Аннотация
Процесс созревания сыров с плесенью характеризуется интенсивностью процессов протеолиза и липолиза что в значительной степени оказывает влияние на органолептические показатели готового продукта. Исследова ние протеолиза и липолиза сыра Печерский при созревании и сравнение полученных данных с аналогичными показателямисыров Камамбер иРокфор позволило оценить процессего созревания.Ключевые слова
Сыр сплесенью, протеолиз, липолиз, созреваниеСПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- Шергина, И.А. Мягкие сыры – расширение ассортимента, проблемы рентабельности производства / И.А. Шергина // Сыроделие и маслоделие. – 2006. – № 5. – С. 14–17.
- Шергина, И.А. Классификация и особенности производства мягких сыров / И.А. Шергина // Сыроделие и маслоделие. – 2008. – № 4. – С. 8–9.
- Gripon, J.C. Cheese – mould-ripened cheeses / J.C. Gripon // Roginski H., Fuquay J. and Fox P. Encyclopedia of Dairy Sciences. – N. Y.: Academic Press, 2002. – Vol. 1. – P. 401–406.