Аннотация

В статье представлены результаты определения показателей качества и химического состава тыквенного пюре. Установлены оптимальные дозировки пюре и аскорбиновой кислоты в составе мармелада. Изучено изменение содержания аскорбиновой кислоты, β-каротина и показателей качества при хранении тыквенного мармелада в разных условиях. Выявлена высокая сохранность природного β-каротина при хранении мармелада в темноте независимо от температуры, влажности воздуха и присутствия аскорбиновой кислоты. Наименьшие потери аскорбиновой кислоты наблюдались при пониженной температуре хранения. Обогащенный тыквенный мармелад является функциональным пищевым продуктом и отличается отсутствием в рецептуре синтетических красителей и ароматизаторов.

Ключевые слова

Тыквенное пюре, β-каротин, аскорбиновая кислота, мармелад, обогащенный аскорбиновой кислотой.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Барановский, В.А. Справочник кондитера / В.А. Барановский. – Ростов н/Д: Феникс, 2003. – 352 с.
2. Воробьева, И.С. Обогащать кондитерские изделия витаминами и минеральными веществами / И.С. Воробьева, Л.Н. Шатнюк, Т.В. Савенкова // Кондитерское производство. 2004. № 2. C. 10-12.
3. Драгилев, А.И. Технология кондитерских изделий / А.И. Драгилев, И.С. Лурье. М.: ДеЛи принт, 2001. – 483 c.
4. Коденцова, В.М. Обоснование уровня обогащения пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами / В.М. Коденцова, О.А. Вржесинская, В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк // Вопросы питания. 2010. № 1. C. 23–33.
5. Коростылева, Л.А. Диетические и лечебно-профилактические напитки на основе тыквы / Л.А. Коростылева, Т.В. Парфенова // Пиво и напитки. 2002. № 2. C. 68.
6. Лурье, И.С. Технологический и микробиологический контроль в кондитерском производстве: справочник / И.С. Лурье, Л.Е. Скокан, А.П. Цитович. М.: КолосС, 2003. – 416 с.
7. Мамонов, Е.В. Сортовой каталог «Овощные культуры» / Е.В. Мамонов. М.: ЭКСМОпресс, 2001. C. 416–419.
8. МР 2.3.1.2432-08. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2008. – 50 c.
9. Олейникова, А.Я. Практикум по технологии кондитерских изделий / А.Я. Олейникова, Г.О. Магомедов, Т.Н. Ми-рошникова. – СПб.: ГИОРД, 2005. – 480 с.
10. Острик, А.С. Использование нетрадиционного сырья в кондитерской промышленности: справочник / А.С. Острик, А.Н. Дорохович, Н.В. Мироненко. Киев: Урожай, 1989. – 107 с.
11. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова и др. – Изд-е 3-е, испр. – СПб.: ГИОРД, 2004. – 640 с.
12. Рецептуры на мармелад, пастилу и зефир / ВНИИКП. М.: Пищевая промышленность, 1986. – 143 c.
13. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / под ред. И.М. Скурихина и В.А. Тутельяна. – М.: Брандес – Медицина, 1998. – 340 с.
14. СанПиН 2.3.2.1293-03. Гигиенические требования по применению пищевых добавок. – М.: Омега-Л, 2007. – 274 с.
15. Сарафанова, Л.А. Применение пищевых добавок в кондитерской промышленности / Л.А. Сарафанова. – СПб.: Профессия, 2005. – 304 с.
16. Скачевская, Е.Н. Влияние свойств агара на качество кондитерских изделий / Е.Н. Скачевская // Кондитерское и хлебопекарное производство. – 2008. – № 6. – С. 8.
17. Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами: наука и технология / В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк, В.М. Позняковский; под общ. ред. В.Б. Спиричева; Рос. акад. мед. наук, Ин-т питания. Ново-сибирск: Сиб. унив. изд-во, 2004. 548 с.
18. Спиричев, В.Б. Научное обоснование применения витаминов в профилактических и лечебных целях. Сообщение 1. Недостаток витаминов в рационе современного человека: причины, последствия и пути коррекции / В.Б. Спиричев // Вопросы питания. 2010. № 5. C. 5–14.
19. ГОСТ 6442-89. Мармелад. Технические условия. – М.: Изд-во стандартов, 1997. – 13 с.