Аннотация

Установлена возможность выработки мягкого кислотно-сычужного сыра из восстановленного цельного молока с использованием глюконо-дельта-лактона (ГДЛ). Отмечено, что увеличение вносимого в молоко ГДЛ в дозе от 2 до 8 г/л приводит к росту кислотности молока и уменьшению продолжительности образования сгустка. Полученные образцы сыров характеризовались снижением выхода при увеличении дозы ГДЛ. Наибольший выход сыра (25,7 %) и, соответственно, наименьший объем отделившейся сыворотки зафиксированы при использовании ГДЛ в дозе 4 г/л. Полученный сыр имел однородную пастообразную консистенцию и слабокислый вкус.

Ключевые слова

Восстановленное молоко, глюконо-дельта-лактон, гелеобразование, активная кислотность, мягкий сыр, сыворотка, органолептическая оценка.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Бугаева, И.Н. Новое поколение сыров / И.Н. Бугаева, И.А. Смирнова // Сыроделие и маслоделие. – 2002. – № 4. – С. 6–8.
2. Забодалова, Л.А. Применение сухого молочного сырья и растительных жиров при производстве твердых сычуж-ных сыров с низкой температурой второго нагревания / Л.А. Забодалова, Н.В. Разгуляева, Л.И. Степанова // Масло. Сыр. Состояние, проблемы, перспективы развития: сб. материалов науч.-техн. конф. – Углич, 2003. – С. 64.
3. Остроухов, Д.В. Сыры из сухого молока – реальность нашего времени / Д.В. Остроухов // Масло. Сыр. Состояние, проблемы, перспективы развития: сб. материалов науч.-техн. конф. – Углич, 2003. – С. 65.
4. Мазалевский, В.Б. Производство сырных продуктов из восстановленного молока / В.Б. Мазалевский, И.М. Ми-роненко // Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока: сб. науч. тр. – Барнаул, 2011. – № 8. – С. 73–78.
5. Parke, S.A. Tastes, Structure and Solution Properties of D-Glucono-1,5-lactone / S.A. Parke, G.G. Birch, D.B. MacDou-gall, D.A. Stevens // Chemical Senses. – 1997. – Vol. 22, № 1. – P. 53–65.
6. Nagarajan, V. Genetic Engineering (Microbes), in Kirk-Othmer Encyclopedia of Chemical Technology: fourth edition / V. Nagarajan. – 1992. – Vol. 12. – P. 481–491.
7. Trop, M. Simulation of Bacterial Fermentation of Milk and Possible Acylation of Its Proteins by Acidogen Hydrolysis / M. Trop // Journal of Dairy Science. – 1984. – Vol. 67, Iss. 7. – P. 1381–1389.
8. El-Shenawy, A.A. Behavior of Listeria monocytogenes in the presence of gluconic acid and during preparation of cottage cheese curd using gluconic acid / A.A. El-Shenawy, E.H. Marth // Journal of Dairy Science. – 1990. – Vol. 73(6). – P. 1429–1438.
9. Serpelloni, M. Glucono-delta-lactone in milk ripening / M. Serpelloni, P. Lefevre, C. Dusautois // Dairy Industries Inter-national. – 1990. – Vol. 55(2). – P. 35, 37, 39.
10. Ismail, M.M. Manufacture of Mozzarella cheese using glucono-delta-lactone / M.M. Ismail, K.M. Ayyad, M.N. Hamad // 10th Egyptian Conference for Dairy Science and Technology, Research Papers, held at The International Agriculture Centre, Cairo, Egypt, 19–21 November, 2007. – P. 415–432.