Аннотация

Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена эффективность действия анти-оксидантно-эмульгирующего комплекса (АЭК) с использованием красного пальмового масла и лецитина в технологии производства соусов майонезных. Установлено, что внесение АЭК в жировую основу эмульсионных продуктов способствует торможению процессов окисления в продукте. Смоделированы сбалансированные жировые основы за счет использования жидких растительных масел различных жирнокислотных групп: олеиновой, линолевой и линоленовой. Установлена зависимость эффективности антиоксидантно-эмульгирующего комплекса от процентного содержания лецитина, красного пальмового масла и линоленовой кислоты в готовом продукте. Подобрано оптимальное процентное соотношение компонентов антиоксидантно-эмульгирующего комплекса. Научно обоснованы новые рецептуры и технология получения соусов майонезных.

Ключевые слова

Соус майонезный, антиоксидант, лецитин, красное пальмовое масло.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. ГОСТ Р 53595-2009. Майонезы и соусы майонезные. Правила приемки и методы испытаний. – Введ. 2011-01-01. – М.: Стандартинформ, 2010. – 30 с.
2. Доронин, А.Ф. Функциональные пищевые продукты / А.Ф. Доронин, Л.В. Ипатова, А.А. Кочеткова, А.П. Нечаев, С.А. Хуршудян, О.Г. Шубина; под ред. А.А. Кочетковой. – М.: ДеЛи принт, 2008. – 282 с.
3. Ипатова, Л.Г. Жировые продукты для здорового питания. Современный взгляд / Л.В. Ипатова, А.А. Ко¬четкова, А.П. Нечаев, В.А. Тутельян. – М.: ДеЛи принт, 2009. – 396 с.
4. Тутельян, В.А. Функциональные жировые продукты в структуре питания / В.А. Тутельян, А.П. Не¬чаев, А.А. Ко-четкова // Масложировая промышленность. – 2009. – № 6. – С. 6–9.
5. Корнена, Е.П. Экспертиза масел, жиров и продуктов их переработки. Качество и безопасность / Е.П. Корнена, С.А. Калманович, Е.В. Мартовщук и др.; под общ. ред. В.М. Позняковского. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. – 272 с.