Аффилиация
a руководитель отдела ПНИЛ Электрофизических методов обработки пищевых продуктов ГОУ ВПО «Московский государственный университет прикладной биотехнологии»
Все права защищены ©Данильчук и др. Это статья с открытым доступом, распространяемая на условиях международной лицензии Creative Commons Attribution 4.0. (
http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/), позволяет другим распространять, перерабатывать, исправлять и развивать произведение, даже в коммерческих целях, при условии указания автора произведения.
Аннотация
В статье рассмотрены актуальные вопросы использования в пищевых технологиях экологически безопасных способов интенсификации проращивания зерна, в частности использование электрофизического воздействия низкой мощности. Статья содержит обоснование выбора режимов электроконтактной обработки ячменя и результаты проведенной работы. Установлено, что скоростью роста и качеством проростков можно управлять, используя оптимальное время замачивания и пропуская через зерновки переменный ток повышенной частоты на последующих стадиях проращивания. При сокращении времени проведения технологических операций были получены проростки ячменя с сохранением всех преимуществ проросшего зерна (активный комплекс ферментов, комплекс витаминов, пищевых волокон, минеральных солей, сахаров и других питательных веществ).
Ключевые слова
Зерно,
ячмень,,
проращивание зерна,
солод,
электроконтактная обработка зерна
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- Нарцисс, Л. Пивоварение. Т. 1: Технология солодоращения / Л. Нарцисс. - М.: Профессия, 2007. - 584 с.
- Данильчук, Т.Н. Устройство для проращивания зерна / Т.Н. Данильчук. Патент 2389169 С 1 А 01 С 1/00 19.12.2008. Опубл. 20.05.2010, Бюл. № 14. - 5 с.
- Данильчук, Т.Н. Динамика водопоглощения ячменя при различных режимах замачивания / Т.Н. Данильчук // Пиво и напитки. - 2009. - № 4. - С. 6-8.
- Рогов, И.А. Экологически безопасные способы термической обработки / И.А. Рогов, Т.Н. Данильчук, В.В. Миклашевский, Т.М. Бершова, М.С. Погорелов // Мясные технологии. - 2009. - № 9. - С. 34-38.
- Данильчук, Т.Н. Стимуляция биохимических процессов в прорастающем зерне акустическими и электрофизическими методами воздействия / Т.Н. Данильчук, Д.Н. Юрьев, А.Ю. Ратников // Пиво и напитки. - 2008. - № 6. - С. 11-14.
- Тошев, А.Д. Солод и перспективы его использования в производстве мучных, кулинарных, кондитерских и булочных изделий: монография / А.Д. Тошев. - Челябинск: Издательство ЮУрГУ, 2002. - С. 40-45.
