Аннотация

Семена льна являются источником ряда ценных компонентов и используются для направленного модели- рования пищевой ценности хлебобулочных изделий. Основным объектом исследования выступали мучные смеси, полу- ченные путем смешивания муки пшеничной хлебопекарной первого сорта и льняной муки в процентном соотношении 92,5:7,5; 90,0:10,0 и 87,5:12,5. Реологические свойства теста исследовали на приборе Mixolab (Chopin Technologies, Фран- ция) в Алтайском государственном техническом университете им. И. И. Ползунова (Барнаул, Россия). По данным мик- солабограмм и радиальных диаграмм установлены различия в реологическом профиле мучных смесей. С увеличением доли льняной муки время замеса закономерно повышается (с 5,58 до 5,77 мин) и увеличивается время стабильного состо- яния теста (с 9,25 до 9,67 мин). Изучение реологических свойств теста показало прямую зависимость водопоглотительной способности мучных смесей от дозировки льняной муки (рост с 69,4 до 72,9 %). Индексы «Вязкость», «Амилолитическая активность» и «Ретроградация крахмала» находятся в обратной зависимости. С повышением дозировки льняной муки возрастают влажность теста (с 47,0 до 50,0 %) и начальная кислотность теста (от 2,5 до 3,5 град), что является причиной изменения скорости нарастания кислотности теста в процессе брожения. Это способствует более быстрому созреванию теста и сокращению общей продолжительности его брожения (с 90 до 60 мин). Полученные результаты позволяют оха- рактеризовать мучные смеси с добавлением льняной муки, как «средние по силе» (филлер), дающие хлеб с пониженным объемом. По результатам исследований авторами предложены оптимальная дозировка льняной муки (7,5–10,0 %) и режи- мы технологического процесса, позволяющие получить хлеб с хорошими потребительскими свойствами.

Ключевые слова

Хлеб, мука из семян льна (льняная мука), мучные смеси, тесто, биохимические свойства мучных сме- сей, реологические свойства теста, качество хлеба

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Ganorkar, P. M. Flaxseed – a nutritional punch / P. M. Ganorkar, R. K. Jain // International Food Research Journal. – 2013. – Vol. 20, № 2. – P. 519–525.
2. Flax and flaxseed oil: an ancient medicine & modern functional food: review / A. Goyal, V. Sharma, N. Upadhyay [et al.] // Journal of Food Science and Technology. – 2014. – Vol. 51, № 9. – P. 1633–1653. DOI: https://doi.org/10.1007/s13197-013-1247-9.
3. Flaxseed proteins: food uses and health benefits / H. N. Rabetafika, V. V. Remoortel, S. Danthine [et al.] // International Journal of Food Science & Technology. – 2011. – Vol. 46, № 2. – P. 221–228. DOI: https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2010.02477.x.
4. Enzifst, L. E. Flaxseed (Linseed) fibre – nutritional and culinary uses – a review / L. E. Enzifst, M. E. Bveo // Food New Zealand. – 2014. – Vol. 14, № 2. – P. 26–28.
5. Flaxseed – a potential source of food, feed and fiber / K. K. Singh, D. Mridula, J. Rehal [et al.] // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. – 2011. – Vol. 51, № 3. – P. 210–222. DOI: https://doi.org/10.1080/10408390903537241.
6. Touré, A. Flaxseed lignans: Source, biosynthesis, metabolism, antioxidant activity, bio-active components, and health benefits / A. Touré, X. Xueming // Comprehensive Reviews in Food Sciences and Food Safety. – 2010. – Vol. 9, № 3. – P. 261–269. DOI: https://doi.org/10.1111/j.1541-4337.2009.00105.x.
7. Phenolic glucosides in bread containing flaxseed / C. Strandas, A. Kamal-Eldin, R. Andersson [et al.] // Food chemistry.– 2008. – Vol. 10, № 4. – P. 997–999. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2008.02.088.
8. Flaxseed protein-derived peptide fractions: antioxidant properties and inhibition of lipopolysaccharide-induced nitric oxide production in murine macrophages / C. C. Udenigwea, Y. L. Lub, C. H. Hanb [et al.] // Food chemistry. – 2009. – Vol. 116,№ 1. – P. 277–284. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2009.02.046.
9. Flaxseed dietary fibers lower cholesterol and increase fecal fat excretion, but magnitude of effect depend on food type /M. Kristensen, M. G. Jensen, J. Aarestrup [et al.] // Nutrition & Metabolism. – 2012. – Vol. 9, № 8. DOI: https://doi. org/10.1186/1743-7075-9-8.
10. Effect of flaxseed gum on reduction of blood glucose and cholesterol in type 2 diabetic patients / G. Thakur, A. Mitra,K. Pal [et al.] // International journal of Food Sciences and Nutrition. – 2009. – Vol. 60, SUPPL. 6. – P. 126–136. DOI: https://doi. org/10.1080/09637480903022735.
11. Potential Health Benefits of Bread Supplemented with Defatted Flaxseeds Under Dietary Regimen in Normal and Type 2 Diabetic Subjects / D. A. Mohamed, S. Y. Al-Okbi, D. M. El-Hariri [et al.] // Polish journal of food and nutrition sciences. – 2012. – Vol. 62, № 2. – P. 103–108. DOI: https://doi.org/10.2478/v10222-011-0049-x.
12. Park, J. B. Potential effects of lignan-enriched flaxseed powder on bodyweight, visceral fat, lipid profile, and blood pressure in rats / J. B. Park, M. T. Velasquez // Fitoterapia. – 2012. – Vol. 83, № 5. – P. 941–946. DOI: https://doi.org/10.1016/j. fitote.2012.04.010.
13. Characteristics of Flaxseed Oil from Two Different Flax Plants / Z. S. Zhang, L. J. Wang, D. Li [et al.] // International Journal of Food Properties. – 2011. – Vol. 14, № 6. – P. 1286–1296. DOI: https://doi.org/10.1080/10942911003650296.
14. Worku, N. Diversity in 198 Ethiopian linseed (Linum usitatissimum) accessions based onmorphological characterization and seed oil characteristics / N. Worku, J. S. Heslop-Harrison, W. Adugna // Genetic Resources and Crop Evolution. – 2015. – Vol 62, №7. – P. 1037–1053. DOI: https://doi.org/10.1007/s10722-014-0207-1.
15. Asachuk, S. S. The effect of flaxseed oil on the spectrum of fatty acids of sphingomyelins and phosphatidylcholines of erythrocytes membranes in sportsmen / S. S. Asachuk // Vestnik of Vitebsk State Medical University. – 2017. – Vol. 16, № 1. – P. 16–22. DOI: https://doi.org/10.22263/2312-4156.2017.1.16.
16. Studies on the protective effect of flaxseed oil on cisplatin-induced hepatotoxicity / A. Naqshbandi,W. Khan, S. Rizwan [et al.] // Human and Experimental Toxicology. – 2012. – Vol. 31, № 4. – P. 364–375. DOI: https://doi. org/10.1177/0960327111432502.
17. Truan, J. S. Flaxseed oil reduces the growth of human breast tumors (MCF-7) at high levels of circulating estrogen/ J. S. Truan, J. M. Chen, L. U. Thompson // Molecular Nutrition & Food Research. – 2010. – Vol. 54, № 10. – P. 1414–1421. DOI: https://doi.org/10.1002/mnfr.200900521.
18. Dietary intervention of flaxseed: effect on serum levels of IGF-1, IGF-BP3, and C-peptide / S. R. Sturgeon, S. L. Volpe, E. Puleo [et al.] // Nutrition and Cancer. – 2011. – Vol. 63, № 3. – P. 376–380. DOI: https://doi.org/10.1080/01635581.2011.535964.
19. Cardioprotective effect of linseed oil against isoproterenol-induced myocardial infarction in Wistar rats: a biochemical and electrocardiographic study / A. Derbali, K. Mnafgui, A. El Feki [et al.] // Journal of Physiology and Biochemistry. – 2015. – Vol. 71, № 2. – P. 281–288. DOI: https://doi.org/10.1007/s13105-015-0411-2.
20. Микроэлементный состав льняного масла / С. Л. Белопухов, И. И. Дмитриевская, А. В. Жевнеров [и др.] // До- стижения науки и техники АПК. – 2011. – № 7. – С. 54–56.
21. Омега-3 жирные кислоты: диагностическое значение и роль индивидуальных особенностей организма паци- ентов / В. Е. Васьковский, Т. А. Горбач, А. В. Есипов [и др.] // Тихоокеанский медицинский журнал. – 2012. – Т. 47, № 1. – С. 23–25.
22. Состав жирового компонента рациона и обеспеченность организма жирорастворимыми витаминами / В. М. Ко- денцова, А. А. Кочеткова, Е. А. Смирнова [и др.] // Вопросы питания. – 2014. – Т. 83, № 6. – С. 4–17.
23. Influence of combined supplementation of cows’ diet with linseed and fish oil on the thrombogenic and atherogenic indicators of milk fat / K. Puppel, T. Nałecz-Tarwacka, B. Kuczyńska [et al.] // Animal Science Papers and Reports. – 2012. – Vol. 30, № 4. – P. 317–328.
24. Zduńczyk, Z. Poultry meat as functional food: modification of the fatty acid profile – a review / Z. Zduńczyk,J. Jankowski // Annals of Animal Science. – 2013. – Vol. 13, № 3. – P. 463–480. DOI: https://doi.org/10.2478/aoas-2013-0039.
25. The influence of dietary source of fatty acids on chemical composition of the body and utilization of linoleic and linolenic acids by pigs / S. Raj, E. Poławska, G. Skiba // Animal Science Papers and Reports. – 2010. – Vol. 28, № 4. – P. 355–362.
26. Зубцов, В. А. Биологические и физико-химические основы использования льняной муки для разработки хле- бобулочных изделий / В. А. Зубцов, И. Э. Миневич // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2011. – № 3. – С. 10–13.
27. Effect of the use of ground flaxseed on quality and chemical composition of bread / O. Mentes, E. Bakkalbassi,R. Ercan // Food Science and Technology International. – 2008. – Vol. 14, № 4. – P. 299–306. DOI: https://doi. org/10.1177/1082013212462231.
28. Влияние добавки льняной муки на качественные показатели булочных изделий / С. П. Меренкова, А. А. Лукин, Д. А. Клейман // Известия вузов. Пищевая технология. – 2016. – Т. 353–354, № 5–6. – С. 10–13.
29. Бахтин, Г.Ю. Пищевые волокна для хлебобулочных и мучных кондитерских изделий / Г. Ю. Бахтин, Е. Ю. Его- рова, В. В. Елесина // Кондитерское и хлебопекарное производство. – 2013. – Т. 146, № 11–12. – С. 36–40.
30. Конева, С. И. Особенности использования продуктов переработки семян льна при производстве хлебобулоч- ных изделий / С. И. Конева // Ползуновский вестник. – 2016. – № 3. – С. 35–38.
31. Reasons for the ways of using oilcakes in food industry / M. S. Bochkarev, E. Yu. Egorova, I. Yu. Reznichenko [et al.] // Foods and Raw Materials. – 2016. – Vol. 4, № 1. – P. 4–12. DOI: https://doi.org/10.21179/2308-4057-2016-1-4-12.
32. Renzyaeva, T. V. On the role of fats in baked flour goods / T. V. Renzyaeva // Foods and Raw Materials. – 2013. – Vol. 1, № 1. – P. 19–25. DOI: https://doi.org/664.68/664.6: 665.1.
33. Aliani, M. Effect of Flax Addition on the Flavor Profile and Acceptability of Bagels / M. Aliani, D. Ryland, G. N. Pierce // Journal of Food Science. – 2012. – Vol. 77, № 1. – P. S62–S70. DOI: https://doi.org/10.1111/j.1750-3841.2011.02509.x.
34. Khouryieh, H. Effect of flaxseed flour incorporation on the physical properties and consumer acceptability of cereal bars / H. Khouryieh, F. Aramouni // Food Science and Technology International. – 2013. – Vol. 19, № 6. – P. 549–556. DOI: https:// doi.or/10.1177/1082013212462231.
35. Khouryieh, H. Physical and sensory characteristics of cookies prepared with flaxseed flour / H. Khouryieh,F. Aramouni // Journal of the Science of Food and Agriculture. – 2012. – Vol. 92, № 11. – P. 2366–2372. DOI: https://doi. org/10.1002/jsfa.5642.
36. Определение сроков годности растительных масел-бад при хранении в бытовых условиях / Е. Ю. Егорова, Н. Н. Рощина, В. М. Позняковский // Известия вузов. Пищевая технология. – 2011. – Т. 319, № 1. – C. 91–93.
37. Development of functional bread containing nanoencapsulated omega-3 fatty acids / V. Gökmen, B. A. Mogol,R. B. Lumaga [et al.] // Journal of Food Engineering. – 2011. – Vol. 105, № 4. – P. 585–591. DOI: https://doi.org/10.1016/j. jfoodeng.2011.03.021.
38. Создание эмульсии льняного масла, инкапсулированного белок-полисахаридной смесью / В. А. Васькина, С. А. Бутин, К. В. Веретанникова [и др.] // Кондитерское производство. – 2016. – № 5. – С. 10–15.
39. ISO 17718:2013. Wholemeal and flour from wheat (Triticum aestivum L.) – Determination of rheological behavior as a function of mixing and temperature increase. – 2013. – P. 36.
40. Туляков, Д. Г. Биохимические и реологические свойства в оценке разных видов муки / Д. Г. Туляков, Е. П. Ме- лешкина, И. С. Витол // Хлебопродукты. – 2017. – № 6. – С. 30–34.