Аннотация

Работа посвящена проведению сравнительного анализа белково-протеиназного комплекса хлебопекарной пшеничной и амарантовой муки с целью определения перспектив использования последней в качестве замены традиционной муки в хлебопекарном производстве. Результаты проведенного анализа свидетельствуют о наличии в сортовой амарантовой муке специфического состава белковых веществ, проявляющих высокие функциональные свойства, что обусловливает целесообразность ее использования взамен части хлебопекарной пшеничной муки при выработке хлебобулочных изделий.

Ключевые слова

Белково-протеиназный комплекс, фракционный состав белка, функциональные свойства, амарантовая мука, Protein-proteinase complex, protein fractional composition, functional properties, amaranth flour

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Нечаев, А.П. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова и др.; под ред. А.П. Нечаева. - 4-е изд., испр. и доп. - СПб.: ГИОРД, 2007. - 636 с.
2. Пучкова, Л.И. Технология хлеба / Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева. - СПб.: ГИОРД, 2005. - 559 с.
3. Чернов, А.И. Особенности белков амаранта (Amaranthus L.): экстракция, свойства, использование / А.И. Чернов, Ю.А. Куликов, Г.А. Гасимова // Нетрадиционные природные ресурсы, инновационные технологии и продукты: Рос. акад. естеств. наук. - М., 2005. - Вып. 12. - С. 70-81.
4. Траоре, К. Особенности белково-протеиназного комплекса зерна амаранта: автореф. дис. … канд. биол. наук: 03.00.04 - Биохимия. - М., 1995. - 25 с.
5. Шмалько, Н.А. Разработка технологий хлебобулочных изделий функционального назначения с использованием продуктов переработки семян амаранта: дис. … канд. техн. наук: 05.18.01 / Шмалько Наталья Анатольевна. - Краснодар, 2005. - 150 с.
6. Смирнов, С.О. Разработка технологии разделения зерна амаранта на анатомические части и получения из них нативных продуктов: дис. … канд. техн. наук: 05.18.01 - технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства. - М., 2006. - 215 с.