Аннотация

Приведена краткая характеристика свойств хитозана, его химическая формула. Представлен анализ литературных источников на предмет модификации хитозана для изменения его свойств, а также использования хитозана в отечественной и зарубежной пищевой промышленности. Представлены данные экспериментальных исследований по изучению способности хитозана регулировать компонентный состав напитков с использованием растительного сырья. Показано влияние хитозана на удаление полифенольных, пектиновых и белковых веществ полуфабрикатов напитков, приготовленных с использованием плодово-ягодного и зернового сырья. Представлены данные по изучению осадков, полученных в результате естественной седиментации взвесей напитка, а также при обработке ягодных соков стабилизатором.

Ключевые слова

Напитки с использованием растительного сырья, соки, морсы, пиво, квас, компоненты коллоидных помутнений, хитозан, стабилизация напитков

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Немцев, С.В. Комплексная технология хитина и хитозана из панциря ракообразных / С.В. Немцев. - М.: Изд-во ВНИРО, 2006. - 134 с.
2. Справочник по гидроколлоидам / Г.О. Филлипс, П.А. Вильямс (ред); пер. с англ., под ред. А.А. Кочетковой и Л.А. Сарафановой. - СПб.: ГИОРД, 2006. - 536 с.
3. Physicochemical characterization of chitosan extracted from Metapenaeusstebbingi shells / A. Kucukgulmez, M. Celik, Y. Yanar et al. // Food chemistry. - 2011. - № 3. - Р. 1144-1148.
4. Shengjun, Wu. Preparation of water soluble chitosan by hydrolysis with commercial α-amylase containing chitosanase activity / Wu. Shengjun // Food chemistry. - 2011. - № 3. - Р. 769-772.
5. Siakun, P. Preparation of water-soluble chitosan by hydrolysis with commercial glucoamylase containing chitosanase activity / P. Siakun, Wu. Shengjun // Eur. Food Res. and Technology. - 2011. - № 2. - Р. 325-329.
6. Ильина, А.В. Формирование наночастиц - один из способов модификации хитозана / А.В. Ильина // Рыбная промышленность. - 2010. - № 2. - С.70-75.
7. Получение хитин-меланиновых комплексов из Apismellifera и изучение возможности их использования в качестве сорбентов радионуклидов / А.В. Бакулин, И.Е. Велешко, Е.В. Румянцева и др. // Доклады РАСХН. - 2011. - № 5. - С. 48-51.
8. Карбоксиметилирование хитин-глюкановых комплексов грибного происхождения и сорбционные свойства продуктов / Л.А. Нудьга, В.А. Петрова, С.И. Ганичева и др. // Журнал «Прикладная химия». - 2000. - Т. 3. - № 2. - С. 297-301.
9. Вихорева, Г.А. Химическое модифицирование полисахаридов гидробионтов / Г.А. Вихорева, И.Н. Горбачева, Л.С. Гальбрайх // Химические волокна. - 1994. - № 5. - С. 37-45.
10. Natcharee, P. Physical and antimicrobial properties of banana flour/chitosan biodegradable and self sealing films used preserving fresh-cut vegetables / P. Natcharee, K. RakshitSudip // LWT-Food science and technology. - 2011. - № 10. - Р. 2310-2315.
11. Калориметрическое изучение модификации хитозана виниловыми мономерами / К.В. Кирьянов, Н.А. Андриянова, А.Е. Мочалова, Л.А. Смирнова // Всерос. научный симпозиум по термохимии и калориметрии, 13 июля 2004 г. - Н. Новгород, 2004. - С. 189.
12. Study of optimization of the synthesis and properties of biocomposite films based on grafted chitosan / A. Avila, K. Bierbrauer, G. Pucci et al. // J. Food Eng. - 2012. - № 4. - P. 752-761.
13. De Moura, M.R. Highly stable, edible cellulose films incorporating chitosan nanoparticles / M.R. De Moura, M.V. Lorevice, V.J. Zucolotto // J. Food science. - 2011. - № 2. - P. 25-29.
14. Difference between chitosan and oligochitosan in growth of Moniliniafructicola and control of brown rot in peach fruit / Yang Ling-Yu, Zhang Jian-Lei, L. Basset Carole, Meng Xian-Hong // LWT - Food Science and Technology. - 2012. - № 1. - P. 254-259.
15. Грачева, А.Ю. Изучение использования композиций консервантов на основе хитозана для увеличения сроков хранения нестерилизуемых плодовоовощных продуктов / А.Ю. Грачева, Е.С. Гореньков // Перспективные ферментные препараты и биотехнологические процессы в технологиях продуктов питания и кормов: сборник научных трудов. - М., 2012. - С. 352-355.
16. Alvares Maria, V. Antimicrobial efficiency of chitosan coating enriched with bioactive compounds to improve the safety of fresh cut broccoli / V. Alvares Maria, G. Ponce Alejandra, R. Moreira Maria del // LWT - Food Science and Technology. - 2013. - № 1. - P. 78-87.
17. Изменение микрофлоры сладких блюд функционального назначения при хранении / Н.А. Бугаец, З.Т. Бухтоярова, О.А. Корнева, И.А. Бугаец // Известия вузов. Пищевые технологии. - 2011. - № 2-3. - С. 116-117.
18. Physico-chemical characterization of chitosan-based edible films incorporating bioactive compounds of different molecular weight / A.I. Bourbon, A.C. Pinhiero, M.A. Cerqueira et al. // J. Food Eng. - 2011. - № 2. - Р. 111-118.
19. Moreira, M.R. Effectiveness of chitosan edible coatings to improve microbiological and sensory quality of fresh cut broccoli / M.R. Moreira, S.I. Roura, A. Ponce // LWT - Food Science and Technology. - 2011. - № 10. - P. 2335-2341.
20. Complex coacervation in pea protein isolate-chitosan mixtures / C. Elmer, A. Kacara, N. Low, M. Nickerson // Food Res. Int. - 2011. - № 5. - Р. 1441-1446.
21. Максимова, С.Н. Хитозан - перспективный биополимер в технологии рыбных продуктов / С.Н. Максимова // Инновационные технологии переработки продовольственного сырья: материалы Международной научно-технической конференции, Владивосток, 16-18 ноября 2011 года. - Владивосток, 2011. - С. 5-7.
22. Пат. 2458115 Россия, МПК С12G3/12 (2006.01), С12G3/07 (2006.01). Способ производства крепкого напитка / Аванесьянц Р.В. (RU), Агеева Н.М. (RU), Аванесьянц Р.А. (RU), Якуба Ю.Ф. (RU); патентообладатель НПП «Эффект-91» (RU). - № 2011104770/10. - Заявл. 09.02.2011; опубл. 10.08.2012.
23. Сергеев, Н.С. Разработка напитка на основе творожной сыворотки с добавлением пищевого хитозана и грейпфрутового сока / Н.С. Сергеев, А.С. Роина // Производство рыбной продукции: проблемы, новые технологии, качество: материалы 8-й Международной научно-практической конференции. 6-9 сентября 2011 г., Светлогорск. - Калининград, 2011. - С. 184-187.
24. Боева, Т.В. Биостимулятор на основе низкомолекулярного хитозана из панциря раков для предпосевной обработки семян арбуза // Т.В. Боева, М.Д. Мукатова, Н.А. Киричко // Вестник АГТУ. Серия «Рыбное хозяйство». - 2011. - № 2. - С. 133-136.
25. Сергеева, И.Ю. Совершенствование коллоидной стабилизации напитков / И.Ю. Сергеева, В.А. Помозова, Е.А. Вечтомова // Международная научно-практическая конференция «Фундаментальная наука и технологии - перспективные разработки» / Fundamental science and technology - promising developments: материалы конференции, Москва, 22-23 мая 2013 г.- М., 2013. - Т. 1. - С. 210-212.
26. Пат. 2143826 Россия, МПК А23L2/02. Способ осветления плодово-ягодного сока / Сафронова Т.М. (RU), Максимова С.Н. (RU), Бобылева А.Е. (RU); заявитель и патентообладатель Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет (RU). - № 98117099/13. - Заявл. 15.09.1998; опубл. 10.01.2000.
27. Ломач, Ю.Л. Применение хитозана как стабилизатора пива при коллоидных помутнениях / Ю.Л. Ломач, Г.Г. Няников, Т.Э. Маметнабиев // Пиво и напитки. - 2007. - № 3.
28. Применение природных стабилизаторов в технологии ликероводочных изделий / И.Ю. Сергеева, В.А. Помозова, Е.А. Вечтомова, К.В. Кузьмин // Производство спирта и ликероводочных изделий. - 2011. - № 3.
29. Стабилизация напитков с использованием хитозана / И.Ю. Сергеева, В.А. Помозова, А.Л. Сыроватко и др. // Пиво и напитки. - 2009. - № 5. - С. 29-34.
30. Климова, Е.В. Применение нового коагулянта при осветлении плодовых соков / Е.В. Климова, Ю.А. Жиманова, Ю.С. Пряжникова // Технологии и оборудование химической, биотехнологической и пищевой промышленности: материалы 4-й Всероссийской научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых с международным участием, Бийск, 27-29 апреля 2011 года. - Бийск, 2011. - С. 354-357.
31. Покровская, Н.В. Биологическая и коллоидная стойкость пива / Н.В. Покровская, Я.Д. Каданер. - М.: Пищевая промышленность, 1987. - 273 с.
32. ГОСТ 29059-91. Продукты переработки плодов и овощей. Титриметрический метод определения пектиновых веществ. - М.: Издательство стандартов, 1992. - 5 с.
33. Исследование процесса экстрагирования дикорастущих ягод Сибири с использованием биокаталитических методов / Е.А. Овсянникова, Т.Ф. Киселева, А.Н. Потапов, А.В. Дюжев // Техника и технология пищевых производств. - 2012. - № 4 (27). - С. 110-114.