P. 65–80.
17. Williams, S. D. Mixtures of palm kernel oil with cocoa butter and milk fat in compound coatings / S. D. Williams,K. L. Ransom-Painter, R. W. Hartel // Journal of the American Oil Chemists’ Society. – 1997. – Vol. 74, № 4. – P. 357–366. DOI: https://doi.org/10.1007/s11746-997-0091-3.
18. Lonchampt, P. Fat bloom in chocolate and compound coatings / P. Lonchampt, R. W. Hartel // European Journal of Lipid Science and Technology. – 2004. – Vol. 106, № 4. – P. 241–274. DOI: https://doi.org/10.1002/ejlt.200400938.
19. Lonchampt, P. Surface bloom on improperly tempered chocolate / P. Lonchampt, R. W. Hartel // European Journal of Lipid Science and Technology. – 2006. – Vol. 108, № 2. – P. 159–168. DOI: https://doi.org/10.1002/ejlt.200500260.
20. Loullis, A. Carob as cocoa substitute: a review on composition, health benefits and food applications / A. Loullis,E. Pinakoulaki // European Food Research and Technology. – 2018. – Vol. 244, № 6. – P. 959–977. DOI: https://doi.org/10.1007/ s00217-017-3018-8.
21. Заменители и фальсификаты какао-порошка. Какао-порошок НМЖК [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.nmgk.ru/blog/ingredient-v-fokuse/choosing-cocoa-powder. – Дата обращения: 20.01.2019.
22. Noor Lida, H. M. D. DSC study on the melting properties of palm oil, sunflower oil, and palm kernel olein blends before and after chemical interesterification / H. M. D. Noor Lida, K. Sundram, N. A. Idris // Journal of the American Oil Chemists’ Society. – 2006. – Vol. 83, № 8. – P. 739–745. DOI: https://doi.org/10.1007/s11746-006-5032-z.