Аффилиация
a ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности»
Все права защищены ©Патракова и др. Это статья с открытым доступом, распространяемая на условиях международной лицензии Creative Commons Attribution 4.0. (
http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/), позволяет другим распространять, перерабатывать, исправлять и развивать произведение, даже в коммерческих целях, при условии указания автора произведения.
Аннотация
Приведены результаты исследований функционально-технологических свойств мясного сырья в зависимости от уровня замены хлорида натрия солезаменителями и их вида. В качестве солезаменителей изучены хлорид кальция, хлорид калия, в том числе в комбинации, уровень замены солезаменителей составил 20-50 и 100 %. Количество добавляемой посолочной смеси 3 % к массе сырья. Установлены зависимости рН, ВСС и растворимости белков мышечной ткани, согласно которых стабилизирующее влияние на функциональные свойства оказывает посолочная смесь, в которой 30 % хлорида натрия заменено на композицию «хлорид калия + хлорид кальция», что соответствует снижению содержания натрия на 30 %.
Ключевые слова
Посолочная смесь,
натрий,
поваренная соль,
функционально-технологические свойства мясного сырья,
растворимость саркоплазматических и миофибриллярных белков
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- World Health Organization. Reducing Salt Intake in Populations: report of a WHO Forum and Technical Meeting, 5-7 October 2006, Paris, France; WHO: Geneva, Switzerland, 2007.
- Salt intakes around the world: implications for public health / I.J. Brown, I. Tzoulaki, V. Candeias, P. Elliott // Int. J. Epidemiol. - 200. - № 38. - Р. 791-813.
- Intersalt Cooperative Research Group. Intersalt: an international study of electrolyte excretion and blood pressure. Results for 24 hour urinary sodium and potassium excertion. British Medical Journal. - 1988. - № 297. - Р. 319-329.
- Liem, D.G. Reducing Sodium in Foods: The Effect on Flavor / D.G. Liem, F. Miremadi and Russell S J. Keast // Nutrients. - 2011. - № 3. - Р. 694-711.
- National Diet and Nutrition Survey: adults aged 19-64 years / L. Henderson, K. Irvin, J. Gregory et al. - Vol. 3:Vitamin and mineral intake and urinary analytes. - L.: TSO, 2003.
- Desmond, E. Reducing salt: A challenge for the meat industry / E. Desmond // Meat Science. - 2006. - № 74. - Р. 188-196.
- Lilic, S. Salt reduction in meat products - challenge for meat industry / S. Lilic, V. Matekalo-Sverak // Tehnologija mesa. - 2011. - № 52 (1). - Р. 22-30.
- Sofos, J.N. Use of phosphates in low-sodium meat products / J.N. Sofos // Food Technol. - 1986. - № 40 (9). - Р. 52, 54-58, 60, 62, 64, 66, 68-69.
- Mineral composition of Italian salami and effect of NaCl partial replacement on compositional, physico-chemical and sensory parameters / Е. Zanardi, S. Ghidini, М. Conter & А. Ianieri // Meat Science. - 2010. - № 86. - Р. 742-747.
- Reducing salt intake from meat products by combined use of lactate and diacetate salts without affecting microbial stability / F. Devlieghere, L. Vermeiren, E. Bontenbal et al. // International Journal of Food Science & Technology. - 2009. - № 44 (2). - Р. 337-341.
- Baldwin, R.L. How Hofmeister ion interactions affect protein stability / R.L. Baldwin // Biophysical Journal. - 1996. - № 71 (4). - Р. 2056-2063.
