Аффилиация
a ФГБОУ ВПО «Южно-Уральский государственный университет» (Национальный исследовательский университет) Институт экономики, торговли, технологий
b ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности»
Все права защищены ©Наумова и др. Это статья с открытым доступом, распространяемая на условиях международной лицензии Creative Commons Attribution 4.0. (
http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/), позволяет другим распространять, перерабатывать, исправлять и развивать произведение, даже в коммерческих целях, при условии указания автора произведения.
Аннотация
Изучено влияние премикса 986 (производитель DSM Nutritional Products), содержащего витамины Е, В
1, В
2, В
6, РР, В
3, В
С, В
12, Н, на органолептические, физико-химические, микробиологические показатели качества и формирование пищевой ценности и функциональных свойств булочной продукции, обогащенной селеном. Установлено, что витаминизация селенсодержащих хлебопродуктов улучшает внешний вид (изделия более пышные с мелкой тонкостенной пористостью, эластичным мякишем) и вкус (более выражены молочно-кислые тона) свежевыпеченных изделий, а также некоторые физико-химические показатели: пористость увеличилась на 1,5 %, удельный объем - на 5,9 %. Употребление с пищевым рационом усредненной суточной порции разработанных обогащенных хлебобулочных изделий позволит удовлетворить не менее 45,0 % от суточной физиологической потребности взрослого человека в селене и не менее 20,0-40,0 % - в основных витаминах, что позиционирует разработанные хлебопродукты как обогащенные продукты питания. Клинически доказана большая эффективность применения витаминизированных селенсодержащих хлебопродуктов в качестве профилактических средств для снижения интенсивности свободнорадикальных процессов в организме человека.
Ключевые слова
Витамины,
селен,
обогащенные хлебобулочные изделия,
антиоксиданты,
перекисное окисление липидов
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- Кудревич, Ю.В. Взаимосвязь липидного спектра крови с нарушениями иммунного статуса у больных ишемической болезнью сердца и гипертонической болезнью: дис. … канд. мед. наук / Кудревич Ю.В. - СПб., 2008. - 200 с.
- Метод определения активности каталазы / М.А. Королюк, Л.И. Иванова, Н.Г Майорова, В.Е. Токарев // Лабораторное дело. - 1988. - № 1. - С. 16-19.
- Наумова, Н.Л. Разработка и товароведная оценка хлебобулочных изделий, обогащенных селеном: дис. … канд. техн. наук / Наумова Н.Л. - Кемерово, 2008. - 142 с.
- Наумова, Н.Л. Микроэлементный статус челябинцев как обоснование развития производства обогащенных продуктов питания / Н.Л. Наумова, М.Б. Ребезов // Фундаментальные исследования. - 2012. - № 4 (ч. I). - С. 196-200.
- Показатели липидного обмена в сыворотке крови практически здорового населения, проживающего в Южно-Уральском регионе в условиях адаптации к климатическим и техногенным воздействиям : методические рекомендации / Э.Н. Коробейникова, А.В. Зурочка, Е.В. Евдокимова и др. - Челябинск: Издательство Челябинской государственной медицинской академии, 2002. - 50 с.
- Стальная, И.Д. Метод определения диеновых конъюгатов ненасыщенных жирных кислот / И.Д. Стальная, Т.Г. Гаришвили // Современные методы в биохимии. - М.: 1977. - С. 63-64.
- Селен в организме человека: метаболизм, антиоксидантные свойства, роль в канцерогенезе / В.А. Тутельян, В.А. Княжев, С.А. Хотимченко и др. - М.: Изд-во РАМН, 2002. - 224 с.
- Шатнюк, Л.Н. Научные основы новых технологий диетических продуктов с использованием витаминов и минеральных веществ: дис. … д-ра техн. наук / Шатнюк Л.Н. - М., 2000. - 336 с.
- Brady, P.S. Effects of riboflavin deficiency on growth and glutathione peroxidase system enzymes on the baby pig / P.S. Brady // J. Nutr. - 1979. - Vol. 109. - P. 1615-1617.
- Halliwell, B. Lipid peroxidation, oxygen radicals, cell damage, and antioxidant therapy / B. Halliwell, J.M. Gutteridge // Lancet. - 1984. - Р. 1396-1398.
- Wonh, S.P. Antioxidant activities of aqueous extracts of selected plants / S.P. Wonh, L.P. Leong, J.W. Koh // Food Chemistry. - 2006. - Vol. 99, № 4. - P. 776-783.
