Аннотация
Приведены экспериментальные данные по исследованию влияния процесса копчения на качественные показатели, химический состав полутвердых сычужных сыров. В рамках развития производства и расширения ассортимента полутвердых сыров проведены исследования влияния копчения на химический состав, органо-лептические показатели сыра костромского (контроль) и сыра «Премиум» (опыт), производимого с использова-нием пропионовокислых бактерий. Анализ совокупности экспериментальных данных позволил рекомендовать следующий наиболее рациональный режим копчения: температура 25–30 °С, время копчения 4 ч.Ключевые слова
Полутвердый сыр, массовая доля влаги, копчение, режимы копчения, фенолы, органолептические показатели.СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- Скотт, Р. Производство сыра: научные основы и технологии / Р. Скотт, Р.К. Робинсон, Р.А. Уилби. – СПб.: Про-фессия, 2005. – 464 с.
- Курко, В.И. Методы исследования процесса копчения и копченых продуктов / В.И. Курко. – М.: Пищевая пром-сть, 1972. – 192 с.
- Курко, В.И. Расчет коэффициентов проникновения фенолов в продукт при копчении и сушке / В.И. Курко // Химия. – 1973. – № 18. – 29 с.