Том 32, №1, 2014

Приведено определение количества дигидрокверцетина, вносимого в напитки для придания им антиоксидантных свойств и увеличения сроков хранения. Проведен анализ результатов сенсорной оценки с использованием мер сходства показателей напитка с заданными «эталонными» показателями, что позволило оценить качество напитка. Исследованы органолептические и физико-химические показатели качества напитка. Путем проведенных экспериментальных исследований установлен срок хранения хлебного кваса, полученного с добавлением винограда Амурского и дигидрокверцетина.

Исследованы товароведно-технологические свойства субпродуктов диких северных оленей Таймыра. Результаты исследования позволили определить выход каждого вида субпродукта как к живой массе, так и к массе туш, приведены их химический состав, питательная и биологическая ценность.

Описаны исследования по изучению влияния субстрата на рост Clavispora lusitaniae Y3723 , подобраны оптимальная питательная среда и условия культивирования. Измерена удельная коллагеназная активность при выращивании культуры и исследована ее изменчивость в зависимости от добавления в культуральную жидкость различных солей. Подведены итоги оптимизации условий проведения ферментативного гидролиза вторичного коллагенсодержащего сырья.

Одним из приоритетных направлений стабилизации и улучшения функционально-технологических свойств исходного мясного сырья есть использование полифункциональных добавок. На отечественном рынке представлено большое количество препаратов, используемых в составе многокомпонентных рассолов для производства соленых изделий, которые содержат широкий спектр ингредиентов и пищевых добавок, однако конкретные рецептуры рассолов отсутствуют. Поэтому задачей исследования было экспериментальное обоснование концепции направленного использования многофункциональных рассольных коллоидных систем (МФРКС) с оптимизацией их состава в технологии соленых мясных продуктов. На основании теоретического обоснования результатов исследования предложено методологическое решение проблем технологической реализации мясного сырья разных классификационных групп. Получены данные, которые характеризуют специфику и взаимосвязь между основными функционально-технологическими свойствами NOR и DFD охлажденной говядины и составляющими МФРКС.

Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность внесения в рецептуры растительно-сливочных спредов молочных компонентов. Исследованы физико-химические и микробиологические показатели сухого молочного сырья, используемого в технологии производства спреда. На основании проведенных исследований реологических и органолептических характеристик спредов установлено, что внесение сухой сыворотки, пахты, сухого цельного и сухого обезжиренного молока благоприятным образом влияет на текстуру спреда, делая её более легкой, и на вкусовые качества готового продукта.

Статья посвящена проблеме сохранения качества сухого кисломолочного (сметанного) продукта, стабилизированного антиокислителями в мелкой упаковке специального назначения. Представлены данные по изменению пищевой ценности и качества продукта в процессе длительного хранения. На основании полученных результатов установлены сроки годности сухого сметанного продукта при различных температурных режимах хранения.

На основании проведенных исследований разработана технология полизернового, светлого и темного сусла с использованием разнообразного вида сырья, такого как: светлый ячменный, пшеничный, ржаной ферментированный и неферментированный солод, рисовая, овсяная, кукурузная, гречневая мука. На основании данного сусла разработана рецептура функциональных безалкогольных напитков.

Данная работа посвящена исследованию процессов выделения белков и лактозы из молочной сыворотки методом разделительного вымораживания. Проведены опыты по разделительному вымораживанию молочной сыворотки при температурах от -2 до -6 °С. Исследовано изменение плотности молочной сыворотки в процессе разделительного вымораживания. Построены графики зависимости количества образующегося льда, а также количество выпадаемого в осадок белка в процессе кристаллизации. Исследован фракционный состав белкового осадка, физико-химический состав образующегося льда в процессе кристаллизации. Определены параметры криоконцентрирования для выделения ценных компонентов молочной сыворотки.

Обоснован выбор гречневого солода в качестве функциональной основы при создании композиции хлебопекарного улучшителя. Показано, что добавка хлебопекарного улучшителя на основе гречневого солода при производстве хлеба из пшеничной муки с «крепкой» клейковиной улучшает органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий.

Проведен анализ реологических и термодинамических характеристик биойогурта с фруктово-ягодными компонентами. Изучена эффективная динамическая вязкость, напряжение сдвига, энергия активации. Установлено, что изменение динамической вязкости биойогурта при увеличении и уменьшении скорости сдвига образует кривую гистерезиса. Площадь, занимаемая кривой гистерезиса, характеризует, по мнению авторов, степень устойчивости структуры биойогурта к механическому воздействию, оказываемому на продукт. Для количественной оценки степени устойчивости рассчитана площадь, образуемая такой кривой гистерезиса. Оценка энергетического состояния биойогурта осуществлена путем определения энергии активации исследуемого продукта. Значение энергии активации может использоваться как сравнительная характеристика хранимоспособности молочных продуктов: чем больше данный показатель, тем выше при прочих равных условиях хранимоспособность продукта. Получены математические модели энергии активации вязкого течения молока и молочных продуктов.

Изучено влияние премикса 986 (производитель DSM Nutritional Products), содержащего витамины Е, В 1, В 2, В 6, РР, В 3, В С, В 12, Н, на органолептические, физико-химические, микробиологические показатели качества и формирование пищевой ценности и функциональных свойств булочной продукции, обогащенной селеном. Установлено, что витаминизация селенсодержащих хлебопродуктов улучшает внешний вид (изделия более пышные с мелкой тонкостенной пористостью, эластичным мякишем) и вкус (более выражены молочно-кислые тона) свежевыпеченных изделий, а также некоторые физико-химические показатели: пористость увеличилась на 1,5 %, удельный объем - на 5,9 %. Употребление с пищевым рационом усредненной суточной порции разработанных обогащенных хлебобулочных изделий позволит удовлетворить не менее 45,0 % от суточной физиологической потребности взрослого человека в селене и не менее 20,0-40,0 % - в основных витаминах, что позиционирует разработанные хлебопродукты как обогащенные продукты питания. Клинически доказана большая эффективность применения витаминизированных селенсодержащих хлебопродуктов в качестве профилактических средств для снижения интенсивности свободнорадикальных процессов в организме человека.

Приведены результаты исследований функционально-технологических свойств мясного сырья в зависимости от уровня замены хлорида натрия солезаменителями и их вида. В качестве солезаменителей изучены хлорид кальция, хлорид калия, в том числе в комбинации, уровень замены солезаменителей составил 20-50 и 100 %. Количество добавляемой посолочной смеси 3 % к массе сырья. Установлены зависимости рН, ВСС и растворимости белков мышечной ткани, согласно которых стабилизирующее влияние на функциональные свойства оказывает посолочная смесь, в которой 30 % хлорида натрия заменено на композицию «хлорид калия + хлорид кальция», что соответствует снижению содержания натрия на 30 %.

Разработаны новые технологические решения по созданию взбитого десерта - мусса клюквенного на основе молочной сыворотки. Технологический подход в новых разработках включал замену желатина, используемого для стабилизации пенной системы, на пищевые волокна Citri-Fi, а с целью снижения калорийности десерта была произведена замена сахара на фруктозу. Показано, что использование пищевых волокон и фруктозы во взбитых десертах позволят получить продукт с улучшенными свойствами пены, обогащенным комплексом витаминов и минеральных веществ и с высокими сенсорными характеристиками. Более того, разработанные взбитые десерты способствуют укреплению иммунитета, благотворно влияют на биологические процессы в организме, тем самым помогая бороться с некоторыми заболеваниями и улучшая состояние организма в целом.

Рассмотрена возможность направленной гетерогенной кристаллизации в производстве сгущенных молочных продуктов с сахаром. Представлены результаты исследований гетерогенных кристаллов лактозы, а также имитационных зародышевых материалов. Также приведены принципиальные технологические схемы производства молочного и молокосодержащего продукта, сгущенного с сахаром, с интегрированным процессом гетерогенной кристаллизации.

Приведена краткая характеристика свойств хитозана, его химическая формула. Представлен анализ литературных источников на предмет модификации хитозана для изменения его свойств, а также использования хитозана в отечественной и зарубежной пищевой промышленности. Представлены данные экспериментальных исследований по изучению способности хитозана регулировать компонентный состав напитков с использованием растительного сырья. Показано влияние хитозана на удаление полифенольных, пектиновых и белковых веществ полуфабрикатов напитков, приготовленных с использованием плодово-ягодного и зернового сырья. Представлены данные по изучению осадков, полученных в результате естественной седиментации взвесей напитка, а также при обработке ягодных соков стабилизатором.

Приведен анализ теоретических и экспериментальных исследований отечественных и зарубежных ученых в области подготовки биополимеров несоложеного зерна к гидролитическим процессам тепловыми методами. Систематизированы и обобщены результаты научных экспериментов, дающие представления о происходящих при такой обработке физических, биохимических и структурных изменениях в несоложеном зерне. На основе анализа информационных источников определена тенденция развития тепловых способов, влияющих на технологический потенциал несоложеного сырья и, следовательно, формирование качества пива.

Относительно невысокая эффективность ультрафильтрационного разделения жидких полидисперсных систем предопределила проведение теоретических и экспериментальных исследований с целью разработки и обоснования методики интенсификации процесса. Представлены результаты экспериментального исследования зависимости проницаемости и селективности полимерных мембран от величины рабочего давления и скорости циркуляции смеси сока клубней топинамбура и молочной сыворотки в рабочем канале баромембранного аппарата.

Исследовано влияние режимов замораживания и низкотемпературного хранения ягод черной смородины различных сортов на их качественные показатели. Определено влияние низкотемпературной обработки на сохранность сахаров, витамина C, титруемую кислотность, содержание свободной влаги в ягодах черной смородины, а также на объективный показатель вкуса ягод, подвергавшихся низкотемпературной обработке и хранению. Проведенные исследования позволили выявить режимы низкотемпературной обработки и хранения, способствующие наилучшим образом сохранению исследованных качественных показателей ягод черной смородины.

Представлен метод по установлению оптимальных температурно-временных режимов охлаждения кисломолочных продуктов, предусматривающий введение технологических ограничений, обусловленных необходимостью сохранения качества готовой продукции. Рассмотрен процесс, основанный на анализе математической модели нестационарного теплообмена охлаждения кислотных сгустков при производстве йогуртов термостатным способом.

Рассмотрена классическая линия производства экстрактов из замороженного плодово-ягодного сырья, построена её операторная модель, выделена центральная подсистема. На основе анализа операторной модели предложена модернизация, ведущая к увеличению целостности данной системы и заключающаяся в применении нового способа проведения части процессов. Для осуществления предлагаемого решения обосновано применение аппарата с вибрационной тарелкой. Приведено описание устройства и принципа действия аппарата. Отражены положительные стороны его применения для процесса получения экстрактов из замороженного плодово-ягодного сырья периодическим и непрерывным способами.

Разработаны экспериментальная установка для количественного определения параметров массопроводности в свином мясе под воздействием тока электроосмоса и соответствующая методика проведения экспериментальных исследований. Исследованы процессы массопроводности в образцах, изготовленных из длиннейшей мышцы свинины, под воздействием тока электроосмоса. Установлено влияние разности потенциалов тока электроосмоса, времени воздействия и физических параметров свиного мяса на количественные параметры массопроводности. Предложены аналитические зависимости для определения количественных параметров массопроводности в свином мясе под воздействием тока электроосмоса. Предложен способ количественного определения коэффициента массопроводности в мясе под воздействием тока электроосмоса.

Изучено содержание микроэлементов Cu, Zn, Pb, Fe, Mn, Cr и других в ягодах облепихи, произрастающей на территории бывшего плодопитомника г. Кемерово и на рекультивированных землях угольных разрезов Кузнецкого бассейна «Байдаевский» и «Моховский» Беловского района. Определение проводилось методом атомно-эмиссионной спектрометрии с возбуждением спектров в дуге переменного тока (АЭС ДР) на спектрометре PGS -2 ( Carl Zeiss Jena , Германия). В результате исследования было установлено, согласно нормам СанПиНа, значительное превышение по свинцу (в 3-8 раз выше допустимого уровня). Обнаружено повышенное содержание в ягодах облепихи и других микроэлементов, а именно: железа, марганца, и для некоторых образцов - хрома, бария и кобальта. Сделан вывод о необходимости экологического мониторинга растительной продукции с техногеннозагрязненных и урбанизированных территорий.

В ходе ограниченных плацебо-контролируемых испытаний с участием групп здоровых добровольцев посредством бактериологических и молекулярных методов определено влияние перорального приема четырех композиций из живых пробиотических молочнокислых и бифидобактерий, перспективных в качестве добавок в различные продукты питания, на кишечную микрофлору. Одна из композиций включала штамм Lactobacillus casei В-1144, вторая L. acidophilus 593.40.3, третья L. plantarum B-1615, четвертая состояла из смеси штаммов Bifidobacterium dentium 49В, B. animalis 52В и B. longum 53В. Сравнительный анализ качественного и количественного состава кишечной микрофлоры выявил наличие тенденции к увеличению числа облигатно-анаэробных бактерий представителей нормальной микрофлоры, относящихся к родам Bacteroides , группам Atopobium и Clostridium coccoides и нарастание титров непатогенных кишечных палочек и лактобацилл у пациентов, получавших пробиотические композиции при отсутствии выраженных изменений микрофлоры у добровольцев, получавших плацебо.

По результатам анализа требований действующих НД к жмыхам масличных культур промышленного значения и оценки качества жмыхов нетрадиционных видов масличных культур, производимых малыми предприятиями узкой специализации, обоснованы технические требования к жмыхам пищевого назначения из нетрадиционных видов масличного сырья - жмыху грецкого ореха, жмыху тыквенному, жмыху кунжутному, жмыху льняному, жмыху расторопши пятнистой. На основании экспериментальных исследований определён перечень регламентируемых органолептических и физико-химических показателей качества, установлены допустимые уровни микробиологических и гигиенических требований безопасности жмыхов.

Проведены исследования содержания консервантов диоксида серы и сорбиновой кислоты в столовых винах, представленных в современных торговых сетях. Анализ нормативных документов, принятых в настоящее время для подтверждения соответствия качества и безопасности вин, выявил несоответствия как в количественных значениях, так и в единицах величин утвержденных норм.

Проведены исследования экспериментальных образцов на микробиологическую безопасность. Исследованы органолептические показатели экспериментальных образцов, панированных в корне сельдерея, корне петрушки, фасоли белой и пшеничных сухарях (выбранных за контроль). Установлен режим холодильного хранения, в течение которого рыбные полуфабрикаты остаются безопасными, надёжно сохраняют основные показатели качества и функциональные характеристики.

Исследована адсорбция галловой кислоты на активных углях разных марок, отличающихся пористой структурой и химическим состоянием поверхности. Установлены закономерности процесса адсорбции. Предложен механизм адсорбции галловой кислоты на активных углях. Показана возможность использования активных углей на основе полукоксов для улучшения качества пива.

Приведены сведения о структуре, свойствах и основных областях применения карбоксиметилцеллюлозы (КМЦ). Изучены основные физико-химические свойства частиц карбоксиметилцеллюлозы в водных растворах. Рассчитаны размеры частиц карбоксиметилцеллюлозы (радиус частиц, толщина диффузионного слоя, молекулярная масса), значения вязкостей растворов, а также молекулярная масса полимера.

Рассматриваются проблемы модернизации российской экономики с позиций системного подхода. Обосновывается выбор приоритетных направлений модернизации на основе системных принципов: фокусированность действий, комплексность, выделение «решающего звена», поэтапность развития (преобразования) системы. Описываются системные условия, содействующие динамизму, реалистичности и эффективности модернизационных преобразований в российской экономике.