Аффилиация
a ФГБОУ ВПО «Омский государственный аграрный университет им. П.А. Столыпина»
b ГНУ «Сибирский научно-исследовательский институт сыроделия Российской академии сельскохозяйственных наук»
Все права защищены ©Лисин и др. Это статья с открытым доступом, распространяемая на условиях международной лицензии Creative Commons Attribution 4.0. (
http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/), позволяет другим распространять, перерабатывать, исправлять и развивать произведение, даже в коммерческих целях, при условии указания автора произведения.
Аннотация
Проведен анализ реологических и термодинамических характеристик биойогурта с фруктово-ягодными компонентами. Изучена эффективная динамическая вязкость, напряжение сдвига, энергия активации. Установлено, что изменение динамической вязкости биойогурта при увеличении и уменьшении скорости сдвига образует кривую гистерезиса. Площадь, занимаемая кривой гистерезиса, характеризует, по мнению авторов, степень устойчивости структуры биойогурта к механическому воздействию, оказываемому на продукт. Для количественной оценки степени устойчивости рассчитана площадь, образуемая такой кривой гистерезиса. Оценка энергетического состояния биойогурта осуществлена путем определения энергии активации исследуемого продукта. Значение энергии активации может использоваться как сравнительная характеристика хранимоспособности молочных продуктов: чем больше данный показатель, тем выше при прочих равных условиях хранимоспособность продукта. Получены математические модели энергии активации вязкого течения молока и молочных продуктов.
Ключевые слова
Реологические характеристики,
термодинамические характеристики,
йогурт,
динамическая вязкость,
напряжение сдвига,
энергия активации,
модель
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- Косой, В.Д. Контроль качества молочных продуктов методами физико-химической механики / В.Д. Косой, М.Ю. Меркулов, С.Б. Юдина. - СПб.: ГИОРД, 2005. - 208 с.
- Косой, В.Д. Реология молочных продуктов: теория, научные исследования, справочный материал: лабораторный практикум / В.Д. Косой, Н.И. Дунченко, М.Ю. Меркулов. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 826 с.
- Мусина, О.Н. Современное состояние биотехнологии комбинированных молочных продуктов (обзор). 2. Тенденции совершенствования основных видов комбинированных молочных продуктов / О.Н. Мусина // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2008. - № 4. - С. 62-65.
- Горбатов, А.В. Реология мясных и молочных продуктов / А.В. Горбатов. - М.: Пищевая промышленность, 1979. - 383 с.
- Осинцев, А.М. Теоретическое и экспериментальное исследование процессов, лежащих в основе свертывания молока: монография / А.М. Осинцев. - Кемерово, 2003. - 120 с.
- Осинцев, А.М. Развитие фундаментального подхода к технологии молочных продуктов: монография / А.М. Осинцев. - Кемерово, 2004. - 138 с.
