На сайте журнала ведутся технические работы. Старая версия сайта находится по адресу https://old-fptt.kemsu.ru
ISSN 2074-9414 (Print),
ISSN 2313-1748 (Online)

ИЗУЧЕНИЕ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ СВОЙСТВ МЯСА В ЗАВИСИМОСТИ ОТ СОСТАВА ПОСОЛОЧНОЙ СМЕСИ

Аннотация
Приведены результаты исследований функционально-технологических свойств мясного сырья в зависимости от уровня замены хлорида натрия солезаменителями и их вида. В качестве солезаменителей изучены хлорид кальция, хлорид калия, в том числе в комбинации, уровень замены солезаменителей составил 20-50 и 100 %. Количество добавляемой посолочной смеси 3 % к массе сырья. Установлены зависимости рН, ВСС и растворимости белков мышечной ткани, согласно которых стабилизирующее влияние на функциональные свойства оказывает посолочная смесь, в которой 30 % хлорида натрия заменено на композицию «хлорид калия + хлорид кальция», что соответствует снижению содержания натрия на 30 %.
Ключевые слова
Посолочная смесь , натрий , поваренная соль , функционально-технологические свойства мясного сырья , растворимость саркоплазматических и миофибриллярных белков
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
  1. World Health Organization. Reducing Salt Intake in Populations: report of a WHO Forum and Technical Meeting, 5-7 October 2006, Paris, France; WHO: Geneva, Switzerland, 2007.
  2. Salt intakes around the world: implications for public health / I.J. Brown, I. Tzoulaki, V. Candeias, P. Elliott // Int. J. Epidemiol. - 200. - № 38. - Р. 791-813.
  3. Intersalt Cooperative Research Group. Intersalt: an international study of electrolyte excretion and blood pressure. Results for 24 hour urinary sodium and potassium excertion. British Medical Journal. - 1988. - № 297. - Р. 319-329.
  4. Liem, D.G. Reducing Sodium in Foods: The Effect on Flavor / D.G. Liem, F. Miremadi and Russell S J. Keast // Nutrients. - 2011. - № 3. - Р. 694-711.
  5. National Diet and Nutrition Survey: adults aged 19-64 years / L. Henderson, K. Irvin, J. Gregory et al. - Vol. 3:Vitamin and mineral intake and urinary analytes. - L.: TSO, 2003.
  6. Desmond, E. Reducing salt: A challenge for the meat industry / E. Desmond // Meat Science. - 2006. - № 74. - Р. 188-196.
  7. Lilic, S. Salt reduction in meat products - challenge for meat industry / S. Lilic, V. Matekalo-Sverak // Tehnologija mesa. - 2011. - № 52 (1). - Р. 22-30.
  8. Sofos, J.N. Use of phosphates in low-sodium meat products / J.N. Sofos // Food Technol. - 1986. - № 40 (9). - Р. 52, 54-58, 60, 62, 64, 66, 68-69.
  9. Mineral composition of Italian salami and effect of NaCl partial replacement on compositional, physico-chemical and sensory parameters / Е. Zanardi, S. Ghidini, М. Conter & А. Ianieri // Meat Science. - 2010. - № 86. - Р. 742-747.
  10. Reducing salt intake from meat products by combined use of lactate and diacetate salts without affecting microbial stability / F. Devlieghere, L. Vermeiren, E. Bontenbal et al. // International Journal of Food Science & Technology. - 2009. - № 44 (2). - Р. 337-341.
  11. Baldwin, R.L. How Hofmeister ion interactions affect protein stability / R.L. Baldwin // Biophysical Journal. - 1996. - № 71 (4). - Р. 2056-2063.
Как цитировать?
Патракова И. С., Гуринович Г. В., Алексеевнина О. Я. ИЗУЧЕНИЕ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ СВОЙСТВ МЯСА В ЗАВИСИМОСТИ ОТ СОСТАВА ПОСОЛОЧНОЙ СМЕСИ. Техника и технология пищевых производств, 2014, вып. 32, том. 1, стр. 68-72
Издатель
Кемеровский государственный университет
https://kemsu.ru
ISSN
2074-9414 (Print) /
2313-1748 (Online)
О журнале