Аннотация
Разработаны рецептура и технология нового оригинального мясного продукта быстрого приготовления – полуфабриката замороженного для паштета с использованием дешевого сырья, получаемого при переработке птицы. Рецептура продукта оптимизирована методом компьютерного проектирования на основе эффекта взаимного обогащения белков. Продукт обладает повышенной биологической ценностью, хорошими органолептическими показателями. Технология производства изделия позволяет снизить потери за счет исключения традиционной предварительной тепловой обработки сырья, увеличить выход, удлинить сроки годности продукта и отнести его по себестоимости к группе изделий бюджетного сегмента.Ключевые слова
Паштет, полуфабрикат, птицепродукты, замораживание, биологическая ценность.СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- Гоноцкий, В.А. Полуфабрикаты из мяса птицы / В.А. Гоноцкий, В.И. Дубровская и др. // Мясная индустрия. – 2010. – № 8. – С. 40–42.
- Липатов, Н.Н. Принципы и методы проектирования рецептур мясных продуктов, балансирующих рационы питания // Известия вузов. Пищевая технология. – 1990. – № 6. – С. 510.
- Салаватулина, Р.М. Рациональное использование сырья в колбасном производстве / Р.М. Салаватулина. – СПб.: Ги-орд, 2005. – 255 с.
- Антипова, Л.В. Основы рационального использования вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промыш-ленности / Л.В. Антипова, И.А. Глотова. – Воронеж: ВГТА, 1997. – 246 с.
- ГОСТ Р 53163-2008. Мясо птицы механической обвалки. Технические условия. – М.: Стандартинформ, 2009.
- ТУ 9213-253-01597945-01. Паштеты. Технические условия. Введ. 03.05.2001. – М.: БК Джюлини, 2001. – 18 с.
- ТУ 9213-006-40155161-01. Паштеты из мяса птицы. Технические условия. Введ. 15.02.2001. – М.: ООО «Шаллер», 2001. – 18 с.
- ТУ 9213-753-00419779-02. Паштеты с пищевыми добавками фирмы «Альми». Технические условия. Введ. 27.06.2002. – М.: ЗАО «Матимэкс», 2002. – 50 с.
- Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-гигиенические правила и нормативы: СанПиН 2.3.2.1078-01. – М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002. – 168 с.