Аффилиация
a ТОО "Казахский научно-исследовательский институт перерабатывающей и пищевой промышленности"
Все права защищены ©Дудикова и др. Это статья с открытым доступом, распространяемая на условиях международной лицензии Creative Commons Attribution 4.0. (
http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/), позволяет другим распространять, перерабатывать, исправлять и развивать произведение, даже в коммерческих целях, при условии указания автора произведения.
Аннотация
Молочнокислым бактериям принадлежит ведущая роль в брожении ржаных полуфабрикатов. Целью данной работы является скрининг активных культур для нового консорциума молочнокислых бактерий и дрожжей для приготовления ржаных заквасок, с высокими антагонистическими и технологическими свойствами, отвечающими высоким стандартам и современным требованиям хлебопечения. Объектами исследования явились коллекционные культуры молочнокислых бактерий рода Lactobacillus , выделенные ранее из зерна пшеницы и муки, и изоляты молочнокислых бактерий, выделенные из ржаной муки и заквасок, различных сроков хранения. Физиолого-биохимическую и антагонистическую активность молочнокислых бактерий определяли согласно общепринятым методикам. В процессе проводимых исследований были выделены изоляты бактерий из ржаной муки и сухих ржаных заквасок, которые хранились в коллекции КазНИИППП в течение 10-12 лет. Были изучены морфологические и культурально-биохимические свойства изолятов, позволившие идентифицировать их как Pedicoccus acidilactici . Показано, что наибольшую кислотообразующую и антагонистическую активность в отношении Вacillus subtilis АТСС 6633 проявил штамм молочнокислых бактерий Pediоcoccus acidilactici Р1-6 , отобранный нами для создания консорциума. Исследование биосовместимости штамма Pediоcoccus acidilactici Р1-6 с коллекционными культурами рода Lactobacillus и дрожжами Saccharomyces cerevisiae позволило отобрать для включения в состав композиции 2 штамма лактобацилл - Lb. рaracasei 2, Lb. pontis 67 и дрожжи Saccharomyces cerevisiae ЛВ, обладающие биосовместимостью, высокой кислотообразующей, биохимической и антагонистической активностью, т.е. способностью подавлять возбудителей картофельной болезни хлеба. Таким образом, создан новый активный консорциум молочнокислых бактерий и дрожжей Lactobacillus paracasei 2, Lactobacillus pontis 67, Pediоcoccus acidilactici Р1-6 и Saccharomyces cerevisiae ЛВ для использования в разводочном цикле приготовления ржаных заквасок.
Ключевые слова
Молочнокислые бактерии,
дрожжи,
консорциум,
ржаные закваски
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- Андреев, А.Н. Использование стартовых культур для приготовления ржаных заквасок / А.Н. Андреев, Ю.А. Виноградов. П.А. Китиссу // ПАРТНЕР: Кондитер, хлебопек. - 2008. - № 17 - С. 92-99.
- Афанасьева, О.В. Микробиологический контроль хлебопекарного производства. - М.: Пищевая промышленность, 1976. - 143 с.
- Влияние заквасок, приготовленных с использованием Pediococcus acidilactici, на качество пшеничных изделий и их плесневение / Г. Юодейкене [и др.] // Maisto Chemija Ir Technologija. - 2008. - T. 42. - № 2. - С. 42-54.
- Влияние новых ферментативных продуктов на микробиологические показатели и черствение пшеничных изделий / Г. Юодейкене [и др.] // Maisto Chemija Ir Technologija. - 2009. - T. 42. - №. 2. - С. 36-46.
- Руководство к практическим занятиям по микробиологии / под ред. Н.С. Егорова. - М.: Изд-во МГУ, 1995. - 186 с.
- Глушанова, Н.А. Экспериментальное обоснование новых подходов к коррекции микробиоценоза кишечника: автореф. дис. … д-ра мед. наук. - М.: ФГУН МНИИЭМ им. Г.Н. Габричевского Роспотребнадзора, 2006. - 24 с.
- Bergey´s Manual of Systematic Bacteriology, Second Edition, V.2, part A /George M. Garrity Editor-in-Chief : Springer, New York. - 2005. - р. 1208-1234.
