Аффилиация
a ФГАОУ ВПО "Северо-Кавказский федеральный университет"
Все права защищены ©Косенко и др. Это статья с открытым доступом, распространяемая на условиях международной лицензии Creative Commons Attribution 4.0. (
http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/), позволяет другим распространять, перерабатывать, исправлять и развивать произведение, даже в коммерческих целях, при условии указания автора произведения.
Аннотация
Одной из проблемных точек электродиализа молочной сыворотки принято считать возможное снижение микробиологических показателей сырья в течение процесса. Низкотемпературная электродиализная обработка сыворотки позволяет снизить риск развития посторонней микрофлоры, но не обеспечивает высокую эффективность процесса, а повышение температуры, в свою очередь, может вызвать интенсивный рост микроорганизмов, что нежелательно, поскольку деминерализованная сыворотка используется в качестве основы в напитках, десертах, детских продуктах и т.д. В данной статье представлены результаты влияния температурных режимов процесса обессоливания на развитие термофильных и психрофильных микроорганизмов, дрожжей, плесеней, а также показателей КМАФАнМ и БГКП. Объектом исследований являлась сыворотка творожная натуральная с массовой долей сухих веществ (5,6±0,2) % и подсгущенная творожная сыворотка с массовой долей сухих веществ (18,0±1,0) %. В ходе исследований контролировались микробиологические и физико-химические показатели. Результаты показали, что с повышением температуры от (15±1,0) °С до (30,0±1,0) °С наблюдается развитие термофильной микрофлоры в образцах натуральной творожной сыворотки и дрожжей как в образцах натуральной сыворотки, так и в образцах подсгущенной творожной сыворотки, психрофильной микрофлоры в подсгущенной сыворотке при (22,0±1,0) °С, прирост КМАФАнМ при всех температурных режимах был незначительным, однако наблюдался и спад развития БГКП, психрофильных микроорганизмов в образцах натуральной творожной сыворотки. Результаты проведенных исследований позволили обосновать выбор оптимального температурного режима процесса электродиализной обработки творожной сыворотки, при котором практически не происходит развития микрофлоры, а также возрастает производительность установки.
Ключевые слова
Сыворотка творожная,
мембранные процессы,
электродиализ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- Решение проблемы экологической безопасности при переработке лактозосодержащего сырья с повышенной кислотностью / И.А. Евдокимов, Н.Я. Дыкало, Д.Н. Володин, А.И. Терновой // Проблемы экологической безопасности Северо-Кавказского региона: материалы регион. конф. - Ставрополь: СГСХА, 2000. - С. 34-33.
- Храмцов, А.Г. Технология продуктов из молочной сыворотки: учеб. пособие / А.Г. Храмцов, П.Г. Нестеренко. - М.: ДеЛи принт, 2004. - С. 307.
- Евдокимов, И.А. Электродиализ - перспективный метод переработки молочной сыворотки / И.А. Евдокимов, Д.Н. Володин, Н.Я. Дыкало // Переработка молока. Отраслевые ведомости. - 2001. - № 2. - С. 78.
- Влияние ионов некоторых металлов на рост при действии постоянного электрического тока / Н.М. Клюшин, З.С. Науменко, Н.В. Годовых [и др.] // Вестник Челябинского государственного университета. - 2012. - № 31. - Вып. 15.
- Overview of membrane science and technology. In: Baker RW, editor. Membrane technology and applications. 2nd ed. Chichester, Baker RW. UK: John Wiley & Sons, Ltd. 2004.
- Андреев, В.С. Возможная роль реструктуризации воды в слабых электрических полях при адаптации микроорганизмов к стрессовым воздействиям [Электронный ресурс]. - Режим доступа: www.biophis.ru
