Аффилиация
a Западный филиал ФГБОУ ВО "Российская академия народного хозяйства и государственной службы при Президенте Российской Федерации"
b ФГБОУ ВПО "Калининградский государственный технический университет"
Все права защищены ©Анистратова и др. Это статья с открытым доступом, распространяемая на условиях международной лицензии Creative Commons Attribution 4.0. (
http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/), позволяет другим распространять, перерабатывать, исправлять и развивать произведение, даже в коммерческих целях, при условии указания автора произведения.
Аннотация
С целью изготовления кулинарного полуфабриката высокой степени готовности из филе цыпленка-бройлера оценивали его качество после тепловой обработки в двух вариантах. Контрольный образец готовился традиционным способом припускания на газовой плите марки Ardo, опытный - в пароконвектомате марки SelfCooking Center (производитель Rational). Рекомендовано припускать филе цыпленка-бройлера в пароконвектомате. Пароконвекционный нагрев обеспечивает равномерное температурное поле в рабочей камере и создает оптимальные условия массообмена по всем слоям продукта. Показано, что после 15 мин обработки в режиме пар 100 °С потери массы филе равнялись 24,8 %. После припускания контрольного варианта на плите при температуре 100 °С в течение 20 мин потери составили 26,2 %. Аналогичная разница между образцами прослеживалась в отношении потери влаги (5,8 % против 8,0 % в контрольном варианте). У опытных полуфабрикатов высокой степени готовности зафиксированы лучшие органолептические показатели (5,0 баллов, тогда как в контрольных 4,1 балла). Филе цыпленка-бройлера, приготовленное традиционным способом, обладало жестковатой консистенцией, мясо было недостаточно сочное. Отмеченные различия по органолептическим показателям согласуются со снижением на 11,4 % водоудерживающей способности контрольного образца полуфабриката. Обработка в пароконвектомате понизила водоудерживающую способность филе на 10,3 %. Обосновано рациональное сочетание герметичной вакуумной упаковки и способов замораживания, обеспечивающее минимальные изменения органолептических и физико-химических свойств филе цыпленка-бройлера высокой степени готовности в процессе хранения при температуре минус 18 °С. В течение трех месяцев хранения лучше сохранился кулинарный полуфабрикат, который припускался в пароконвектомате, а затем после вакуумирования подвергался шоковой заморозке.
Ключевые слова
Филе,
цыпленок-бройлер,
кулинарный полуфабрикат высокой степени готовности,
массовая доля влаги,
водоудерживающая способность,
вакуумирование,
замораживание
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- Цирульниченко, Л.А Формирование улучшенных потребительских свойств продуктов переработки мяса птицы, выработанных с использованием эффектов ультразвукового воздействия на основе водоподготовки: дис.. канд. техн. наук: 05.18.15: защищена 25.12.2014 / Цирульниченко Лина Александровна. - Челябинск: Южно-Уральский государственный университет, 2014. - 185 с.
- Российский рынок мяса птицы в 2001-2014 гг., прогноз на 2015 год [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.ab-centre.ru (20.09.2015).
- Freeze Dried Chicken Dices [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.preparewise.com/emergency-freeze-dried-chicken (20.01.2016).
- Рынок замороженных полуфабрикатов сегодня и прогнозы его развития на будущее [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://holod-delo.ru/vlahovic.pdf (23.02.2016).
- ГОСТ 31985-2013. Услуги общественного питания. Термины и определения. - Введ. 2015-01-01. - М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 2014. - 16 с.
- Фролов, И.Ю. Способ приготовления кулинарных изделий из цыплят бройлеров (RU 2061390): A23L1/315 [Электронный ресурс] / И.Ю. Фролов, О.В. Лесникова, А.М. Бут. - Режим доступа: http://www.findpatent.ru (26.02.2016).
- Логвинова, Э.Н. Совершенствование технологии кулинарных изделий из измельченного мяса цыплят-бройлеров: дис.. канд. техн. наук: 05.18.16 / Логвинова Элла Николаевна; Санкт-Петербургский торгово-эконом. ин-т. - СПб., 1994. - 235 с.
- Фединишина, Е.Ю. Разработка и обоснование технологии приготовления кулинарной продукции в пароконвектомате: дис.. канд. техн. наук: 05.18.15: защищена 28.05.2007 / Фединишина Екатерина Юрьевна. - СПб.: ГОУ ВПО «Санкт-Петербургский торгово-экономический институт», 2007. - 128 с.
- Петий, И.А. Способ получения мясного полуфабриката высокой степени готовности (RU 2565226): A23L1/314 [Электронный ресурс] / И.А. Петий, Н.А. Притыкина. - Режим доступа: http://www.findpatent.ru/patent/256/2565226.htm (26.02.2016).
- ГОСТ Р 52702-2006. Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части). Технические условия. - Введ. 2008-01-01. - М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 2008. - 16 с.
- ГОСТ 9959-91. Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки. - Введ. 1993-01-01. - М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 2010. - 10 с.
- Функционально-технологические свойства мяса: методические указания к лабораторно-практической работе / Н.В. Тимошенко, А.М. Патиевой, С.В. Патиевой, А.А. Нестеренко. - Краснодар: КубГАУ, 2014. - 26 с.
- Переработка мяса птицы / под ред. Алана Р. Сэмса; пер. с англ., под науч. ред. В.В. Гущина. - СПб.: Профессия, 2007. - 432 с.
- Родина, Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров: учеб. пособие для студ. вузов / Т.Г. Родина. - М.: Академия, 2004. - 202 с.
