Аффилиация
a ФГБОУ ВПО "Саратовский государственный аграрный университет им. Н.И. Вавилова"
Все права защищены ©Никитина и др. Это статья с открытым доступом, распространяемая на условиях международной лицензии Creative Commons Attribution 4.0. (
http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/), позволяет другим распространять, перерабатывать, исправлять и развивать произведение, даже в коммерческих целях, при условии указания автора произведения.
Аннотация
В настоящее время избыточное потребление жира, сахарозы людьми, а также недостаток пищевых волокон приводят к так называемым «болезням цивилизации»: повышенному уровню холестерина, развитию сахарного диабета и некоторых форм рака и ожирению. В связи с этим в развитии пищевой промышленности все более востребованными становятся продукты функционального назначения. Наряду с положительными органолептическими показателями функциональные продукты имеют и профилактический эффект. Целью работы являлось исследование и разработка диетического аналога десерта тирамису с добавкой полисахарида (ПС), пищевых волокон (ПВ) и натурального сахарозаменителя стевиозида. В задачи исследования входило разработать новый диетический продукт, который могли бы употреблять люди, больные сахарным диабетом и сопутствующими заболеваниями, определить пищевую и энергетическую ценность продукта, проанализировать реологические и органолептические характеристики десерта. Рассмотрена новая технология приготовления аналога тирамису, обладающего более высокими пищевыми достоинствами, пониженной калорийностью, профилактическим действием и обеспечивающего расширение ассортимента продуктов питания диетического назначения с повышенной пищевой ценностью за счет использования пищевых волокон. Также продукт обладает невысокой стоимостью за счет замены дорогостоящего сыра маскарпоне на топленое молоко и обезжиренный йогурт. Представлены данные по пищевой и энергетической ценности десертов. Изучены реологические свойства десертов. Дана сравнительная оценка органолептических показателей разработанных и традиционного десертов.
Ключевые слова
Десерт,
тирамису,
полисахарид,
стевиозид,
маскарпоне
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- Аспасвит - вершина сладости. Рекламный буклет. - М.: ООО «Аспасвит», 2014.
- Джино Д’Акампо. Современная итальянская кухня / пер. с англ. А.А. Ковригиной. - М.: Эксмо, 2008.
- Клюкина, О.Н. Исследование и разработка технологии диетических десертов с добавками полисахаридов: дис. … канд. техн. наук. - Кемерово, 2009. - 174 с.
- Озерова, В.М. Стевия. Медовая трава против диабета / В.М. Озерова. - М.: Весь, 2005. - 96 с.
- Пат. 2129795 РФ. Молочный десерт / Шевченко А.Г., Дунченко Н.И., Токаев Э.С., Леонова Е.Н. - Опубл. 10.05.1999.
- Просеков, А.Ю. Технология производства блюд диетического, детского и лечебно-профилактического питания: учеб. пособие / А.Ю. Просеков. - Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2005. - 146 с.
- Птичкин, И.И. Пищевые полисахариды: структурные уровни и функциональность / И.И. Птичкин, Н.М. Птички-на. - Саратов: ГУП «Типография № 6», 2012. - 96 с.
- Тагер, А.А. Физикохимия полимеров / А.А. Тагер. - М.: Химия, 1978. - 554 с.
- Шестопалова, Н. Натуральные улучшенные апельсиновые волокна «Цитри-Фай». - М.: ООО «Джорджия», 2013.
