ОБОСНОВАНИЕ ОСНОВНЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПАРАМЕТРОВ ПРОИЗВОДСТВА ВЗБИТОГО ФРИЗЕРОВАННОГО ДЕСЕРТА

Аффилиация

a доцент ФГОУ ВПО «Государственный университет - учебно-научно-производственный комплекс»

b заведующая кафедрой ФГОУ ВПО «Государственный университет - учебно-научно-производственный комплекс»

Все права защищены ©Симоненкова и др. Это статья с открытым доступом, распространяемая на условиях международной лицензии Creative Commons Attribution 4.0. (http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/), позволяет другим распространять, перерабатывать, исправлять и развивать произведение, даже в коммерческих целях, при условии указания автора произведения.

Аннотация

В представленной статье изучены основные стадии технологического процесса производства взбитого фризерованного десерта. Доказано влияние пектинсодержащей БАД на эффективность процесса физического созревания смесей как необходимого условия моделирования технологического процесса. Обоснована зависимость взбитости готового продукта от температуры и длительности созревания. Выявлена динамика снижения общей бактериальной обсемененности смесей для фризерованного десерта в зависимости от глубины и продолжительности температурного воздействия. Установлены оптимальные параметры пастеризации, позволяющие получить готовый продукт с минимальной микрофлорой и заданными потребительскими характеристиками.

Ключевые слова

Взбитые фризерованные десерты, режимы и эффективность пастеризации, стабильность эмульсии, режимы созревания, пектинсодержащая биологически активная добавка, технологический процесс, Whipped frozen desserts, modes and efficiency of pasteurization, emulsion stability, modes of maturing, biologically active additive containing pectin, technological process

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Барбашина, Е.Г. Качество и стабильность мороженого / Е.Г. Барбашина // Молочная промышленность. - 2000. - № 6. - С. 40.
Дунченко, Н.И. Мороженое, обогащенное пищевыми волокнами / Н.И. Дунченко, В.Г. Сущик, С.Н. Сулимина // Пищевая промышленность. - 2008. - № 1. - С. 60.
Оленев, Ю.А. Производство мороженого / Ю.А. Оленев, Н.Д. Зубова. - М.: Пищевая промышленность, 1997. - 232 с.
Арсеньева, Т.П. Справочник технолога молочного производства / Т.П. Арсеньева. - СПб.: ГИОРД, 2003. - 184 с.
Самофалова, Л.А. Технология и биотехнология применения прорастающих семян в пенновзбивной продукции / Л.А. Самофалова, А.П. Симоненкова. - Орел: ОрелГТУ, 2006. - 139 с.
ГОСТ 30004.2-93. Майонезы. Правила приемки и методы испытаний. - М.: Изд-во стандартов, 1993. - 16 с.
Горбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. - 3-е изд., перераб. и доп. / К.К. Горбатова. - СПб.: ГИОРД, 2003. - 320 с.
Оленев, Ю.А. Технология смесей мороженого / Ю.А. Оленев // Пищевая промышленность. - 2004. - № 6. - С. 63.

Как цитировать?

О журнале

Скачать