ВЛИЯНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ФАКТОРОВ НА КАЧЕСТВО КОМБИНИРОВАННОГО СЫРНОГО ПРОДУКТА

Аффилиация

a профессор кафедры «Технология молока и молочных продуктов» ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности»

b ст. преподаватель кафедры «Технология молока и молочных продуктов» ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности»

c программист 1 категории ЦНИТ ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности»

d начальник учебно-методического управления ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности»

Все права защищены ©Остроумов и др. Это статья с открытым доступом, распространяемая на условиях международной лицензии Creative Commons Attribution 4.0. (http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/), позволяет другим распространять, перерабатывать, исправлять и развивать произведение, даже в коммерческих целях, при условии указания автора произведения.

Аннотация

Целью работы является изучение влияния дозы овощного наполнителя, содержания жира в продукте и температуры плавления массы на вкус и запах продукта (в баллах), его консистенцию (в баллах) и пенетрационную твердость (в кПа). Показана возможность использования овощного сырья в производстве плавленых сырных продуктов. Оно придает продукту своеобразный вкусовой оттенок, способствует получению хорошей консистенции и позволяет продукту приобрести оригинальный цвет. Исследованы зависимости совместного влияния количества суспензии (от 10 до 30 %), содержания жира в сухом веществе продукта (от 20 до 60 %), температуры плавления массы (от 70 до 90 С) на вкус, запах и консистенцию продукта, а также его пенетрационную твердость. Получены соответствующие уравнения регрессии.

Ключевые слова

Плавленый сырный продукт, овощная суспензия, вкус, консистенция, пенетрация, жир, температура, Processed cheese product, vegetable suspension, flavor, consistence, penetration, fat, temperature

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Липатов, Н.Н. Молочная промышленность XXI века / Н.Н. Липатов. - М.: АгроНИИТЭИММП, 1999. - 56 с.
Тихомирова, Н.А. Технология продуктов функционального питания / Н.А. Тихомирова. - М., 2002. - 212 с.
Лепилкина, О.В. Сырные продукты с растительными жирами / О.В. Лепилкина. - М.: Издательство Россельхозакадемии, 2009. - 182 с.
Остроумов, Л.А. Плавленые сыры с растительным сырьем / Л.А. Остроумов, Л.Н. Азолкина // Сыроделие и маслоделие. - 2007. - № 5. - С. 14-15.
Захарова, Л.М. Научно-практические аспекты производства функциональных продуктов из молока и злаков / Л.М. Захарова. - Кемерово, 2005. - 196 с.

Как цитировать?

О журнале

Скачать