Аннотация
Исследована мороженая продукция из дальневосточных креветок, изготовленная различными способами. Установлено, что независимо от способа предварительной обработки перед замораживанием происходят изменения качества мяса креветок, наибольшая интенсивность которых проявляется через 4 мес. хранения. Обработка перед замораживанием креветок препаратом BL-7P стабилизирует процесс почернения панциря и мяса, но снижает биологическую ценность белков в процессе хранения.Ключевые слова
Мясо креветок, продукция мороженая, почернение, аминокислоты, биологическая цен¬ность, качество.СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- Быков, В.П. Справочник по химическому составу и технологическим свойствам водорослей, беспо¬звоночных и морских млекопитающих / В.П. Быков. – М.: Изд-во ВНИРО, 1999. – 262 с.
- Петриченко, Л.К. Оценка качества мороженой продукции из креветок / Л.К. Петриченко, Н.Ю. Тка¬ленко // Извес¬тия вузов. Пищевая технология. – 2004. – № 1. – С. 39–40.
- Otwel, W.S. Screening alternatives to sulfating agents to control shrimp melanosis / W.S. Otwel, M.R. Mar¬shall // Prog. IIth Tropical and Subtrop. Fish. Tech. Conf. – Tampa, FL., 1986. – P. 35–44.
- ГОСТ 20845-2002. Креветки мороженые. Технические условия. – М.: Госстандарт, 2002.
- Сафронова, Т.М. Справочник дегустатора рыбной продукции / Т.М. Сафронова. – М.: Изд-во ВНИРО, 1998. – 244 с.
- ГОСТ 8756.1-79. Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей. Технические условия. – М.: Гос¬стандарт, 1979.
- Шульгин, Ю.П. Биологическая экспресс-оценка мышечной ткани гидробионтов с использованием инфузории Tet-rahymena pyriformis / Ю.П. Шульгин, Ю.Г. Блинов, Л.В. Шульгина // Известия ТИНРО. – 2004. – Т. 136. – С. 294–303.
- Konosu, S.T. Studies on flavor components in boiled crabs – l. Amino acids and related compounds in ex¬tracts / S. Konosu, K. Yamaguchi, T. Hayashi // Bull. Japan Soc. Sci. Fish. – 1978. – Vol. 44. – № 5. – P. 505–510.
- Hayashi, T. Sensory analysis of taste-active components in the extract of boiled snow crab meat / T. Hayashi, K. Yamagu¬chi, S. Konosu // J. Food Sci. – 1981. – V. 46. – № 3. – P. 479–493.