ISSN 2074-9414 (Печать),
ISSN 2313-1748 (Онлайн)

Том 31, №4, 2013

2958
Аннотация
Рассмотрены химический состав, физико-химические и технологические свойства сырого молока в зависимости от периода года, окружающей среды Алтайского края в условиях сырьевой базы Немецкого национального района. Показано для сыроделия и выпуска сыров высокого качества, значение биологической полноценности молока и его химической и микробиологической безопасности; влияние сезонности в производстве сыров, микробиологические риски сырья и его переработки.
2494
Аннотация
Представлено технологическое исследование кабачков сорта «Белуха», произрастающих в Кемеровской области, т.е. их пригодности к технической переработке, которое является неотъемлемой частью сортоизучения и позволяет дать всестороннюю характеристику сорта, а также практические рекомендации по его использованию в переработке. Пригодность определяли на основе исследований химического состава сырья, соответствия кабачков и икры из них требованиям нормативно-технической документации (органолептических и физико-химических показателей)
2442
Аннотация
Исследовано отношение населения г. Саратова к употреблению продуктов на основе творожной сыворотки и продуктов, содержащих в своем составе пищевые волокна. В ходе работы выявлена степень информированности населения о пищевых волокнах и побочных продуктах молочного производства (творожной сыворотки); изучена частота применения вышеперечисленных компонентов в питании человека; определены предпочтения населения в потреблении продуктов, содержащих пищевые волокна и творожную сыворотку; выявлено осознание населением взаимосвязи рациона питания с физическим состоянием организма.
2678
Аннотация
Внедрение системы менеджмента безопасности – это не только один из способов повышения конкурентоспособности отечественной продукции на мировом рынке, но еще и гарантия здоровья собственной нации. Исследованы законодательная и нормативная база в области менеджмента безопасности пищевых продуктов за рубежом и в России. Дана оценка готовности отечественных пищевых предприятий конкурировать с иностранными производителями
2640
Аннотация
Приведены краткие сведения о пищевой ценности плодов калины, в т.ч. ее вкусовых особенностях. Рассмотрено влияние химического состава плодов калины на формирование горечи. Описаны некоторые подходы и приемы для избавления от калиновой горечи. Проведена органолептическая оценка модельных молочных продуктов: кефирных напитков, сметанных и творожных продуктов с использованием сухого сырья калины. Дана оценка вкусовых профилей указанных молочных продуктов, отличающихся содержанием жира и сахарозы (творожных продуктов). Рассмотрены некоторые аспекты формирования органолептических показателей названных молочных продуктов. Установлено, что при введении в рецептуру молочных продуктов сухого сырья калины имеющаяся в нем горечь воспринимается менее выраженно в присутствии молочного жира и сахарозы.
2620
Аннотация
Рассматривается влияние ультразвуковой обработки на изменение содержания аскорбиновой кислоты в осветленном деметаллизированном облепиховом виноматериале. В качестве объекта исследования использовалась сортовая смесь облепихи алтайской селекции в свежем и замороженном виде. Показано, что наибольшее влияние на потерю аскорбиновой кислоты при производстве облепихового виноматериала оказывает длительное низкотемпературное хранение ягоды, из которой он изготовлен. Технологические операции по сбраживанию и ультразвуковому осветлению в меньшей степени влияют на потерю витамина С.
2466
Аннотация
Проведена оценка качества десяти образцов винных напитков из красных сортов винограда (урожай 2008–2012 гг.), культивируемых в Алтайском крае. Обосновано применение технологии плодового виноделия при производстве винных напитков. Показано, что все винные напитки имеют высокое качество и отвечают требованиям ГОСТ Р 52523-2006 и ГОСТ Р 51159-2009. Отмечено, что винные напитки из сортов винограда Зилга, Память Домбковской и Таежный отличаются высоким и стабильным качеством. Эти сорта можно рекомендовать для производства натуральных столовых полусладких и сухих вин.
2752
Аннотация
Представлены результаты исследований культивирования пропионовокислых бактерий и микроорганизмов симбиотической закваски на основе кефирной грибковой закваски и пропионовокислых бактерий в адаптированной смеси. Исследована биохимическая активность заквасок на адаптированной смеси. Выявлено, что при культивировании заквасок на адаптированной смеси увеличивается продолжительность ферментации. При этом количество жизнеспособных клеток пропионовокислых бактерий остается на достаточно высоком уровне. Результаты проведенных исследований показали возможность использования чистых культур пропионовокислых бактерий и комбинированной закваски, состоящей из кефирной грибковой закваски и пропионовокислых бактерий в соотношении 1:1 для производства кисломолочных адаптированных продуктов.
2788
Аннотация
Рассмотрен процесс получения сухой лактулозы методом распылительной сушки. Определены оптимальные параметры, влияющие на выход готового продукта, такие как массовая доля лактулозы в растворе, температура сушки, скорость подачи раствора и скорость подачи воздуха. Показано, что для получения порошков лактулозы оптимальным является раствор с массовой долей лактулозы (40±1) %. Наибольший выход продукта получен при температуре сушки, равной (140±1) °С, скорости подачи раствора 0,0003–0,00042 м /ч и скорости потока воздуха 15 м /ч.
2349
Аннотация
Работа посвящена научно-практическому обоснованию использования порошка из пророщенного зерна пшеницы в качестве добавки в пищевые продукты. В качестве объекта исследования определен порошок, полученный измельчением сухого пророщенного зерна пшеницы (ТУ 9290-002-50765127-03 ООО «СибТар» (г. Новосибирск) на куттере Robot Coupe R 4. Целью работы явилась разработка оптимальной технологии гидротермической обработки порошка из пророщенного зерна пшеницы. Результатом исследования явилась ресурсосберегающая технология гидротермической обработки порошка из пророщенного зерна пшеницы, которая включает следующие параметры: оптимальный гидромодуль для набухания – 1:1,25; оптимальную температуру набухания – 45 ˚С, продолжительность гидротермической обработки – 60 мин при рН 4,5.
2181
Аннотация
Представлена технология получения порошков из солодовых ростков и порошков из полировочных отходов, являющихся побочными продуктами солодоращения. Определены органолептические, физико-химические показатели, а также показатели безопасности разработанных порошков из солодовых ростков и порошков из полировочных отходов. Разработаны рецептуры творожно-злаковых продуктов с добавлением порошков из солодовых ростков и порошков из полировочных отходов. Новые виды творожно-злаковых продуктов исследованы по органолептическим и физико-химическим показателям качества. Определена экономическая эффективность использования порошков из солодовых ростков и порошков из полировочных отходов в качестве обогащающих пищевых ингредиентов
2672
Аннотация
Перспективным растительным сырьем являются овощи и продукты их переработки, имеющие распространение практически во всех регионах России. Представлены математические зависимости, отражающие изменения основных составных компонентов мягкого сырного продукта «Овощной» с овощным концентратом, которые позволяют оптимизировать выбор и соотношение исходных компонентов рецептуры в соответствии с комплексом количественных и качественных показателей готового продукта.
2788
Аннотация
Установлено изменение цвета гречневой крупы при увеличении времени обработки зерна паром в пропаривателе периодического действия. Предложенный метод гидротермической обработки (ГТО) обеспечивает получение однородного по цвету ядра гречневой крупы шести различных цветовых оттенков. Исследован диапазон времени пропаривания, при котором цвет ядра менялся от светло-кремового до темно-коричневого. Приведены результаты исследования химического состава крупы гречневой ядрица при различных режимах термообработки зерна. Исследована микроструктура поверхности гречневой крупы различных цветовых оттенков по микрофотографиям, полученным на электронном сканирующем микроскопе JSM-840.
2565
Аннотация
Посвящена определению возможности использования рефрактометрического метода по шкале Брикс для определения содержания сухих веществ в сыворотке, полученной при производстве творога сепараторным способом и обработанной баромембранными методами. Получены данные по взаимосвязи показателя по шкале Брикс и содержания сухих веществ для творожной сыворотки, определены индивидуальные вклады основных компонентов сыворотки в данный показатель. Результаты исследования позволяют использовать измеряемые значения сухих веществ в градусах Брикс для контроля различных технологических процессов переработки сыворотки.
3212
Аннотация
Исследована зависимость температуры коагуляции восстановленного обезжиренного молока от его исходной кислотности и содержания ионов кальция. Показано, что температура коагуляции молока понижается как с ростом кислотности молока, так и с увеличением концентрации ионизированного кальция в нем. Более того, имеется возможность корректировать температуру свертывания молока путем одновременного варьирования обоих указанных параметров. На основе полученных экспериментальных данных сформулирован ряд гипотез и предложена физико-химическая модель, описывающая термокислотную и термокальциевую коагуляцию молока в рамках единой схемы.
2441
Аннотация
Представлены результаты исследования функционально-технологических свойств пшеничных отрубей, выработанных из пшеницы, произрастающей на территории Амурской области, с целью использования их в качестве функционального компонента при разработке новой технологии творожного продукта. Процесс набухания пшеничных отрубей исследовали на способность связывать влагу при набухании, скорость поглощения влаги, увеличение объёма измельченных отрубей в нативном и обжаренном виде. Установлено, что с уменьшением размера частиц отрубей, температуры дисперсионной среды, предварительной термической обработки влагопоглощение возрастает, улучшаются органолептические показатели и структурно-механические свойства, что позволяет прогнозировать получение качественного творожного продукта.
2897
Аннотация
Приведен краткий обзор и характеристики стабилизирующих средств, применяемых в индустрии напитков для обеспечения коллоидной и биологической стойкости изделий. Рассмотрены способы повышения стабильности напитков, применяемые в отечественной и зарубежной практике, с использованием антиоксидантов, ферментов, сорбентов и флокулянтов. Предложен вариант классификации стабилизирующих средств с использованием иерархического метода. В основу классификации положены структурные и технологические характеристики стабилизаторов, применяемых для обеспечения стойкости напитков при хранении. Обозначены признаки классификации. Представлен анализ значения признаков классификации для решения производственных вопросов, связных с использованием стабилизирующих средств, т.е. обозначения аспектов применения, оценки преимуществ и недостатков конкретного стабилизатора. Приведен пример алгоритма действий специалиста производства ликероводочных изделий на основе анализа классификационных признаков представленного варианта классификации.
4394
Аннотация
Работа посвящена изучению возможности применения кукурузного крахмала для повышения коллоидной стойкости ликероводочных изделий путем обработки полуфабрикатов – спиртованных морсов. Исследована эффективность использования физической обработки крахмала для усиления его способности к осаждению высокомолекулярных полифенольных веществ, окисленные формы которых формируют осадки при хранении изделий. Обнаружено, что модификация крахмала посредством физического воздействия – электромагнитного излучения – способствует повышению эффективности сорбции полифенольных веществ спиртованных ягодных морсов, позволяя при этом получить устойчивую коллоидную систему напитка. Определены рациональные параметры обработки спиртованного ягодного морса модифицированным крахмалом для удаления высокомолекулярных полифенолов.
4011
Аннотация
Предложена концепция создания синбиотических молочных продуктов, изучены закономерности взаимодействия про- и пребиотиков, определена экономическая эффективность применения синбиотиков. Обоснована схема взаимодействия пробиотиков и пребиотиков, определены стратегические направления и пути развития технологий и новых видов синбиотиков и синбиотических продуктов, проведены доклинические исследования разработанных синбиотических продуктов.
2609
Аннотация
Рассматривается влияние титруемой и активной кислотности на качество столовых виноматериалов из винограда Загадка Шарова. Проведена органолептическая оценка образцов вина, полученного путем подкисления органическими кислотами: винной, лимонной, D, L – яблочной, молочной. Установлено, что лучшие результаты дает купажирование с высококислотными сортами. Купажи вин получены как по купажной, так и по сепажной технологии. Последняя позволяет получить наиболее гармоничное вино.
2796
Аннотация
С помощью компьютерной программы Generic2.0 разработаны рецептуры оригинальных кулинарных рыбных изделий на основе промытого рыбного фарша с лактулозой и с добавлением растительных ингредиентов. Проведена органолептическая оценка разработанных изделий, а также оценка пищевой ценности и сбалансированности разработанных рецептур.
2618
Аннотация
Представлена новая конструкция барабанного смесителя, обладающего регулируемой инерционностью. Описана методика определения постоянных времени, входящих в передаточные функции барабанного смесителя. Проведены исследования сглаживающей способности смесителя для некоторых смесей при различном расположении Г-образных лопастей и частоте вращения барабана на основе частотного и временного анализа. Полученные результаты позволили сделать вывод, что для приготовления смесей сыпучих материалов с соотношением смешиваемых компонентов от 1/10 до 1/50 целесообразно использовать новый смеситель барабанного типа, в котором осуществляется регулирование инерционных характеристик за счет возможности установки Г-образных лопастей в спиралевидном или шахматном порядке.
2419
Аннотация
Статья посвящена исследованию теплопередачи при охлаждении молочной сыворотки. Охлаждение молочной сыворотки – это один из основных процессов, влияющих на кристаллизацию в ней лактозы. Проведено аналитическое исследование изменения температуры молочной сыворотки во взаимосвязи с ее вязкостными свойствами при охлаждении в пластинчатом скребковом теплообменнике непрерывного действия. Распределение температуры продукта в аппарате изучено с помощью дифференциальных уравнений теплопереноса в движущихся жидких средах для цилиндрической системы координат при асимметричном распределении температуры без учета диссипации энергии. Определено изменение температуры во взаимосвязи с реологическими свойствами молочной сыворотки. Получены результаты для практического использования.
2379
Аннотация
Рассмотрено применение закона постоянства объемного фазового состава дисперсной системы для получения материалов с оптимальной структурой и заданными свойствами. Выбран критерий оптимальности формирования структуры – объемное содержание твердой фазы. Для количественной оценки процесса структурообразования в динамике предложен структурно-энергетический параметр. Построены фазовые диаграммы технологии гранулирования и таблетирования киселя арониевого, которые позволяют проанализировать процессы формирования дисперсной структуры и оценить энергоемкость процесса. Проведенные исследования позволили сделать вывод о том, что применение закона постоянства объемного фазового состава дисперсных систем дает возможность теоретически и практически проанализировать различные технологии, технологические стадии и операции при получении материалов с заданными свойствами и упростить методику исследований дисперсных систем.
2437
Аннотация
Исследовано влияние на КПД пылеочистки в роторном распылительном аппарате диаметром 0,25 м скорости газа, скорости истечения жидкости, диаметра диспергирующих отверстий при запылении воздуха подсырной сывороткой, кормовыми дрожжами и инертной пылью, среднемедианный размер которых составляет от 0,86 до 1,4 мкм. Приведено сравнение исследованного аппарата с известными конструкциями по основным техникоэкономическим характеристикам.
2545
Аннотация
Статья посвящена вопросу создания экстракта из плодов рябины черноплодной для использования в продуктах быстрого приготовления на основе зернового сырья как источник биологически активных веществ. Рассмотрен химический состав плодов рябины черноплодной и её влияние на организм человека. Проанализировано влияние различных факторов (температуры, продолжительности экстракции, гидромодуля) на физические характеристики экстрактов для получения продукта с высокими физико-химическими, биологическими и органолептическими показателями. Установлены оптимальные технологические параметры получения экстрактов из плодов рябины черноплодной.
2140
Аннотация
Даны определения реальной и потенциальной емкости продовольственного рынка, а также приведены способы определения емкости рынка. Одним из этих способов определена потенциальная емкость продовольственного рынка Кемеровской области. Расчеты проведены с учетом физиологических норм потребления и с учетом распределения населения по потребительским группам. Выявлено снижение объема потребности регионального продовольственного рынка, сформулированы выводы из полученных данных.
2657
Аннотация
Проведена сравнительная характеристика наиболее встречающихся в различных методиках относительных показателей, характеризующих финансовую устойчивость предприятий. Проведен анализ обоснованности коэффициентного метода оценки финансового состояния. Предложены оптимальные показатели в соответствии с текущим состоянием бухгалтерской отчетности.
2967
Аннотация
В условиях рыночной экономики, когда основное внимание переключается на качественные факторы экономического роста, проблемы улучшения использования производственных мощностей должны решаться не только с позиций повышения коэффициента использования производственных мощностей и наращивания объемов производства продукции, но и достижения при этом наилучших экономических результатов работы предприятия. Рассматриваемые в статье методические положения оценки экономически рационального резерва мощности по различным критериям позволяют обеспечить более точное определение оптимальной величины резервов мощности и научно обоснованное планирование уровней использования производственных мощностей, соответствующих современным требованиям. Предложенные методические подходы предназначены в первую очередь предприятиям, но могут быть использованы при определении оптимальной величины производственных резервов как на уровне отдельных производственных подразделений, так и отраслей промышленности.