Аффилиация
a ФГБОУ ВПО «Саратовский ГАУ им. Н.И. Вавилова»
b Компания «Джорджия»
Все права защищены ©Плеханова и др. Это статья с открытым доступом, распространяемая на условиях международной лицензии Creative Commons Attribution 4.0. (
http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/), позволяет другим распространять, перерабатывать, исправлять и развивать произведение, даже в коммерческих целях, при условии указания автора произведения.
Аннотация
Разработаны новые технологические решения по созданию взбитого десерта - мусса клюквенного на основе молочной сыворотки. Технологический подход в новых разработках включал замену желатина, используемого для стабилизации пенной системы, на пищевые волокна Citri-Fi, а с целью снижения калорийности десерта была произведена замена сахара на фруктозу. Показано, что использование пищевых волокон и фруктозы во взбитых десертах позволят получить продукт с улучшенными свойствами пены, обогащенным комплексом витаминов и минеральных веществ и с высокими сенсорными характеристиками. Более того, разработанные взбитые десерты способствуют укреплению иммунитета, благотворно влияют на биологические процессы в организме, тем самым помогая бороться с некоторыми заболеваниями и улучшая состояние организма в целом.
Ключевые слова
Молочная сыворотка,
пищевые волокна Citri-Fi,
фруктоза,
взбитый десерт
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- Куркина, О.С. Стабилизация консистенции функциональных напитков / О.С. Куркина // Сборник докладов XIV Международного форума «Пищевые ингредиенты XXI века». - М., 2013. - С. 105-107.
- Птичкин, И.И. Пищевые полисахариды: структурные уровни и функциональность / И.И. Птичкин, Н.М. Птичкина. - Саратов: ГУП «Типография № 6», 2012. - 96 с.
- Иванова, С.А. Пеногенерирование молочного сырья / С.А. Иванова // Молочная промышленность. - 2010. - № 1. - С. 59-60.
- Научные и практические аспекты технологии производства молочно-растительных продуктов: монография / Н.Б. Гаврилова, О.В. Пасько, И.П. Каня и др. - Омск: Изд-во ОмГАУ, 2006. - 336 с.
- Губина, И. «Цитри-Фай» - новый компонент здорового рациона питания / И. Губина // Переработка молока. - 2010. - № 3. - С. 51.
- Ловачева, Л.Н. Стандартизация и контроль качества продукции. Общественное питание: учеб. пособие для вузов по спец. «Технол. прод. общ. питания» / Л.Н. Ловачева. - М.: Экономика, 1990. - 239 с.
- Гельфман, М.И. Коллоидная химия / М.И. Гельфман, О.В. Ковалевич, В.П. Юстратов. - 3-е изд., стер. - СПб.: Издательство «Лань», 2005. - 336 с.: ил.
- Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов: справочник МакКанса и Уиддоусона / пер. с англ., под общ. ред. д-ра мед. наук А.К. Батурина. - СПб.: Профессия, 2006. - 416 с., табл.
- Здобнов, А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. - Киев: ООО «Издательство Арий»; М.: ИКТЦ «Лада», 2009. - 680 с.: ил.
