Аннотация

Трансформация российской экономики привела к значительному снижению объёмов производства хлеба и хлебобулочных изделий. В настоящее время обостряется конкуренция между торговыми сетями, мини-пекарнями и хлебокомбинатами. Целью исследования было определение проблем производства хлеба и хлебобулочных изделий крупными промышленными предприятиями и разработка рекомендаций по их преодолению. Для достижения поставленной цели использованы статистические методы анализа данных. Объектом исследования являлись статистические данные ФСГС по объёмам производства отдельных подгрупп хлебобулочных и мучных кондитерских изделий согласно классификатору ОКВЭД2. В ходе исследования подтверждена взаимосвязь между ухудшением экономической ситуации в стране и увеличением объёмов производства хлеба и хлебобулочных изделий, что подтверждает социальную значимость хлеба. Сокращение объемов хлеба и хлебобулочных изделий происходит за счёт снижения производства изделий недлительного хранения на 1,3–2 % ежегодно. Проблемой отрасли остаются низкие экономические показатели. Так, в Кемеровской области за 2017 год уровень использования среднегодовой мощности составил 35 %, рентабельность – 2,5 %, износ оборудования 50–80 %. Установлено, что производство изделий длительного хранения, а также пониженной влажности и прочих ежегод- но возрастает. За период 2010–2017 гг. произошло увеличение производства мучных кондитерских изделий длительного хранения на 45 %, ежегодное увеличение составило 4–6 %. Исследования показали, что целесообразно разделить производство на социально значимую и коммерческую продукцию. В качестве коммерческой продукции предложено увеличение производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий длительного хранения и пониженной влажности до характеристик массового типа производства, а также изделий со сложной уникальной рецептурой (например, безглютеновой хлебо- пекарной и кондитерской продукции), изделий «здорового» питания и с растительными добавками.

Ключевые слова

Хлебобулочные изделия, виды экономической деятельности, объём производства, рентабельность

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Обостряется ли конкуренция между торговыми сетями, мини-пекарнями и хлебокомбинатами, и кто от этого выигрывает? [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://ksonline.ru/337333/kto-na-hlebnoe-mesto/. – Дата обращения: 16.03.2019.
2. Общесоюзный классификатор «Отрасли народного хозяйства» (в ред. Изменения N 24/2000, утв. Госстандартом РФ 15.02.2000).
3. ОК 029–2014. Общероссийский классификатор видов экономической деятельности. М., 2014. – 279 с.
4. О некоторых вопросах реализации Закона Республики Казахстан «Об инвестициях».
5. Федеральная служба государственной статистики [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.gks.ru/wps/ wcm/connect/rosstat_main/rosstat/ru/statistics/enterprise/industrial/. – Дата обращения 27.02.2019.
6. Тутельян, В. А. Химический состав и калорийность российских продуктов питания / В. А. Тутельян. – М. : ДеЛи плюс, 2012. – 284 с.
7. Kiryukhina, A. N. Specific development of the baking industry in Kemerovo oblast / A. N. Kiryukhina, N. M. Egorova // Foods and Raw Materials. – 2013. – Vol. 1, № 2. – P. 89–95. DOI: https://doi.org/10.12737/2061.
8. Pragati, S. Technological Revolution in Drying of Fruit and Vegetables / S. Pragati, B. Preeti // International Journal of Science and Research (IJSR). – 2014. – Vol. 3, № 10. – P. 705–711.
9. Dashrath, B. Wild fruits and vegetables: a great source of micronutrients / B. Dashrath, J. Shashi // 44th Annual National Conference of the Nutrition Society of India «Current Trends in Food Security to meet National Nutritional Challenges» / Sri Venkateswara University. – Tirupati, 2012. – P. 158–159.
10. Current trends in the enhancement of antioxidant activity of wheat bread by the addition of plant materials rich in phenolic compounds / D. Dziki, R. Rózyło, U. Gawlik-Dziki [et al.] // Trends in Food Science and Technology. – 2014. – Vol. 40,№ 1. – P. 48–61. DOI: https://doi.org/10.1016/j.tifs.2014.07.010.
11. Marpalle, P. Effect of flaxseed flour addition on physicochemical and sensory properties of functional bread /P. Marpalle, S. K. Sonawane, S. S. Arya // LWT – Food Science and Technology. – 2014. – Vol. 58, № 2. – P. 614–619. DOI: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2014.04.003.
12. Fibre enrichment of wheat bread with Jerusalem artichoke inulin: Effect on dough rheology and bread quality /I. A. Rubel, E. E. Pérez, G. D. Manrique [et al.] // Food Structure. – 2015. – Vol. 3. – P. 21–29. DOI: https://doi.org/10.1016/j. foostr.2014.11.001.
13. Департамент сельского хозяйства и перерабатывающей промышленности Кемеровской области [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.depsh.ru/?id_doc=30. – Дата обращения 20.03.2019.
14. Развитие рынка безглютеновых хлебопекарных продуктов. Портал СФЕРА: Кондитерская и хлебопекарная про- мышленность [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://sfera.fm/articles/hlebopecheniya/razvitie-rynka-bezglyutenovykh- khlebopekarnykh-produktov_1752. – Дата обращения: 21.03.2019.
15. Book of abstracts the Second International Simposium on gluten-free cereal products and beverages. Finland, Tampere, 2010. – 204 p.
16. Резниченко, И. Ю. Разработка пищевого концентрата – полуфабриката безглютеновых кексов с амарантовой мукой / И. Ю. Резниченко, Е. Ю. Егорова // Техника и технология пищевых производств. – 2018. – Т. 48, № 2. – С. 36–45. DOI: https://doi.org/10.21603/2074-9414-2018-2-36-45.
17. Резниченко, И. Ю. Обоснование применения амарантовой муки для разработки пищевых концентратов – полуфа- брикатов безглютеновых кексов / И. Ю. Резниченко, Е. Ю. Егорова // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. – 2018. – Т. 29, № 2. – С. 30–38.
18. Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года № 1364-р // Собрание законодательства Российской Федерации. – 2016. – № 28. – Ст. 4758.
19. Давыденко, Н. И. Разработка комплексной добавки для обогащения селеном и йодом / Н. И. Давыденко // Техни- ка и технология пищевых производств. – 2013. – Т. 28, № 1. – С. 121–132.
20. Davydenko, N. I. On the possibility to grow high-selenium wheat in the Kuznetsk basin / N. I. Davydenko,L. A. Mayurnikova // Food and Raw Materials. – 2014. – Vol. 2, № 1. – P. 3–10. DOI: https://doi.org/10.12737/4089.
21. Обоснование создания функциональных хлебобулочных изделий с применением смеси порошков тыквы и мор- кови / С. Я. Корячкина, О. Л. Ладнова, И. С. Лобок [и др.] // Хлебопродукты. – 2018. – № 4. – С. 58–60.