Аннотация

Кофе является одним из популярных продуктов (напитков) во всем мире из-за своих уникальных органо- лептических качеств (аромат и вкус). Цель исследования – определение содержания антиоксидантной составляющей в сублимированном и капсульном кофе из торговой сети и выявление перспективных видов кофе как исходного сырья для производства экстрактов с точки зрения профилактики заболеваний, вызываемых окислительным действием свободных радикалов. В статье приведены результаты исследования химического состава (содержания сухих веществ, фенолов, флавоноидов), антирадикальной активности и антиоксидантного действия в растворимых образцах растворимого и капсульного кофе из торговой сети г. Самара (Coffea Premium, Coffesso, Nescafe dolche gusto, Jacobs Milicano, Bushido, Egoiste, Fresco). Образцы кофе Coffea Premium и Coffesso показали наивысшие результаты по всем проведенным испытаниям и могут яв- ляться дополнительными источниками для получения организмом антиоксидантных веществ. Образец Coffea Premium по содержанию фенольных веществ, флавоноидов и силе антирадикальной активности безусловный фаворит среди исследованных образцов (со значением 1338 мг галловой кислоты/100 г исходного вещества; 854 мг катехина/100 г исходного вещества и 0,84 мг/см3 соответственно). Образцы кофе Nescafe dolche gusto (капсульный кофе), Jacobs Millicano и Fresco (растворимый кофе) показали средние значения, незначительно отличающиеся друг от друга по всем фенольных анализам. Образцы кофе Bushido и Egoiste являются аутсайдерами по содержанию фенолов, флавоноидов, сухих веществ, показывают низкие значения антирадильной активности и восстанавливающей способности. В результате исследований можно выбрать в качестве источников дополнительного количества антиоксидантов из множества брэндов кофе Coffea Premium и Coffesso.

Ключевые слова

Кофе, кофе в капсулах, растворимый кофе, антиоксидантные вещества, фенолы, флавоноиды, антирадиальная активность, восстанавливающая сила

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Coffee and metabolic impairment: An updated of epidemiological studies / S. Buscemi, S. Marventano, M. Antoci [et al.]// NFS Journal. – 2016. – Vol. 3. – P. 1–7. DOI: https://doi.org/10.1016/j.nfs.2016.02.001.
2. Liang, N. Antioxidant property of coffee components: Assessment of methods that define mechanism of action / N. Liang, D. D. Kitts // Molecules. – 2014. – Vol. 19, № 11. – P. 19180–19280. DOI: https://doi.org/10.3390/molecules191119180.
3. Belay, A. Some biochemical compounds in coffee beans and methods developed for their analysis / A. Belay // International Journal of Physical Sciences. – 2013. – Vol. 6, № 28. – P. 6373–6378. DOI: https://doi.org/10.5897/IJPS11.486.
4. Ghirişan, A. Comparative study of spray-drying and freeze-drying on the soluble coffee properties / A. Ghirişan,V. Miclăuş // Studia Universitatis Babes-Bolyai Chemia. – 2017. – Vol. 62, № 4. – P. 309–316. DOI: https://doi.org/10.24193/ subbchem.2017.4.26.
5. Kwak, H. S. The effect of air flow in coffee roasting for antioxidant activity and total polyphenol content / H. S. Kwak, S. Ji, Y. Jeong // Food Control. – 2017. – Vol. 71. – P. 210–216. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2016.06.047.
6. The chemical composition of Yemeni green coffee / Q. A. Nogaim, M. Al-Duais, A. Al-Warafi [et al.] // Journal of Food Chemistry and Nutrition. – 2013. – Vol. 1, № 2. – P. 42–48.
7. Comparison of different methods of antioxidant activity evaluation of green and roast C. Arabica and C. Robusta coffee beans / J. Pokorna, P. R. Venskutonis, V. Kraujalyte [et al.] // Acta Alimentaria. – 2015. – Vol. 44, № 3. – P. 454–460. DOI: https:// doi.org/10.1556/066.2015.44.0017.
8. Antioxidant activity of commercial Soluble coffees / C. T. Marcucci, R. C. E. Dias, M. B. Almeida [et al.] // Beverages. – 2017. – Vol. 3, № 2. – P. 1–7. DOI: https://doi.org/10.3390/beverages3020027.
9. Лысова, В. Н. Влияние основных параметров на процесс экстрагирования водорастворимых веществ из кофе / В. Н. Лысова, О. А. Штефанова // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания. – 2015. – Т. 6, № 2. – С. 50–54.
10. Совершенствование технологии экстрагирования кофе / В. Н. Лысова, О. А. Штефанова, В. В. Лисицын [и др.] // Вестник Астраханского государственного технического университета. – 2014. – Т. 58, № 2. – С. 81–86.
11. Poltronieri, P. Challenges in specialty coffee processing and quality assurance / P. Poltronieri, F. Rossi // Challenges. – 2016. – Vol. 7, № 2. – P. 1–22. DOI: https://doi.org/10.3390/challe7020019.
12. Технологические особенности получения экстрагированных напитков на основе натурального кофе / Н. А. Ко- вальченко, Т. С. Коршик, Л. Н. Кичинина [и др.] // Пиво и напитки. – 2015. – № 4. – С. 36–40.
13. Effect of roasting degree on the antioxidant activity of different Arabica coffee quality classes / B. Odzakovic, N. Dzinic,Z. Kukric [et al.] // Acta Scientiarum Polonorum, Technologia Alimentaria. – 2016. – Vol. 15, № 4. – P. 409–417. DOI: https://doi. org/10.17306/J.AFS.2016.4.39.
14. Kinetics of mass loss of Arabica coffee during roasting process / G. A. Vargas-Elías, P. C. Corrêa, N. R. De Souza [et al.] // Engenharia Agricola. – 2016. – Vol. 36, № 2. – P. 300–308. DOI: https://doi.org/10.1590/1809-4430-Eng.Agric. v36n2p300-308/2016.
15. Gunalan, G. In vitro Antioxidant Analysis of Selected Coffee Bean Varieties / G. Gunalan, N. Myla, R. Balabhaskar // Journal of Chemical and Pharmaceutical Research. – 2014. – Vol. 4, № 4. – P. 2126–2132.
16. Ishwarya, S. P. Spray-Freeze-Drying approach for soluble coffee processing and its effect on quality characteristics /S. P. Ishwarya, C. Anandharamakrishnan // Journal of Food Engineering. – 2014. – Vol. 149. – P. 171–180. DOI: https://doi. org/10.1016/j.jfoodeng.2014.10.011.
17. Changes of antioxidant capacity of robusta coffee during roasting / L. Votavova, M. Voldrich, R. Sevcik [et al.] // Czech Journal of Food Sciences. – 2009. – Vol. 27. – P. S49–S52.
18. Antioxidant and antiradical activity of coffee / A. Yashin, Y. Yashin, J. Y. Wang [et al.] // Antioxidants. – 2013. – Vol. 2,№ 4. – P. 230–245. DOI: https://doi.org/10.3390/antiox2040230.
19. Babova, O. Chemical partitioning and antioxidant capacity of green coffee (Coffea Arabica and Coffea canephora) of different geographical origin / O. Babova, A. Occhipinti, M. E. Maffei // Phytochemistry. – 2016. – Vol. 123. – P. 33–39. DOI: https://doi.org/10.1016/j.phytochem.2016.01.016.
20. ГОСТ 28562-90. Продукты переработки плодов и овощей. Рефрактометрический метод определения раствори- мых сухих веществ. – М. : Издательство стандартов, 1991. – 18 с.
21. Correlation between antioxidant activity and coffee beverages quality by electron spin resonance spectroscopic /J. H. O. Barbossa, J. A. G. Luna, A. M. O. Kimoshita [et al.] // Ciencia e Agrotecnologia. – 2013. – Vol. 37, № 6. – P. 465–501. DOI: https://doi.org/10.1590/S1413-70542013000600002.
22. Instant coffee as a source of antioxidant-rich and sugar-free coloured compounds for use in bakery: Application in biscuits / C. P. Passos, K. Kukurova, E. Basil [et al.] // Food Chemistry. – 2017. – Vol. 231. – P. 114–121. DOI: https://doi. org/10.1016/j.foodchem.2017.03.105.
23. Jimenez-Zamora, A. Revolorization of coffee by-products. Prebiotic, antimicrobial and antioxidant properties /A. Jimenez-Zamora, S. Pastoriza, J. A. Rufian-Henares // LWT – Food Science and Technology. – 2015. – Vol. 61, № 1. – P. 12–18. DOI: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2014.11.031.
24. Effect of caffeine contained in a cup of coffee on microvascular function in healthy subjects / K. Noguchi, T. Matsuzaki,M. Sakanashi [et al.] // Journal of Pharmacological Sciences. – 2015. – Vol. 127, № 2. – P. 217–222. DOI: https://doi.org/10.1016/j. jphs.2015.01.003.
25. Scully, D. S. An investigation into spent coffee waste as a renewable source of bioactive compounds and industrially important sugars / D. S. Scully, A. K. Jaiswal, N. Abu-Ghannam // Bioengeneering. – 2016. – Vol. 3, № 4. DOI: https://doi. org/10.3390/bioengineering3040033.