Аффилиация
a ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности»
Все права защищены ©Иванов и др. Это статья с открытым доступом, распространяемая на условиях международной лицензии Creative Commons Attribution 4.0. (
http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/), позволяет другим распространять, перерабатывать, исправлять и развивать произведение, даже в коммерческих целях, при условии указания автора произведения.
Аннотация
На рынке пищевых продуктов все большее распространение получают изделия мясной гастрономии – снэки, от английского слова snack, или «легкая закуска». Расширение ассортимента снэковой продукции, среди которой для потребителя наиболее известными являются чипсы, происходит за счет изделий из гидробионтов и сырья животного происхождения. Перспективным сырьем для изготовления мясных чипсов является мясо птицы. Одной из стадий технологического процесса при производстве чипсов является сушка, скорость и способ выполнения которой влияет на качество, безопасность изделий, а также энергозатраты при изготовлении. В работе представлены результаты исследований вакуум-инфракрасной сушки мяса птицы, направленных на разработку технологии чипсов с улучшенными потребительскими свойствами.
Ключевые слова
Мясо птицы,
чипсы,
вакуум-инфракрасная сушка,
кривые сушки,
активность воды
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- Никонорова, И. Обзор российского рынка снэков / И. Никонорова // Russian Food & Drinks Market. – 2011. – № 1. – С. 5.
- Ромашкина, М. Мясное изобилие / М. Ромашкина // Витрина. Мир супермаркета. – 2007. – № 3. – С. 21–22.
- Семенов, Г.В. Сушка сырья: мясо, рыба, овощи, фрукты, молоко / Г.В. Семенов, Г.И. Касьянов. – Ростов н/Д: ИЦ «МарТ», 2002. – 112 с.
- Buege, D. Lethality of commercial whole muscle beef jerky manufacturing processes against Salmonella serovars and Escherichia coli O157:H7 / D. R. Buege, G. Searls, S. C. Ingham // Journal of Food Protection. – 2006. – № 69. – Р. 2091–2099.
- Destruction of acid-adapted and non-adapted Listeria monocytogenes during drying and storage of beef jerky / M. Calicioglu, J.N. Sofos, J. Samelis et al. // Food Microbiology. – 2002. – № 19. – Р. 545–559.
- Harrison, J. Fate of Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes, and Salmonella typhimurium during preparation and storage of beef jerky / J.A. Harrison, M.A. Harrison // Journal of Food Protection. – 2006. – № 59. – Р.1336–1338.
- Heinke, W. Isolation and identification of yeasts associated with intermediate moisture meats / W. Heinke, E. Laing, B.C.Viljoen // Food technology and biotechnology. – 2000. – Vol. 1, № 38. – P. 69–75.
- Ignasi, V. Thin-layer drying characteristics of beef jerky / V. Ignaci, V. Meda, S. Panigrahi // North Central CSBE / ASABE inter sectional Meeting, Saskatoon. – 2006. – Oct. 5–7.
- Improved meat drying in Asia and Pacific // FAO. Rome. – 2001.
- Principles of Preservation of Shelf-Stable Dried Meat Products // FSRE Shelf-Stable. – 2005. – Nov. 15. – P. 156–170.
- Porto-Fett, Anna C.S. Validation of a commercial process for Inactivation of Escherichia coli O157:H7, Salmonella Typhimurium, and Listeria monocytogenes on the Surface of Whole Muscle Beef Jerky / C.S. Porto-Fett Anna, E. Call Jeffrey, B. Luchansky John // Journal of Food Protection. – 2008. – Vol. 71, № 5. – P. 918–926.
- Optimizing jerky drying time with minimal product impact / Timothy, J. Bowser, R. Scott Frazier, et al. // The Open Food Science Journal. – 2009. – Vol. 3. – Р. 79–83.
- Quick guide on processing jerky and Compliance guideline for meat and poultry jerky produced by small and very small plants. Update compliance guideline // USDA. – 2007. – April.
- InghamSurvival of Staphylococcus aureus and Listeria monocytogenes on vacuum-packaged beef jerky and related products stored at 21 оC / I.C. Steven, G. Searls, S. Mohanan et al. // Journal of Food Protection. – 2006. – Vol. 69, № 9. – Р. 2263–2267.
