На сайте журнала ведутся технические работы. Старая версия сайта находится по адресу https://old-fptt.kemsu.ru
ISSN 2074-9414 (Print),
ISSN 2313-1748 (Online)

МОДЕЛИРОВАНИЕ РЕЦЕПТУР ПЕЧЕНЬЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

Аннотация
Исследована возможность замены твердых жиров на жидкие растительные масла в рецептурах сдобного печенья. Замена твердых жиров в рецептурах печенья влияет на качество теста и готовых изделий, так как жидкие масла плохо удерживаются изделиями, выделяются из них в процессе хранения. Показана необходимость введения в рецептуру печенья натуральных пищевых добавок стабилизирующего действия на основе полисахаридов и белков. Варьирование дозировок растительного масла и пищевых добавок с учетом их взаимного влияния позволит получать тесто с необходимыми реологическими свойствами и готовые изделия требуемого качества.
Ключевые слова
Мучные кондитерские изделия , печенье , жидкие растительные масла , пищевые добавки.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
  1. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1986. – 295 с.
  2. Максимов, А.С. Лабораторный практикум по реологии сырья, полуфабрикатов и готовых изделий хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства / А.С. Максимов, В.Я. Черных. – М.: Издательский комплекс МГУПП, 2004. – 163 с.
  3. Быстров, А.В. Формирование показателей качества пшеничной муки для мучных кондитерских изделий: дис. ... канд. техн. наук / Быстров Алексей Валерьевич. – М., 2005. – 255 с.
  4. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. Утв. ВНИИКП, 1992. – М.: Пи-щепромиздат, 1992. – 288 с.
  5. Рензяева, Т.В. Взаимодействие сыпучего сырья и пищевых добавок с растительным маслом / Т.В. Рензяева, В.М. Позняковский // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2009. – № 7. – С. 14–17.
  6. Рензяева, Т.В. Сырцовые пряники с жидким растительным маслом / Т.В. Рензяева, Е.В. Дмитриева // Техника и технология пищевых производств. – 2010. – № 4. – С. 99–104.
  7. Пат. 2459415 Российская Федерация, МПК А21D 13/08. Способ приготовления печенья / Рензяева Т.В., Мерман А.Д.; заявитель и патентообладатель ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности». – № 2011107819/13; заявл. 28.02.11; опубл. 27.08.12, Бюл. № 24. – 3 с.
Как цитировать?
Рензяева Т. В., Мерман А. Д. МОДЕЛИРОВАНИЕ РЕЦЕПТУР ПЕЧЕНЬЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ. Техника и технология пищевых производств, 2013, вып. 28, том. 1, стр. 35-41
Издатель
Кемеровский государственный университет
https://kemsu.ru
ISSN
2074-9414 (Print) /
2313-1748 (Online)
О журнале