Аннотация

Хлеб является самым популярным продуктом питания населения. Однако все больше людей отказывают- ся от традиционного пшеничного хлеба в пользу хлебобулочных изделий с различными функциональными добавками. Цельносмолотые семена сафлора представляют собой нетрадиционную растительную добавку, являющуюся источником полноценного растительного белка, полиненасыщенных жирных кислот (включая линолевую и линоленовую кислоты), пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ. В представленной работе разработана рецептура хлеба, обога- щенного измельченными семенами и маслом сафлора. В ходе эксперимента были изучены органолептические и физи- ко-химические показатели хлеба. Опытные образцы имели гладкую, без трещин поверхность, равномерную пористость и светло-желтый цвет в изломе, свойственные данному виду изделий, вкус и запах с приятным тонким привкусом и аро- матом вносимой добавки. Отмечено небольшое увеличение показателей пористости, кислотности, формоустойчивости и влажности, чем в контрольном образце. Отработана технологическая схема производства и рецептура хлеба с добавкой цельносмолотых семян сафлора, определены оптимальные технологические параметры производства. Была проведена медико-биологическая оценка эффективности хлебобулочных изделий с добавкой семян и масла сафлора в диетотерапии лиц в возрасте от 18 до 29 лет с избыточной массой тела. На основании проведенных исследований доказана терапевтиче- ская эффективность применения хлебобулочных изделий с цельносмолотыми семенами и маслом сафлора в составе гипо- калорийной диеты для лиц с избыточной массой тела, хорошая переносимость процедур, отсутствие побочных реакций. Разработана оптимальная методика лечения. Результаты исследования позволяют рекомендовать употребление хлебобу- лочных изделий с цельносмолотыми семенами и маслом сафлора в питании пациентов в возрасте 18–29 лет с избыточной массой тела.

Ключевые слова

Хлеб, нетрадиционная растительная добавка, семена сафлора, медико-биологическая оценка, избыточ- ная масса тела

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Матвеева, И. В. Хлебопекарные улучшители / И. В. Матвеева // Сборник тезисов семинара «Применение пище- вых добавок в производстве продуктов питания». – СПб. – 2005. – С. 23–25.
2. Спиричев, В. Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и техноло- гия / В. Б. Спиричев, Л. Н. Шатнюк, В. М. Поздняковский. – Новосибирск: Сиб. Унив. Из-во, 2004. – 547 с.
3. Позняковский, В. М. Пищевые и биологически активные добавки / В. М. Позняковский, А. Н. Австриевских, А. А. Вековцев. – М. – Кемерово : Издательское объединение «Российские университеты»: «Кузбассвузиздат: АСТШ». – 2005. – 275 с
4. Драгомирецкий, Ю. А. Целебные свойства жиров и масел / Ю. А. Драгомирецкий. – Донецк : Сталкер, 1997. – 352 с.
5. Норов, М. С. Сафлор – перспективная кормовая культура в условиях богары Таджикистана / М. С. Норов // Кор- мопроизводство. – 2005. – № 11. – С. 17.
6. Полушкин, П. В. Влияние водного режима и густоты состояния на продуктивность сафлора красильного на светло-каштановых почвах Саратовского Заволжья: автореф. дис. канд. с.-х. наук: 06.01.02 / Полушкин Петр Владимиро- вич. – Саратов, 2007. – 176 с.
7. Шиков, А. Н. Растительные масла и масляные экстракты: технология, стандартизация, свойства / А. Н. Шиков, В. Г. Макаров, В. Е. Рыженков. – М. : Русский врач, 2004. – 264 с.
8. Fenugreek fibre in bread: Effects on dough development and bread quality / G. Huang, Q. Guo, C. Wang [et al.] // LWT – Food Science and Technology. – 2016. – Vol. 71. – Р. 274–280. DOI: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2016.03.040.
9. Almeida, E. L. Dietary fibre sources in bread: influence on technological quality / E. L. Almeida, Y. K. Chang, C. J. Steel // LWT – Food Science and Technology. – 2013. – Vol. 50, № 2. – Р. 545–553. DOI: https://doi.org/10.1016/j. lwt.2012.08.012.
10. Effects of roasting and boiling on the chemical composition, amino acids and oil stability of safflower seeds / A. A. Mariod, S. Y. Ahmed, S. I. Abdelwahab [et al.] // International Journal of Food Science & Technology. – 2012. – Vol. 47,№ 8. – P. 1737–1743. DOI: https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2012.03028.x.
11. Chemical composition and oxidative stability of safflower oil prepared with expeller from safflower seeds roasted at different temperatures / Y.-C. Lee, I.-H. Kim, J. Chang [et al.] // Journal of Food Science. – 2004. – Vol. 69, № 1. – P. 33–38. DOI: https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2004.tb17852.x.
12. Ulloa, J. A. Physicochemical and functional properties of a protein isolate produced from safflower (Carthamus tinctorius L.) meal by ultrafiltration / J. A. Ulloa, P. Rosas-Ulloa, B. E. Ulloa-Rangel // Journal of the Science of Food and Agriculture. – 2011. – Vol. 91, № 3. – P. 572–577. DOI: https://doi.org/10.1002/jsfa.4227.
13. Betschart, A. A. Safflower protein isolates: functional properties in simple systems and breads / A. A. Betschart,R. Y. Fong, M. M. Hanamoto // Journal of Food Science. – 2006. – Vol. 44, № 4. – P. 1022–1035. DOI: https://doi. org/10.1111/j.1365-2621.1979.tb03437.x.
14. Камышева, И. М. Сафлор – ценный источник пищевого белка / И. М. Камышева, И. В. Крылова // Новые и не- традиционные растения и перспективы их использования. – 2018. – № 13. – С. 619–624.
15. Перспективы использования сафлора как источника натуральных пищевых красителей / Н. В. Рудометова, Е. В. Красникова, А. Г. Дубовская [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2006. – № 10. – С. 73–76.
16. Перспективы использования масла семян сафлора красильного в пищевой и фармацевтической промышленно- сти / В. В. Зубков, А. В. Милёхин, В. А. Куркин [и др.] // Известия Самарского научного центра Российской академии наук.– 2014. – Т. 16, № 5–3. – С. 1135–1139.
17. Буцких, М. К. Перспективы использования масла из семян сафлора красильного в пищевой промышленности и медицине / М. К. Буцких, Т. В. Иосафатова // Сборник материалов I всероссийской студенческой научно-практической конференции «Гигиена: здоровье и профилактика», посвященной 95-летию САМГМУ / Самарский государственный ме- дицинский университет. – Самара, 2014. – С. 32–33.
18. Использование сафлорового жмыха и шрота для повышения пищевой и биологической ценности продуктов питания / Т. И. Тупольских, В. А. Сердюк, А. С. Головин [и др.] // «Состояние и перспективы развития сельскохозяй- ственного машиностроения» : Сборник статей 11-й международной научно-практической конференции в рамках 21-й международной агропромышленной выставки «Интерагромаш – 2018» / Донской государственный технический универ- ситет. – Ростов-на-Дону, 2018. – С. 586–589.
19. Исследование аминокислотного состава сафлорового жмыха / А. Н. Остриков, Е. З. Матвеев, А. В. Терёхина [и др.] // Сборник материалов международной научно-практической конференции «Инновационные технологии и безо- пасность пищевых продуктов» / Кубанский государственный технологический университет. – Краснодар, 2018. – С. 33–37.
20. Rudometova, N. V. Method of Isolation and Identification of Carthamin in Safflower. Aplication’s Perspectives in Russian Food Products / N. V. Rudometova, A. P. Pasovskij, E. A. Blohina // Proceedings of the 5th International Safflower Conference : “Safflower: a multipurpose species with unexploited potential and world adaptability”. – Williston, ND, USA, 2001. – P. 309–313.