Аннотация

Разработана технология и рецептура хлебобулочных изделий из замороженных дрожжевых полуфабрикатов с использованием муки из топинамбура. Установлено, что мука топинамбура является хорошим структурообразователем и стабилизатором замороженных дрожжевых полуфабрикатов и может конкурировать с хлебопекарными улучшителями, используемыми в данной технологии. Исследовано влияние муки топинамбура на органолептические, физико-химические показатели замороженных полуфабрикатов и готовых изделий из них. Экспериментально подтверждена возможность хранения замороженных полуфабрикатов с мукой из топинамбура в течение 30 суток.

Ключевые слова

Хлебобулочные изделия, мука из топинамбура, интенсивное замораживание, срок хранения.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. ГОСТ Р 52697-2006. Полуфабрикаты хлебобулочные замороженные и охлажденные. Общие технические условия. – М.: Изд-во стандартов, 2008. – 24 с.
2. Ермош, Л.Г. Влияние муки топинамбура на процесс дрожжевого тестообразования / Л.Г. Ермош, И.П. Березовикова // Актуальные проблемы современной науки и пути их решения: материалы междунар. науч. конф. аспирантов и докторантов / Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т. – Красноярск, 2010. – С. 158–162.
3. Китиссу, П. Быстрозамороженное тесто / П. Китиссу // Хлебопечение России. – 2005. – № 5.
4. Пащенко, Л.П. Биотехнологические основы производства хлебобулочных изделий / Л.П. Пащенко. – М.: Колос, 2002. – 368 с.
5. Побегай, Т.В. Улучшители, хлебопекарные смеси / Т.В. Побегай // Хлебопечение России. – 2003. – № 3.
6. Пучкова, Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. – 4-е изд., перераб. и доп. – СПб.: ГИОРД, 2004. – 264 с.