Аннотация

Разработка кондитерских изделий повышенной пищевой ценности с целью пополнения ассортимента про- дуктами питания не только доступными по ценовой категории, но и восполняющими дефицит витаминов и минеральных веществ в рационе, требует поиска новых сырьевых компонентов, обладающих физиологической ценностью и доступных на местном потребительском рынке. Растительные сиропы представляют собой интерес с точки зрения применения в производстве сахаристых кондитерских изделий, особенно сиропы, дополнительно обогащенные витаминами и мине- ральными веществами. Исследована и экспериментально доказана целесообразность использования обогащенных сиро- пов в производстве леденцовой карамели. Данный вид карамели характеризуется высокой энергетической ценностью и отсутствием в составе биологически ценных веществ, в связи с чем применение сиропов позволяет повысить биологиче- скую ценность готовых изделий. Объектами исследования являлись образцы карамели леденцовой, приготовленные без внесения сиропов и с внесением обогащенных сиропов шиповника, облепихи, лимонника, клюквы. В работе приведена характеристика пищевой ценности, лечебно-профилактических свойств используемых сиропов, представлены данные по оценке качества разработанной леденцовой карамели по органолептическим и физико-химическим показателям. Дана ха- рактеристика пищевой ценности карамели, обогащенной сиропами.

Ключевые слова

Карамель леденцовая, сиропы, рецептура, оценка качества, пищевая ценность

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Тимофеева, В. Н. Использование перспективного сырья для производства продуктов профилактиче- ского назначения / В. Н. Тимофеева, М. Л. Зенькова // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2006. – № 9. – С. 66–68.
2. Битуева, Э. Б. Разработка напитков на основе дикорастущих ягод Забайкалья / Э. Б. Битуева, М. В. Батясова // Вестник ВСГТУ. – 2009. – № 4. – С. 39–45.
3. Виноградова, А. А. Полезные свойства клюквы и ее применение в специализированном питании / А. А. Виноградова, Т. А. Толмачева // Современное бизнес-пространство: актуальные проблемы и перспективы. – 2014. – Т. 2, № 1. – С. 153–156.
4. Табаторович, А. Н. Использование дикорастущих ягодных ресурсов Омской области в производ- стве пищевых продуктов / А. Н. Табаторович, О. Д. Худякова // Вести МАНЭБ в Омской области. – 2013. – Т. 2, № 2. – С. 35–37.
5. Алексеенко, Е. В. Ягоды клюквы – перспективный источник биоактивных антоциановых красителей / Е. В. Алексеенко, М. М. Азарова // Пищевая промышленность. – 2018. – № 9. – С. 16–21.
6. Сидоренко, Т. А. Комплексная переработка плодов клюквы и облепихи (получение морсов и напитков из выжи- мок после отжатия соков; исследования в Белоруссии) / Т. А. Сидоренко // Пищевая и перерабатывающая промышлен- ность. Реферативный журнал. – 2009. – № 1. – С. 166.
7. Табала, Е. Б. Формирование качественных характеристик припасов из дикорастущих ягод семейства бруснич- ных / Е. Б. Табала // Пищевая промышленность. – 2017. – № 10. – С. 28–30.
8. Получение сублимированного купажированного сока из овощей, шиповника и лимона для повышения имму- нитета и нарушениях обмена веществ / М. М. Омаров, М. Н. Исламов, З. А. Абдулхаликов [и др.] // Материалы XXXYII итоговой научно-технической конференции ДГТУ : научно-техническая конференция преподавателей, сотрудников, аспирантов и студентов ФГБОУ ВО ДГТУ. – 2016. – С. 135–137.
9. Разработка рецептур мучных кондитерских изделий с использованием плодов шиповника / Н. Н. Типсина, В. В. Матюшев, Н. И. Селиванов [и др.] // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. – 2016. – Т. 135, № 1. – С. 161–165.
10. Использование биологически активных веществ растительного происхождения в продуктах детского питания / Б. М. Мануйлов, А. Ю. Золотин, С. В. Симоненко [и др.] // Пищевая промышленность. – 2017. – № 9. – С. 11–13.
11. Фролова, Н. А. Разработка технологии и товароведная оценка карамели, обогащенной экстрактами биологиче- ски активного растительного и животного сырья / Н. А. Фролова, И. Ю. Резниченко, Н. Ф. Иванкина // Техника и техноло- гия пищевых производств. – 2012. – Т. 27, № 4. – С. 164–170.
12. Резниченко, И. Ю. Влияние климатических условий на биологическую ценность ягодного сырья Амурской области / И. Ю. Резниченко, Н. А. Фролова // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2018. – № 4. – С. 92–100.
13. Фролова, Н. А. Анализ потребительских предпочтений жителей г. Благовещенска Амурской области в отноше- нии карамели, обогащенной биологически активными веществами из растительного и животного сырья / Н. А. Фролова, И. Ю. Резниченко, Н. Ф. Иванкина // Техника и технология пищевых производств. – 2012. – Т. 25, № 2. – С. 168–172.
14. Исследование химического состава ягод клюквы и использование их в пищевых продуктах / G. Khomych, Y. Matsuk, Y. Nakonechnaya [et al.] // Восточно-Европейский журнал передовых технологий. – 2017. – Т. 6, № 11 (90). – С. 59–65.
15. Разработка рецептуры и технологии производства сахаристых кондитерских изделий как факторов, формиру- ющих их качество / Г. А. Дорн, А. И. Галиева, И. Ю. Резниченко [и др.] / Технология и товароведение инновационных пи- щевых продуктов. – 2014. – Т. 24, № 1. – С. 62–68.
16. Рецептуры на карамель. – М. : Пищевая промышленность,1986. – 603 с.
17. Feeding the World Today and Tomorrow: The Importance of Food Science and Technology / J. D. Floros, R. Newsome, W. Fisher [et al.] // Food Science and Food Safety. – 2010. – Vol. 9, № 5. – P. 572–599. DOI: https://doi.org/10.1111/ j.1541-4337.2010.00127.x.
18. Functionality of sugars in food and health / R. A. Clemens, J. M. Jones, M. Kern [et al.] // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. – 2016. – Vol. 15, № 9. – P. 433–470. DOI: https://doi.org/10.1111/1541-4337.12194.
19. Thomas, B. Encyclopedia of Applied Plant Sciences / B. Thomas D. J. Murphy, B. G. Murray. – Academic Press. – 2003. – 2000 p.
20. The role of food retailers in improving resilience in global food supply / S. Macfadyen, J. M. Tylianakis, D. K. Letourneau [et al.] // Global Food Security. – 2015. – Vol. 7. – P. 1–8. DOI: https://doi.org/10.1016/j.gfs.2016.01.001.
21. Approaches to reduce zinc and iron deficits in food systems / P. J. Gregory, A. Wahbi, J. Adu-Gyamfi [et al.] // Global Food Security. – 2017. – Vol. 15. – P. 1–10. DOI: https://doi.org/10.1016/j.gfs.2017.03.003.
22. МР 2.3.1.2432-08. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200076084. – Дата обращения: 14.03.2019.