НОВЫЙ ВИД ДРОЖЖЕВОГО ОПАРНОГО ТЕСТА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПРОРОЩЕННОГО ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ

Аффилиация

a ФГАОУ ВПО «Сибирский федеральный университет», Торгово-экономический институт

Все права защищены ©Сафронова и др. Это статья с открытым доступом, распространяемая на условиях международной лицензии Creative Commons Attribution 4.0. (http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/), позволяет другим распространять, перерабатывать, исправлять и развивать произведение, даже в коммерческих целях, при условии указания автора произведения.

Аннотация

Разработана технология и рецептура сдобного дрожжевого теста с использованием пасты из пророщенного зерна пшеницы. Установлено, что оптимальной добавкой в тесто является 5-15 % пасты из пророщенного зерна пшеницы с одновременным снижением закладки дрожжей на 15-30 %. Определены органолептические, физико-химические показатели нового вида дрожжевого сдобного теста.

Ключевые слова

Дрожжевое сдобное тесто, паста из пророщенного зерна пшеницы, ускоренное брожение, полуфабрикат

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Шаскольский, В. Проростки источник здоровья / В. Шаскольский, Н. Шаскольская // Хлебопродукты. - 2005. - № 4. - С. 56-57.
Сафронова, Т. Н. Функциональная пищевая добавка из сухого пророщенного зерна пшеницы / Т.Н. Сафронова, О.М. Евтухова, М.И. Шуваев // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2013. - № 11. - С. 34-37.
ГОСТ Р 52462-2005. Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия. - М.: изд-во Стандартов, 2008. - 15 с.
ГОСТ Р 52697-2006. Полуфабрикаты хлебобулочные замороженные и охлажденные. Общие технические условия. - М.: изд-во Стандартов, 2007. - 19 с.

Как цитировать?

О журнале

Скачать