Том 41, №2, 2016

С целью изготовления кулинарного полуфабриката высокой степени готовности из филе цыпленка-бройлера оценивали его качество после тепловой обработки в двух вариантах. Контрольный образец готовился традиционным способом припускания на газовой плите марки Ardo, опытный - в пароконвектомате марки SelfCooking Center (производитель Rational). Рекомендовано припускать филе цыпленка-бройлера в пароконвектомате. Пароконвекционный нагрев обеспечивает равномерное температурное поле в рабочей камере и создает оптимальные условия массообмена по всем слоям продукта. Показано, что после 15 мин обработки в режиме пар 100 °С потери массы филе равнялись 24,8 %. После припускания контрольного варианта на плите при температуре 100 °С в течение 20 мин потери составили 26,2 %. Аналогичная разница между образцами прослеживалась в отношении потери влаги (5,8 % против 8,0 % в контрольном варианте). У опытных полуфабрикатов высокой степени готовности зафиксированы лучшие органолептические показатели (5,0 баллов, тогда как в контрольных 4,1 балла). Филе цыпленка-бройлера, приготовленное традиционным способом, обладало жестковатой консистенцией, мясо было недостаточно сочное. Отмеченные различия по органолептическим показателям согласуются со снижением на 11,4 % водоудерживающей способности контрольного образца полуфабриката. Обработка в пароконвектомате понизила водоудерживающую способность филе на 10,3 %. Обосновано рациональное сочетание герметичной вакуумной упаковки и способов замораживания, обеспечивающее минимальные изменения органолептических и физико-химических свойств филе цыпленка-бройлера высокой степени готовности в процессе хранения при температуре минус 18 °С. В течение трех месяцев хранения лучше сохранился кулинарный полуфабрикат, который припускался в пароконвектомате, а затем после вакуумирования подвергался шоковой заморозке.

Для производства тонизирующих напитков актуально применение растительных адаптогенов как источника резистентности организма. В качестве сырья, обладающего адаптогенными свойствами, авторами выбраны плоды лимонника китайского, рябины обыкновенной, актинидии коломикты, расторопши пятнистой, трава эхинацеи пурпурной, володушки золотистой, корни и корневища родиолы розовой и элеутерококка колючего, цветы липы. Анализ показал высокое содержание биологически активных веществ, подлинность, доброкачественность и безопасность выбранного растительного сырья. Для получения экстрактов использован процесс мацерации. В результате обработки априорной информации были выделены наиболее значимые факторы, оказывающие наибольшее влияние на качественные показатели процесса экстракции. Определены независимые переменные, влияющие на критерий оптимизации, которые имеют следующие значения: температура экстрагента (Т) - 85 °С; время экстракции (tэ) - 240 мин; гидромодуль (η) - 1:15. В результате проведенных исследований разработаны рецептуры 12 образцов тонизирующих напитков на основе ягодных соков и экстрактов лекарственно-технического сырья. Количественное содержание ингредиентов в композиции определяли с учетом органолептической совместимости лекарственно-технического сырья, синергического эффекта и его профилактической направленности. Исследованы физико-химические показатели образцов напитков, получивших наивысший балл при органолептической оценке. Проведена оценка профилактической эффективности разработанных функциональных напитков с тонизирующими свойствами в клинических исследованиях на лабораторных белых крысах. Полученные данные свидетельствуют, что добавление к основному рациону разработанных напитков на фоне холодового и теплового стресса обеспечило к концу опыта повышение по морфологическим и биохимическим показателям во всех опытных группах по сравнению с контролем. Выявлено, что содержание общего кальция в крови увеличилось на 2,2 %, железа на 6,6 % по сравнению с контрольной группой. Разработанные напитки увеличивают адаптационные возможности организма к влиянию низких и высоких температур.

В статье рассматривается возможность использования ряда положений системного подхода при разработке технологии обогащения молочного напитка. Обосновывается подход к выбору пищевых добавок, их оптимальных дозировок, способов и стадий внесения с учетом системных закономерностей. Описываются системные факторы обогащения молочного продукта, содействующие повышению его пищевой ценности для детей школьного возраста и подростков. Показано, что для большинства современных технологических исследований характерно рассмотрение объектов в специально-технологическом разрезе без достаточного учета того, что эти объекты являются еще и сложными системами и обладают не только специально-технологическими, но и системными качествами и закономерностями. В настоящей работе использованы следующие системные закономерности: фокусированность действий, комплексность, поэтапность развития (преобразования) объекта, многофункциональность организации объекта. На их основе определены системные основания выбора наиболее полноценного варианта обогащения молочного напитка в аспектах соотношения функциональных компонентов и последовательности их внесения в создаваемый продукт. Учет системных закономерностей в данном исследовании содействовал расширению теоретической базы и методических оснований разработки технологий функционального обогащения. Системное видение данных технологий позволило выявить дополнительные возможности роста потребительских качеств и оздоровительного воздействия обогащаемых продуктов. В работе установлены дозы премикса, пектина и сока алоэ вера, с которыми молочный напиток приобретает не только лучшие органолептические и физико-химические свойства, но и достигается соответствие суточной потребности в витаминах для детей школьного возраста и подростков.

В питании современного человека немаловажную роль играют соусы, позволяющие придать основным продуктам питания оригинальные вкус и аромат, повысить усвояемость. Однако в ассортименте закусочных консервов, к которым относятся овощные соусы, на рынке практически отсутствует продукция из свеклы. Последнее, скорее всего, связано с высоким содержанием пектиновых веществ в свекле, которые затрудняют процесс ее переработки. Цель исследования - разработка рецептуры и технологии овощного соуса из свеклы столовой с использованием гидромеханического диспергирования для расширения ассортимента закусочных консервов. Задачи работы заключались в проведении комплексных исследований технологической пригодности к переработке свеклы столовой; разработке рецептуры соуса из свеклы; апробации метода гидромеханического диспергирования для выработки новой продукции. В работе использовались общепринятые методы исследований (органолептические и физико-химические), результаты которых обрабатывались с использованием программных продуктов. Установлено, что свекла, заготовляемая в Новосибирской области, соответствует требованиям стандарта по регламентируемым показателям качества, а ее органолептическая оценка доказывает ее отличное качество. Показано, что химический состав свеклы соответствует средним литературным данным. Разработаны рецептура и технология производства соуса из свеклы столовой. Последняя основана на методе гидромеханического диспергирования на оборудовании, позволяющем проводить комплексное воздействие на продукцию (одновременные гомогенизацию, пастеризацию и частичное дезодорирование). На основании органолептических, физико-химических и микробиологических исследований определены условия и сроки годности новой продукции, регламентируемые показатели качества, в том числе пищевой и энергетической ценности. Соус из свеклы столовой позволяет расширить ассортимент данной товарной группы продукции.

Молочнокислым бактериям принадлежит ведущая роль в брожении ржаных полуфабрикатов. Целью данной работы является скрининг активных культур для нового консорциума молочнокислых бактерий и дрожжей для приготовления ржаных заквасок, с высокими антагонистическими и технологическими свойствами, отвечающими высоким стандартам и современным требованиям хлебопечения. Объектами исследования явились коллекционные культуры молочнокислых бактерий рода Lactobacillus , выделенные ранее из зерна пшеницы и муки, и изоляты молочнокислых бактерий, выделенные из ржаной муки и заквасок, различных сроков хранения. Физиолого-биохимическую и антагонистическую активность молочнокислых бактерий определяли согласно общепринятым методикам. В процессе проводимых исследований были выделены изоляты бактерий из ржаной муки и сухих ржаных заквасок, которые хранились в коллекции КазНИИППП в течение 10-12 лет. Были изучены морфологические и культурально-биохимические свойства изолятов, позволившие идентифицировать их как Pedicoccus acidilactici . Показано, что наибольшую кислотообразующую и антагонистическую активность в отношении Вacillus subtilis АТСС 6633 проявил штамм молочнокислых бактерий Pediоcoccus acidilactici Р1-6 , отобранный нами для создания консорциума. Исследование биосовместимости штамма Pediоcoccus acidilactici Р1-6 с коллекционными культурами рода Lactobacillus и дрожжами Saccharomyces cerevisiae позволило отобрать для включения в состав композиции 2 штамма лактобацилл - Lb. рaracasei 2, Lb. pontis 67 и дрожжи Saccharomyces cerevisiae ЛВ, обладающие биосовместимостью, высокой кислотообразующей, биохимической и антагонистической активностью, т.е. способностью подавлять возбудителей картофельной болезни хлеба. Таким образом, создан новый активный консорциум молочнокислых бактерий и дрожжей Lactobacillus paracasei 2, Lactobacillus pontis 67, Pediоcoccus acidilactici Р1-6 и Saccharomyces cerevisiae ЛВ для использования в разводочном цикле приготовления ржаных заквасок.

Одной из проблемных точек электродиализа молочной сыворотки принято считать возможное снижение микробиологических показателей сырья в течение процесса. Низкотемпературная электродиализная обработка сыворотки позволяет снизить риск развития посторонней микрофлоры, но не обеспечивает высокую эффективность процесса, а повышение температуры, в свою очередь, может вызвать интенсивный рост микроорганизмов, что нежелательно, поскольку деминерализованная сыворотка используется в качестве основы в напитках, десертах, детских продуктах и т.д. В данной статье представлены результаты влияния температурных режимов процесса обессоливания на развитие термофильных и психрофильных микроорганизмов, дрожжей, плесеней, а также показателей КМАФАнМ и БГКП. Объектом исследований являлась сыворотка творожная натуральная с массовой долей сухих веществ (5,6±0,2) % и подсгущенная творожная сыворотка с массовой долей сухих веществ (18,0±1,0) %. В ходе исследований контролировались микробиологические и физико-химические показатели. Результаты показали, что с повышением температуры от (15±1,0) °С до (30,0±1,0) °С наблюдается развитие термофильной микрофлоры в образцах натуральной творожной сыворотки и дрожжей как в образцах натуральной сыворотки, так и в образцах подсгущенной творожной сыворотки, психрофильной микрофлоры в подсгущенной сыворотке при (22,0±1,0) °С, прирост КМАФАнМ при всех температурных режимах был незначительным, однако наблюдался и спад развития БГКП, психрофильных микроорганизмов в образцах натуральной творожной сыворотки. Результаты проведенных исследований позволили обосновать выбор оптимального температурного режима процесса электродиализной обработки творожной сыворотки, при котором практически не происходит развития микрофлоры, а также возрастает производительность установки.

Состав ароматических компонентов всех алкогольных напитков, полученных из дистиллятов, включает одинаковые основные группы летучих соединений - спирты, эфиры, ацетали, альдегиды, летучие кислоты. Однако их качественный и количественный состав значительно различается и зависит как от вида сырья, так и от особенностей технологии их производства. С целью разработки объективных критериев оценки качества вишневых водок были исследованы 24 образца известных европейских производителей с использованием ГХ анализа, сенсорной оценки и методов математической статистики, позволивших провести корреляционный анализ полученных результатов. При изучении взаимосвязи между характерными тонами аромата вишневых водок и составом летучих компонентов были построены сенсорные профили исследуемых образцов. Установлено, что для высококачественных вишневых водок характерными тонами в аромате является тон свежей вишни с миндальным оттенком. С помощью канонического корреляционного анализа определены наиболее значимые коэффициенты корреляции. Установлена высокая степень взаимосвязи между дегустационным баллом и концентрацией 1-пропанола (R = 0,722), суммарным содержанием высших спиртов (R = 0,865), соотношением суммы спиртов С3 и суммы спиртов С4, С5 (R = 0,872) и отношением суммы эфиров капроновой, каприловой и каприновой кислот (энантовых эфиров) к сумме сложных эфиров (R = 0,934). Наиболее значимые отрицательные коэффициенты корреляции определены для концентраций метанола (-0,974), ацетальдегида (-0,930), гексанола (-0,947) и этиллактата (-0,963). На основании выполненных исследований рекомендованы объективные критерии оценки качества вишневых водок, включающие сенсорные дескрипторы, предельные значения массовых концентраций метанола, ацетальдегида, пропанола, этиллактата, а также соотношения спиртов С3 и суммы спиртов С4, С5 - не менее 0,51 и соотношение энантовых эфиров и сложных эфиров - не менее 0,47.

Йод имеет важное значение для жизни и здоровья человека. Однако Россия практически на всей территории является эндемичной по йоду. Особенно опасен недостаток йода для детей и пожилых людей. В этой связи обоснована необходимость создания новых продуктов массового потребления, обогащенных йодом. В качестве объекта йодирования выбраны белково-жировые эмульсии для мясопродуктов, в рецептуры которых входят различные виды сырья животного и растительного происхождения. Представлены теоретические предпосылки для связывания йода компонентами эмульсий: белковая составляющая (молоко сухое, соевый белковый изолят, казеинат натрия) содержит достаточное количество тирозина, фенилаланина, пролина, а жировой компонент - подсолнечное масло - полиненасыщенные жирные кислоты. С помощью симплекс-метода линейного программирования спроектированы оптимальные рецептуры белково-жировых эмульсий с высокими функционально-технологическими свойствами (стабильность 92-95 %) и максимальной степенью связывания йода (до 86 отн. %). Экспериментально установлено, что для максимального связывания йода полученными эмульсиями необходима выдержка в течение 24 ч при температуре не выше 4 °С. По результатам экспериментальных исследований разработана технология производства йодированных эмульсий для мясных продуктов.

Пищевые волокна являются своего рода питанием для полезных микроорганизмов кишечника, без которых не может существовать человеческий организм. Целью исследований послужила разработка мероприятий по повышению пищевой ценности творога. Предметом исследования являются факторы, формирующие экспертизу качества творога, обогащенного пищевыми волокнами «ФИБРИЛ 500». Проведенные исследования дают основание полагать, что качество продукции представляет собой совокупность потребительских свойств, обусловливающих способность ее удовлетворять конкретные или предполагаемые потребности в системе производственных отношений. Любая продукция, выпускаемая предприятиями, обладает многочисленными свойствами, которые отражают объективную реальность материального мира. Более полное использование составных частей молока в случае применения волокон «ФИБРИЛ 500» позволяет повысить доходность производства творога почти в 1,5 раза. Важно, что увеличение эффективности производства достигается без увеличения затрат на оборудование, изменения технологии и внутрицеховых расходов.

В настоящее время избыточное потребление жира, сахарозы людьми, а также недостаток пищевых волокон приводят к так называемым «болезням цивилизации»: повышенному уровню холестерина, развитию сахарного диабета и некоторых форм рака и ожирению. В связи с этим в развитии пищевой промышленности все более востребованными становятся продукты функционального назначения. Наряду с положительными органолептическими показателями функциональные продукты имеют и профилактический эффект. Целью работы являлось исследование и разработка диетического аналога десерта тирамису с добавкой полисахарида (ПС), пищевых волокон (ПВ) и натурального сахарозаменителя стевиозида. В задачи исследования входило разработать новый диетический продукт, который могли бы употреблять люди, больные сахарным диабетом и сопутствующими заболеваниями, определить пищевую и энергетическую ценность продукта, проанализировать реологические и органолептические характеристики десерта. Рассмотрена новая технология приготовления аналога тирамису, обладающего более высокими пищевыми достоинствами, пониженной калорийностью, профилактическим действием и обеспечивающего расширение ассортимента продуктов питания диетического назначения с повышенной пищевой ценностью за счет использования пищевых волокон. Также продукт обладает невысокой стоимостью за счет замены дорогостоящего сыра маскарпоне на топленое молоко и обезжиренный йогурт. Представлены данные по пищевой и энергетической ценности десертов. Изучены реологические свойства десертов. Дана сравнительная оценка органолептических показателей разработанных и традиционного десертов.

Условия, в которых функционируют отечественные пищевые предприятия, не всегда способствуют их развитию и росту конкурентоспособности. Финансовая нестабильность, низкий технический уровень и высокий износ технологического оборудования, отсутствие законодательных гарантий реализации контрактов, сравнительно низкий уровень менеджмента предприятий, высокий уровень конкуренции на внутреннем рынке, инфляция - все это требует пересмотра подходов к формированию системы ресурсного обеспечения развития предприятий пищевой промышленности. Очевидна необходимость трансформации состава и структуры источников и ресурсов, определяющих экономический рост. Речь идет прежде всего об инновационной направленности технико-технологического развития пищевой промышленности, что позволит отрасли перейти на инновационный путь развития. Инновация - нововведение в области техники, технологии, организации труда или управления, основанное на использовании достижений науки и передового опыта, обеспечивающее качественное повышение эффективности производственной системы или качества продукции. Инновация - это не всякое новшество или нововведение, а только такое, которое серьезно повышает эффективность действующей системы. Технология - комплекс организационных мер, операций и приемов, направленных на изготовление, обслуживание, ремонт и/или эксплуатацию изделия с номинальным качеством и оптимальными затратами. Цель работы - формализовать процесс создания прогрессивной техники технологий продуктов питания. Формализация технологий включает этапы: формулировка функций, выбор прототипа; составление дерева конструктивной эволюции прототипа; уточнение и детализация элементов 1-го и 2-го этапов; преобразование в техническое решение; проверка осуществимости и допустимости; оптимизация параметров, проведение экспериментальной проверки, осуществление продажи опытной партии изделий; оценка ожидаемого эффекта, проверка (расширение) области применения изделия.

В связи с постоянным увеличением объема применения различных видов пищевых добавок в технологических целях глубокое изучение подходов и решений по их производству и развитию сырьевых источников воспроизводства является актуальным и востребованным. С целью обеспечения необходимого уровня безопасности жизни и здоровья граждан, а также повышения конкурентоспособности российских продуктов авторами проводятся исследования по разработке новых функциональных ингредиентов при комплексной переработке растительного сырья Сибирского региона. В результате проведенных исследований обоснован выбор сырьевых компонентов растительного происхождения (плоды облепихи, калины, шиповника и др.) в качестве источников функциональных ингредиентов. Указано на целесообразность разработки технологии получения функциональных технологических добавок в форме микроэмульсий незаменимых пищевых веществ (мембранных липидов, антиоксидантных витаминных комплексов и других). Разработана ресурсосберегающая технологическая схема комплексной переработки плодов облепихи, где наряду с фармакопейным облепиховым маслом предложено получение плодового порошка из мякоти облепихи, осветленного сока и предусмотрено рациональное использование семян. С использованием продуктов переработки облепихи разработаны комплексные пищевые добавки. Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена эффективность действия разработанных антиоксидантных и эмульгирующих добавок с использованием природных биологически активных веществ в технологии производства пищевых эмульсий. Обоснована актуальность и перспективность дальнейших разработок и исследований в области создания новых отечественных микроингредиентов.

В большинстве случаев сыпучие компоненты, используемые при производстве сухой йогуртной основы, имеют различный гранулометрический состав и плотность. Поэтому разработка эффективного смесительного оборудования, позволяющего получать сухую йогуртную основу с высокой степенью однородности, является актуальной задачей, представляющей интерес для молочной промышленности. Для изучения интенсификации процесса смешения сухих сыпучих материалов и получения сухой йогуртной основы высокого качества был разработан и изготовлен непрерывно действующий барабанный смеситель, обладающий низкой энергозатратностью, эффективностью смешивания, сохранением структуры смешиваемых компонентов. Кроме этого, данный аппарат обладает возможностью совмещенного продольного и поперечного смешивания сыпучих компонентов за счет наличия различных контуров рециркуляции смеси по всей длине барабана. В статье представлены результаты исследования по выявлению степени влияния частоты вращения барабана, коэффициента заполнения барабана и расположения Г-образных лопастей на качество сухой йогуртной основы. В работе изучались два варианта расположения Г-образных лопастей: шахматное и спиралевидное. Доказано, что наилучшее качество смеси достигается при спиралевидном расположении Г-образных лопастей. В этом случае ингредиенты рекомендуется смешивать при частоте вращения барабана 25 об/мин и коэффициенте заполнения аппарата 20 %. В результате обработки экспериментальных данных при помощи программы Statistica получили математические регрессионные модели, которые с высокой степенью точности предсказывают качество получаемой сухой йогуртной основы. Значения относительной погрешности между экспериментальными значениями коэффициента неоднородности и предсказанными составили 8,9 и 0,98 % для шахматного и спиралевидного расположения Г-образных лопастей соответственно.

В настоящее время многие регионы Российской Федерации, а в том числе и Кемеровская область, сталкиваются с большими проблемами качественного питания, продукция с низким содержанием эссенциальных макро- и микронутриентов все чаще заполняет продуктовый рынок. Поэтому обогащение продуктов питания аминокислотами, полиненасыщенными жирными кислотами омега-3 и омега-6, витаминами, минеральными веществами и др. является актуальной задачей. В лаборатории кафедры «Технологическое проектирование пищевых производств» Кемеровского технологического института пищевой промышленности (университета) был разработан центробежно-шнековый смеситель для сыпучих материалов с подобранными рациональными параметрами работы для обогащения витаминами и другими полезными веществами мучной смеси. Анализируя процесс смешивания с помощью метода множественной регрессии, установили, что наиболее адекватно описывает процесс «Регрессия поверхности отклика», и выявили, что значительное влияние на качество смешивания оказывает количество витков шнека и частота вращения рабочего органа. В ФГБНУ НИИХП проведены исследования по оптимизации качественного и количественного ингредиентного состава мучной хлебопекарной смеси. Проведен анализ биологической ценности хлеба, полученного из мучной хлебопекарной смеси, и выявлено, что его аминокислотный скор увеличился от 9 до 43 % по сравнению с контрольным образцом без добавок. Установлен срок годности мучной хлебопекарной смеси.

Для расчета аспирационных сетей и подбора комплектующего оборудования необходимо знать величину потерь давления в отдельных элементах установок. Для выявления влияния различных конструктивных особенностей ротора классификатора на его гидравлическое сопротивление была разработана экспериментальная установка и методика проведения экспериментальных исследований, а также подобрана контрольно-измерительная аппаратура. Проведены экспериментальные исследования при различных расходных и кинематических параметрах проведения процесса разделения полидисперсных материалов на фракции и различных конструктивных особенностях рабочего органа классификатора. Установлено, что с увеличением числа лопаток ротора и угла их изгиба увеличивается гидравлическое сопротивление классификатора. В результате обработки экспериментальных данных получено уравнение, описывающее зависимость гидравлического сопротивления классификатора в виде критерия Эйлера от расхода воздуха и частоты вращения ротора в виде модифицированного критерия Рейнольдса при различных значениях угла изгиба лопаток и их количества. Кроме того, получена зависимость, отражающая влияние угла изгиба лопатки на гидравлическое сопротивление установки в виде коэффициента изгиба лопатки, позволяющая определить этот параметр для геометрически подобных установок. Полученные уравнения упрощают процесс инженерного расчета центробежного классификатора для разделения полидисперсных порошков и могут быть использованы при проектировании сходных по конструкции установок под конкретные технологические требования на предприятиях пищевой промышленности.

Ягоды облепихи играют важную роль в пищевом рационе жителей Сибири. Они являются богатейшим источником витаминов С и Е, содержат значительное количество каротиноидов, различные витамины группы В, F и P, минеральные вещества, а также способствуют поддержанию здоровья и долголетия. Одним из наиболее эффективных методов консервирования плодов и ягод является замораживание. Для разработки эффективных и энергосберегающих технологий низкотемпературного консервирования и хранения плодово-ягодного сырья, в частности ягод облепихи, необходима достоверная и объективная информация об их теплофизических свойствах во всем диапазоне температурного воздействия. К тому же знание теплофизических характеристик необходимо при проектировании и подборе технологического оборудования для осуществления процессов замораживания. Данная работа посвящена исследованиям теплофизических характеристик ягод облепихи различных сортов в свежем и замороженном состоянии. Для определения теплофизических характеристик был выбран первый буферный метод двух температурно-временных интервалов. В статье изложена методика проведения эксперимента и методика обработки экспериментальных данных для определения теплофизических характеристик ягод облепихи при температурах выше криоскопической точки и после окончания процесса замораживания. Приведены измеренные значения теплофизических характеристик пяти сортов ягод облепихи в свежем и замороженном состоянии. Установлено, что значения теплофизических характеристик ягод в наибольшей степени определяются массовой долей содержащейся в них влаги. Колебания в значениях теплофизических характеристик для ягод различных сортов облепихи весьма незначительны, поэтому для теплотехнических расчетов технологических процессов, связанных с температурным воздействием, следует использовать средние значения теплофизических характеристик.

При проектировании холодильных установок с отношением давления конденсации к давлению кипения больше восьми рекомендуется применять двухступенчатое сжатие. Это приводит к усложнению схемы холодильной установки, увеличению капитальных и эксплуатационных затрат. Схема одноступенчатой холодильной установки, работающая на смеси холодильных агентов, позволяет получить низкую температуру кипения при высокой температуре конденсации. Для более эффективного способа получения низких температур предлагается модернизировать одноступенчатую холодильную установку. Для обеспечения бесперебойной работы подобран герметичный поршневой компрессор высокой надежности, изменена смесь заправляемых холодильных агентов, расширительная емкость и приборы автоматизации установки. С помощью низкотемпературной установки на смеси холодильных агентов можно достичь температуры в камере в диапазоне -40…-65 °С. Данная установка имеет хорошие эксплуатационные показатели: смазочное масло циркулирует в системе, не накапливаясь в приборах охлаждения, а всасываемый в компрессор пар имеет небольшой перегрев. Предложенная холодильная установка одноступенчатого сжатия на смеси холодильных агентов позволяет работать при больших отношениях давления конденсации и давления кипения. В результате можно получить более низкую температуру кипения при одноступенчатом сжатии, что позволяет уменьшить капитальные и эксплуатационные затраты на холодильную установку в целом.

Для теплового концентрирования фруктовых и овощных натуральных соков в «щадящем» режиме, обеспечивающем сохранение биологически активных веществ и высокое вкусовое качество продукта при восстановлении, предложено новое высокоэффективное технологическое оборудование вихревого типа. Расчет конвекционного аппарата с тангенциально-лопаточным завихрителем при концентрировании продукта с известными свойствами основывается на материальном и тепловом балансах, а также на условии, что необходимое время процесса испарения, обусловленное кинетикой процесса, должно обеспечиваться конструкцией камеры и завихрителя, определяемых гидроаэродинамическими закономерностями в аппарате и особенностями тепло- и массообмена. Необходимым условием окончания процесса концентрирования является достижение требуемой массовой доли растворимых сухих веществ в конечном продукте. Представлена математическая модель, описывающая поведение испаряющейся капли в закрученном потоке газа в широком диапазоне расчетных параметров и режимов работы вихревой камеры, и выполнено численное исследование. В результате численного расчета показано, что с увеличением кратности циркуляции по концентрируемой жидкости от 0 до 5 время испарения капель разного диаметра снижается в среднем в 8,8 раза. Установлено, что уменьшение относительной высоты рабочей зоны аппарата наблюдается при росте среднерасходной скорости газа в живом сечении завихрителя, при уменьшении угла наклона профилированных лопастей завихрителя и соотношения массовых расходов жидкости и газа для разных начальных диаметров капель жидкости. Проведенный численный эксперимент показывает, что сужение кольцевого вращающегося капельного слоя жидкости при увеличении кратности циркуляции требует обеспечения начальной тангенциальной составляющей скорости капель, близкой к тангенциальной скорости газового потока, для более «плавного» выхода на равновесную траекторию. Согласно проведенному расчету температура паровоздушной среды в пределах (105±25) °С при кратности циркуляции более двух не оказывает существенного влияния на траекторию капель.

В Центрально-Черноземном регионе РФ в полевых опытах установлены оптимальные дозы и соотношения минеральных удобрений под картофель при капельном орошении, позволяющие получать высокий урожай картофеля с лучшими пищевыми качествами. С повышением доз удобрений от ноля до максимальной N150P210K180 урожайность картофеля возрастала с 23,4 до 43,7 т/га, а содержание нитратов с 15,7 до 234,8 мг/кг сырых клубней. На вариантах N90-120P150-180K120-150 урожай составил 37,8-41,5 ц/га, накопление нитратов - 107,1-165,4 мг/кг при ПДК 250 мг/кг. Небольшие и умеренные дозы удобрений повышали биологическую ценность белка (БЦБ) до 80,6-81,2 % против 80,0 % на контроле. На фоне повышенных доз удобрений N90-120P150-180K150-180 БЦБ составила 80,1-79,4 %. При максимальном уровне удобрений N150P210K180 содержание БЦБ переходит в депрессию, выраженную достаточно резко. Потемнение мякоти клубней от механических повреждений увеличивалось при максимальной дозе удобрений и одностороннем усиленном азотном и азотно-калийном питании. Лучшие кулинарные показатели вареных клубней картофеля в опытах были на вариантах с небольшими и умеренными дозами удобрений N30-60P90-120K60-90 - сумма баллов 77,0-75,6, вкус 4,6-4,4 против 76,2 и 4,5 балла на контроле без удобрений. Вполне хорошими данные показатели были на вариантах N90-120P150-180K120-150 с соотношением N:P:K, равным 1:1,5-1,7:1,3, - сумма баллов составила 73,8-70,0, вкус 4,2-3,9. Максимальная доза удобрений N150P210K180 и одностороннее усиленное азотное или азотно-калийное питание в целом значительно снижали пищевые качества клубней. В условиях капельного орошения в ЦЧР целесообразно вносить под картофель N90-120P150-180K120-150, не допускать одностороннего усиленного азотного или азотно-калийного питания и не превышать доз азота свыше 120 кг/га д.в.

Известно, что применение серебросодержащих препаратов в качестве антипатогенных агентов активно используется во многих отраслях промышленности. В статье изучен отечественный и зарубежный опыт применения кластерного серебра в целях борьбы с патогенной и условно-патогенной микрофлорой, обитающей в органических отходах сельского хозяйства. Представлены основные механизмы воздействия стабильных кластеров серебра на бактериальные клетки и происходящие вследствие этого изменения. Целью настоящего исследования являлось изучение биоцидных свойств кластерного серебра в отношении патогенных и условно-патогенных тест-культур: Salmonella typhimurium ATCC 1353 , Salmonella pullorum ATCC 19945 , Staphylococcus aureus ATCC 25923 , Esсherichia coli Б-5 , Proteus vulgaris ATCC 13315 , Pseudomonas aeruginosa ATCC 27853 , представляющих естественную микрофлору органических отходов агропромышленного комплекса. Представлены результаты сравнения эффективности применения кластерного серебра и таких антибиотиков, как амоксициллин, тетрациклин, стрептомицин, левомицетин, для ингибирования роста Salmonella typhimurium ATCC 1353 , Salmonella pullorum ATCC 19945 , Staphylococcus aureus ATCC 25923 , Esсherichia coli Б-5 , Proteus vulgaris ATCC 13315 , Pseudomonas aeruginosa ATCC 27853 . Установлено, что кластерное серебро в концентрации 50 мкг/мл и выше способно ингибировать рост тест-культур в 1,5-2 раза сильнее антибиотиков. Определена способность кластерного серебра в различных концентрациях подавлять рост и развитие бактерий в искусственно контаминированных субстратах на примере куриного помета. Установлено бактериостатическое действие кластерного серебра в отношении грамотрицательных Esсherichia coli Б-5 , Proteus vulgaris ATCC 13315 и Pseudomonas aeruginosa ATCC 27853 при концентрации 80 мкг/мл и выше.

Обсуждение проблемы порчи мучных кондитерских изделий является важным. Автором в качестве одного из способов продления сохранности мучных кондитерских изделий рассматривается пищевая упаковка, обработанная антимикробной (биоцидной) композицией на основе кластерного серебра. Осуществлено исследование влияния используемых биоцидных композиций на внутреннюю микрофлору упаковки. Проведен анализ смывов с внутренней поверхности обработанных упаковок по сравнению с необработанными образцами. Анализ проводился с использованием петрифильмов. Все опытные образцы упаковки, обработанные биоцидной композицией, оказали выраженное антибактериальное действие в отношении штаммов Escherichia coli и колиформных бактерий (БГКП), Staphylococcus aureus , а также мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных (КМАФАнМ). Определена зона ингибирования микроскопических грибов, взятых с поверхности контрольного образца мучных кондитерских изделий, под действием исследуемой биоцидной композиции и без нее. Исследуемая композиция на основе кластерного серебра подавляла развитие микроскопических грибов рода Penicillium . Основываясь на результатах исследования, можно сделать вывод, что использование разработанного способа повышения сохранности мучных кондитерских изделий посредством обработки картонной упаковки антимикробной (биоцидной) композицией на основе кластерного серебра является эффективным. Сроки сохранности продуктов возросли в два раза по сравнению с контрольными образцами. Такая упаковка предотвращает порчу хранящихся в ней пищевых продуктов, поскольку под действием биоцида подавляется развитие патогенных микроорганизмов, а также микроскопических грибов рода Penicillium . Применение данной упаковки позволяет в конечном итоге обеспечить сохранение качества и безопасности мучных кондитерских изделий в процессе транспортировки и хранения.

В рыночной экономике конкурентоспособность является решающим фактором коммерческого успеха товара. Современное и цивилизованное потребление пищевых продуктов должно предполагать свободу выбора предпочтительного по качеству товара. В основе выбора покупателя лежат не только показатели органолептических характеристик и цена продукта, а также вид и материал упаковки, доступность к полной информации о товаре, которая должна быть ему предоставлена производителем или продавцом, что в конечном итоге определяет уровень конкурентоспособности товара. На потребительском рынке товаров представлены различные фирмы-производители, борющиеся за внимание потребителя к своему товару, которое, по сути, является основой их успешности, роста и процветания. Цель исследования - выявление конкурентоспособного товара. В работе представлены данные по сравнительной оценке показателей качества пищевых продуктов на примере образцов меда натурального. На первом этапе провели визуальный осмотр упаковки образцов и оценку маркировки в соответствии с требованиями ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки». На втором этапе исследовали органолептические и физико-химические показатели качества на соответствие требованиям ГОСТ Р 54644-2011. На следующем этапе определяли групповые потребительские критерии оценки конкурентоспособности исследуемых образцов. Произвели расчет единичных и комплексных потребительских критериев относительно образца-эталона. На следующем этапе провели расчет показателя «известность торговой марки», экономического критерия, коэффициентов весомости первого порядка. На основании полученных данных определили уровень и класс конкурентоспособности образцов. Полученные данные позволили выявить конкурентоспособный образец меда натурального, дать рекомендации производителям по повышению конкурентоспособности выпускаемой продукции, сформировать ассортимент меда натурального в торговой организации с учетом удовлетворения потребительских требований.

В статье представлен анализ факторов и условий, влияющих на возникновение асимметрии информации на рынке молочной продукции, и исследование особенностей потребительского поведения отдельных групп населения г. Кемерово относительно выбора молочных продуктов. Для этих целей было раскрыто содержание понятия «информационная асимметрия» применительно к рынку молочной продукции. Акцентируется внимание на существующем противоречии между требованиями организации эффективного бизнеса со стороны производителей и требованиями потребителей, предъявляемыми к продуктам питания. Отмечается, что использование импортного сухого молока и тропических масел в промышленном производстве молочной продукции скрывает серьезные проблемы в состоянии отрасли молочного животноводства и негативно влияет на качество молочных продуктов питания. В процессе исследования были сформированы различные типологические группы респондентов, объединенных особенностями характера потребительского поведения. По результатам исследования были выявлены три основных типа потребительского поведения по выбору молочных продуктов по отношению к степени натуральности молочных продуктов, маркировке, частоте потребления и новым видам продукции.

Разработка новых методов и систем контроля физических свойств молочных продуктов является перспективным направлением в пищевой отрасли. Использование новых способов контроля и улучшение существующих способствует повышению качества выпускаемой продукции, а также уменьшению доли ручного труда на предприятиях молочной отрасли. Целью исследования была разработка метода контроля коагуляции молока с использованием комбинированного инфракрасного коагулографа. Объектом исследования являлось цельное непастеризованное молоко. В качестве коагулянта использовался готовый раствор химозина под маркой CHY-MAX активностью 8000 единиц. Для контроля процесса сычужной коагуляции применялся комбинированный нефелометр-турбидиметр собственной конструкции. Методика мониторинга коагуляции основана на одновременном получении турбидиметрических и нефелометрических данных с нескольких оптических датчиков, работающих в ближней инфракрасной области спектра. Данные регистрировались с помощью лабораторного комплекса на базе универсального многоканального устройства сбора данных ZET210. Полученные с датчиков показания о величие потока излучения записывались в базу данных и отображались с помощью прикладного программного обеспечения KoaguMilk собственной разработки. В работе описана также возможная схема компоновки фотоячейки коагулографа. В качестве демонстрации возможностей разработанного метода проведен анализ зависимости процесса коагуляции от концентрации сычужного фермента. В процессе исследования получены данные о влиянии концентрации сычужного фермента на скорость структурообразования молочного коагулята, соответствующие общепринятым. Тем самым доказана прикладная эффективность оптического метода исследования структурообразования молочного сгустка под действием сычужного фермента. Получены диаграммы зависимости величины потока излучения от времени в ходе сычужной коагуляции, демонстрирующие уменьшение степени пропускания потока излучения при прямом и боковом рассеянии и его увеличение при обратном рассеянии на стадии активной коагуляции молока.

Статья посвящена сравнению автоматизированных информационных систем управления предприятиями пищевой промышленности. Цель работы заключалась в изучении опыта и выявлении возможностей применения автоматизированных информационных систем управления предприятиями пищевой промышленности. Использованы методы сравнительного анализа, дедукции, индукции, синтеза и анализа документов. Выполнена работа по сравнению следующих ERP-систем: «Галактика Пищевая промышленность», «1С: Предприятие», «ПАРУС Предприятие-8». Возможности, которые они предоставляют, заключаются в автоматизации оперативного планирования, учета и контроля. ERP-системы сокращают время принятия управленческих решений, ускоряют координацию производственных и управленческих процессов, что положительно сказывается на экономии затрат предприятий пищевой промышленности. Определены возможности, отличающие данные ERP-системы. «Галактика Пищевая промышленность» характеризуется широким функционалом. «1С: Предприятие» предоставляет специализированные решения для предприятий пищевой промышленности, а также возможности открытого кода. «ПАРУС Предприятие-8» учитывает в своем продукте специфические особенности разных направлений пищевой промышленности. В сравнении с ERP-системами в работе описана BPM-система «Инталев: Корпоративный менеджмент», которая предоставляет возможности автоматизации по управленческим задачам, а также стратегического планирования и выполнения аналитических операций. Приводятся примеры зарубежных АИС управления предприятием и программные продукты для малого бизнеса. Сделаны выводы об основных факторах, затрудняющих внедрение АИС управления на предприятиях пищевой промышленности. Ими выступают необходимость адаптации программных продуктов, на чем фокусируют свое внимание разработчики, и высокая стоимость внедрения данных АИС. Для смягчения влияния второго фактора приведены аргументы в пользу усиления применения программно-целевого подхода в информатизации предприятий пищевой промышленности.