Аннотация

Для расширения ассортимента сбалансированных по составу, качественных и безопасных молокосодер- жащих продуктов необходима постоянная работа по созданию новых технологий, контролю качества молокосодер- жащих продуктов, а также по разработке и дополнению методов идентификации вносимых растительных добавок. В статье представлены результаты по разработке и оценке качества творожного мусса с пюре из тыквы с применени- ем физико-химических методов и молекулярно-генетического анализа. С использованием органолептического и фи- зико-химических методов анализа показано соответствие качества и безопасности плодов тыквы твердокорой (С. реро L.) сорта Адажио требованиям ГОСТ 7975-2013 и СанПин 2.3.2.1078-01. Предложен способ производства тыквен- ного пюре. Экспериментально установлено соответствие органолептических и физико-химических показателей тыквенного пюре требованиям ГОСТ 32742-2014. Определен состав биологически активных нутриентов в пюре: содер- жание пектиновых веществ – 2,27 г/100г, клетчатки – 1,5 г/100г, β-каротина – 2,97 мг/100г. Научно-обоснованы и раз- работаны рецептуры, предложена технология производства продукта повышенной пищевой ценности – творожного мусса с пюре из тыквы. Проведена оценка качества разработанного творожного мусса по показателям качества и без- опасности. Для идентификации тыквы в полуфабрикате и молочном продукте применен молекулярно-генетиче- ский анализ. На основе базы данных GenBank NCBI в качестве гена-мишени выбран ген matK хлоропластного генома. С помощью различных программных пакетов на основе гена matK разработаны и сконструированы универсальные прай- меры. Экспериментальным путем подобраны оптимальные параметры проведения амплификации фрагментов видоспец- ифичной ДНК тыквы. Электрофореграммы визуализируют наличие плодов тыквы в пюре и муссе творожном. Результаты проведенных исследований позволяют рекомендовать для идентификации плодов тыквы в пищевых продуктах классиче- ский метод ПЦР с определением продуктов амплификации в агарозном геле с использованием праймеров, разработанных на основе гена matK хлоропластного генома.

Ключевые слова

Молочные продукты, растительное сырье, контроль качества, безопасность, идентификация сырья, ПЦР

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Бабулина, М. А. Разработка технологии кисломолочного десерта, обогащенного сывороточными белками про- рощенными бобами чечевицы / М. А. Бабулина, Л. А. Силантьева // Пищевая промышленность. – 2014. – № 9. – С. 12–14.
2. Каблукова, Е. В. Перспективы использования растительного сырья для повышения пищевой ценности кисло- молочных продуктов / Е. В. Каблукова, А. Д. Тошев // Материалы 66-й научной конференции «Наука ЮУрГУ» / Южно-У- ральский государственный университет. – Челябинск, 2014. – С. 364–367.
3. Малоева, Е. Н. Современные тенденции разработки молочных продуктов лечебно-профилактического назначе- ния / Е. Н. Малоева, Е. Е. Ходакова // Качество продукции, технологий и образования : материалы X Международной научно-практической конференции / Магнитогорский государственный технический университет им. Г. И. Носова. – Магнитогорск, 2015. – С. 83–86.
4. Омарова, А. Совершенствование технологии национальных молочных продуктов с использованием раститель- ного сырья / А. Омарова, Н. Машанова // Международный студенческий научный вестник. – 2016. – № 3–1. – С. 24–27.
5. Пилипенко, Т. В. Использование сырья растительного происхождения при создании продуктов питания с функциональными свойствами / Т. В. Пилипенко // Научный альманах. – 2016. – Т. 21, № 7. – С. 427–430. DOI: https://doi. org/10.17117/na.2016.07.01.427.
6. Рощупкина, О. Е. Перспектива сочетания вторичного сырья молочной промышленности и растительного сырья при создании кисломолочного продукта / О. Е. Рощупкина // Научные исследования. – 2017. – Т. 12, № 1. – С. 13–14.
7. Харитонова, И. Б. Возможность использования добавок растительного происхождения при производстве кис- ломолочных продуктов / И. Б. Харитонова, Л. А. Силантьева // Процессы и аппараты пищевых производств. – 2011. – № 2. – С. 222–226.
8. ТР ТС 033/2013 О безопасности молока и молочной продукции. 2013. – 107 с.
9. МУ 4.1./4.2.2484-09 Оценка подлинности и выявление фальсификации молочной продукции: Методические ука- зания. 2009. – 30 с.
10. Кобзева, Т. В. Контроль качества молокосодержащих продуктов / Т. В. Кобзева, Е. А. Юрова // Молочная про- мышленность. – 2011. – № 2. – С. 48–49.
11. Баранова, М. Л. Мнение эксперта. Необходимо внести изменения в нормативную базу / М. Л. Баранова // Кон- троль качества продукции. – 2016. – № 7. – C. 58–59.
12. Буданина, Л. Н. Применение метода ДСК для идентификации консервированных молочных продуктов / Л. Н. Буданина, А. Л. Верещагин, Н. В. Бычин // Техника и технология пищевых производств. – 2015. – Т. 37, № 2. – С. 98–103.
13. Дунин, С. А. Контроль качества молочной продукции по жирнокислотному составу / С. А. Дунин // Методы оценки соответствия. – 2012. – № 5. – C. 18–23.
14. Ивахненко, Т. Е. Исследование проблемы идентификации и выявления фальсификации молока и молочной продукции / Т. Е. Ивахненко // Особенности государственного регулирования внешнеторговой деятельности в современ- ных условиях : материалы научно-практической конференции / Российская таможенная академия, Ростовский филиал.– Ростов, 2015. – С. 206–214.
15. Каламкарова, Л. И. К вопросу о фальсификации молока и молочной продукции в республике Казахстан / Л. И. Каламкарова // Медицина. – 2013. – № 11. – С. 5–8.
16. О фальсификации молока и молочных продуктов / А. Н. Мазаев, И. А. Шель, М. А. Попова [и др.] // Молодой ученый. – 2014. – Т. 71, № 12. – С. 90–92.
17. Малых, М. А. Проблемы идентификации молочной продукции и пути их решения / М. А. Малых, Е. Л. Поли- ектова // Контроль качества продукции. – 2017. – № 2. – С. 6–9.
18. Серажутдинова, Л. Д. Идентификация молочной продукции: проблемы и решения / Л. Д. Серажутдинова, М. А. Малых // Методы оценки соответствия. – 2013. – № 1. – С. 22–25.
19. Флоринская, Е. Э. Анализ перспективы развития идентификации и фальсификации молочной продукции / Е. Э. Флоринская // Международный научный журнал. – 2017. – № 4. – С. 67–72.
20. Установление фальсификации молочной продукции методами газовой хроматографии / Ф. А. Чмиленко, Н. П. Минаева, А. В. Сандомирский [и др.] // Методы и объекты химического анализа. – 2009. – Т. 4, № 1. – С. 60–66.
21. Школьникова, М. Н. Обзор современных методов идентификации цельномолочных продуктов / М. Н. Школь- никова // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. – 2017. – Т. 130, № 7. – С. 90–97.
22. Exploring authentic skim and nonfat dry milk powder variance for the development of nontargeted adulterant detection methods using nearinfrared spectroscopy and chemometrics / L. L. Botros, J. Jablonski, C. Chang [et al.] // Journal of Agricultural and Food Chemistry. – 2013. – Vol. 61, № 41. – P. 9810–9818. DOI: https://doi.org/10.1021/jf4023433.
23. Cozzolino, D. Recent trends on the use of infrared spectroscopy to trace and authenticate natural and agricultural food products / D. Cozzolino // Applied Spectroscopy Reviews. – 2012. – Vol. 47, № 7. – P. 518–530. DOI: https://doi.org/10.1080/057049 28.2012.667858.
24. Rapid detection of melamine in milk powder by near infrared spectroscopy / C. Lu, B. Xiang, G. Hao [et al.] // Journal of Near Infrared Spectroscopy. – 2009. – Vol. 17, № 2. – P. 59–67. DOI: https://doi.org/10.1255/jnirs.829.
25. Onosovskaya, N. N. Identification of milk and milk products / N. N. Onosovskaya / Сыроделие и маслоделие. – 2011. – № 3. – С. 13–14.
26. Архипов, А. Н. Сравнительный анализ геномов организмов, используемых в производстве пищевых добавок / А. Н. Архипов, О. В. Мудрикова, Н. А. Масунов // Техника и технология пищевых производств. – 2010. – Т. 19, № 4. – С. 77–81.
27. Методы ДНК-технологии для идентификации растительного сырья в молочных продуктах / А. Ю. Просеков, О. В. Мудрикова, А. В. Булавина [и др.] // Молочная промышленность. – 2011. – № 12. – С. 62–63.
28. Фомина, Т. А. Разработка метода идентификации видовой принадлежности мясных и растительных ингреди- ентов на основе полимеразной цепной реакции в режиме реального времени: автореф. дисс. канд. техн. наук: 05.18.04 / Фомина Татьяна Алексеевна. – М., 2012. – 149 с.
29. Pat. JP2009279002 (A). Primer and method for detecting specific plant / Kimie I., Shigeru N., Katsutoshi O.; Nissin Foods Holdings Co Ltd. – № P2009–174728; заявл. 27.07.09; опубл. 03.12.09.
30. Pat. WO2006040373. Identification of dna in raw or processed foods and compound feeds / Bautista S. C., Jose M.; Puyet Catalina, Antonio; Schönhuth Meyer, Susana (ES). – № PCT/ES2005/000486; заявл. 08.09.2005; опубл. 20.04.2006.
31. Голубцова, Ю. В. Теория и практика видовой идентификации плодово-ягодного сырья в продуктах на молочной основе / Ю. В. Голубцова. – Кемерово : Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2017. – 140 с.
32. ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции. 2011.
33. Боровиков, В. П. Прогнозирование в системе Statistica в среде Windows DJVU / В. П. Боровиков, И. Г. Ивченко. – М. : Финансы и статистика, 2000. – 380 с.
34. Голубцова, Ю. В. Идентификация плодово-ягодного сырья в продуктах питания методом ПЦР / Ю. В. Голубцо- ва. – Кемерово : Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2017. – 17 с.
35. Скрипников, Ю. Г. Технологические особенности производства тыквенного пюре / Ю. Г. Скрипников, В. Ф. Винницкая, М. Ю. Коровкина // Достижения науки и техники АПК. – 2008. – № 8. – С. 50–51.
36. Борисенко, В. В. Изучение биохимического состава плодов тыквы сорта «Витаминная» / В. В. Борисенко, Б. В. Фолиянц // Молодой учёный. – 2015. – Т. 102, № 22. – С. 98–100.
37. ГОСТ 7975-2013. Тыква продовольственная свежая. Технические условия. – М. : Стандартинформ, 2014. – 5 с.
38. ГОСТ 32742-2014. Полуфабрикаты. Пюре фруктовые и овощные консервированные асептическим способом. Технические условия. – М. : Стандартинформ, 2014. – 10 с.
39. ГОСТ 31453-2013. Творог. Технические условия. – М. : Стандартинформ, 2013. – 8 с.