Аннотация

The technology and the formula of chopped semifinished poultry meat chops using collagen containing protein-fat emulsion (PFE) have been developed. The emulsion contained milk protein «Belmiks» (LLC Brigantine), collagen containing raw material (chicken skin), fat containing raw material (pork back fat). The effect of protein-fat emulsion on the functional properties of minced poultry meat and qualitative characteristics of the finished product has been studied. It has been revealed that the use of multi-component collagen containing emulsions in the production of chopped semifinished poultry meat contributes to obtaining high quality meat products and widening their assortment.

Ключевые слова

Коллагенсодержащая белково-жировая эмульсия, технологические свойства, рецептура, рубленые полуфабрикаты, Collagen containing protein-fat emulsion, technological characteristics, formula, chopped semiproducts

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Микляшевски, П. Производство полуфабрикатов из мяса птицы по современным технологиям / П. Микляшевски, В.В. Прянишников // Все о мясе. - 2007. - № 1.
2. Дмитриченко, М.И. Эффективность использования коллагена при производстве мясных изделий в желе / М.И. Дмитриченко, Д.Т. Кулова // Мясная индустрия. - 2006. - № 11. - С. 60.
3. Гоноцкий, В.А. Полуфабрикаты из мяса птицы / В.А. Гоноцкий, Л.П. Федина // Мясная индустрия. - 2008. - № 4. -С. 24-27.
4. Гущин, В.В. Технология полуфабрикатов из мяса птицы / В.В. Гущин, Б.В. Кулишев, И.И. Маковеев. - М.: Колос, 2002. - 200 с.
5. Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. - М.: Колос, 2004. - 571 с.
6. Салаватулина, Р.М. Рациональное использование сырья в колбасном производстве / Р.М. Салаватулина. - М.: Агропромиздат, 1988.