Аннотация

Обоснована актуальность производства бифидогенных концентратов из ультрафильтратов вторичного молочного сырья. Изучены закономерности изомеризации лактозы в лактулозу в пермеате обезжиренного молока. Представлены математические модели, показывающие влияние температуры и времени на процесс изомеризации лактозы в пермеате обезжиренного молока. Определены оптимальные параметры процесса изомеризации. Обоснована возможность обогащения пребиотического концентрата дополнительными биологически активными веществами – продуктами ферментации лактозы. Исследованы закономерности полимеризации и гидролиза лактозы в изомеризованном пермеате. Установлены оптимальные параметры процессов гидролиза и полимеризации лактозы. Проведено обобщение исследований по биотрансформации лактозы в ультрафильтрате обезжиренного молока, в ходе которого определились оптимальные параметры технологического процесса получения пребиотическогоконцентрата на основе пермеата обезжиренного молока.

Ключевые слова

Лактоза, пермеат, изомеризация, лактулоза, трансгалактозилирование, гидролиз, пребиотический концентрат

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Рябцева, С.А. Технология лактулозы: учебное пособие / С.А. Рябцева. – М.: ДеЛи принт, 2003. – 232 с.
2. Евдокимов, И.А. Современное состояние переработки молочной сыворотки / И.А. Евдокимов, А.Г. Храмцов, П.Г. Нестеренко // Молочная промышленность. – 2008. – № 11. – С. 36–40.
3. Лодыгин, А.Д. Разработка инновационных технологий пребиотических концентратов на основе вторичного молочного сырья: дис. … д-ра техн. наук: 05.18.04: защищена 30.03.2013 / Лодыгин Алексей Дмитриевич. – Ставрополь, 2012. – 332 с.