Аннотация

Показана роль микроорганизмов при формировании биологической стойкости различных видов напитков. Представлен обзор данных отечественных и зарубежных литературных источников на предмет совершенствования традиционных способов, а также на наличие современных материалов и технологических приемов, используемых для повышения биологической стойкости напитков. Показаны результаты применения природного гидроколлоида - хитозана - для интенсификации осаждения производственных микроорганизмов при производстве напитков брожения с целью совершенствования традиционных производственных стадий, обеспечивающих биологическую стойкость готовых напитков.

Ключевые слова

Напитки брожения, пиво, квас, хитозан, биологическая стойкость, способы повышения биологической стойкости напитков

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Шубина, О.Г. Микробиологический контроль при производстве напитков / О.Г. Шубина // Пиво и напитки. - 2001. - № 2. - С. 56.
2. Домарецкий, В.А. Технология экстрактов, концентратов и напитков из растительного сырья / В.А. Домарецкий. - М.: Форум-Инфра-М, 2007. - 448 с.
3. Шобингер, У. Фруктовые и овощные соки: научные основы и технологии / У. Шобингер. - СПб.: Профессия, 2010. - 640 с.
4. Исаева, В.С. Современные аспекты производства кваса (теория, исследования, практика) / В.С. Исаева при участии Т.В. Ивановой, Н.М. Степановой и др. - М.: Московская типография № 6, 2009. - 304 с.
5. Покровская, Н.В. Биологическая и коллоидная стойкость пива / Н.В.Покровская, Я.Д. Каданер. - М.: Пищевая промышленность, 1987. - 273 с.
6. Меледина, Т.В. Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении / Т.В. Меледина. - СПб.: Профессия, 2003. - 304 с.
7. Нарцисс, Л. Краткий курс пивоварения / Л. Нарцисс; при участии В. Бака; пер. с нем. А.А. Куреленкова. - СПб.: Профессия, 2007. - 640 с.
8. Ермолаева, Г.А. Повышение стойкости пива / Г.А. Ермолаева // Пиво и напитки. -2003. - № 3. - С. 10-11.
9. Килкаст, Д. Стабильность и срок годности. Безалкогольные напитки, соки, пиво и вино / Д. Килкаст, П. Субраманиам (ред.-сост.); пер.с англ., под науч. Ю.Г. Базарновой. - СПб.: ИД «Профессия», 2013. - 384 с.
10. Witte, A. Cost-effective success: cold sterile filtration as an alternative to FP / A. Witte // Brew.and Beverage Industry Int. - 2011. - № 5. - P. 68-71.
11. Пат. 2444915 Россия, МПК A23L2/02 (2006.01). Способ комплексной переработки неосветленного и осветленного концентрированного сока топинамбура / Никитин П.В. (RU), Новикова И.Л. (RU); патентообладатель РОСТКО Пищевые Ингредиенты (RU). - № 2010142650/13; заявл. 19.10.2010; опубл. 20.03.2012.
12. Use of high-intensity ultrasound and UV-C light to inactivate some microorganisms in fruit juices / C. Char, E. Mitilinaki, S. Guerrero, S. Alzamora // Food and Bioprocess Technology. - 2010. - № 6. - P. 797-803.
13. Effect of high intensity ultrasound and pasteurization on anthocyanin content in strawberry juices / I. Dubrovic, Z. Herceg, J. Rezec et al. // Food technology and biotechnology. - 2011. - № 2. - P. 196-204.
14. Sonication improves kasturi lime (citrus microcarpa) juice quality / R. Bhat, N.S. Kamaruddin, L. Min-Tze, A. Karim // Ultrason. Sonochem. - 2011. - № 6. - P. 1295-1300.
15. Крыницкая, А.Ю. К вопросу об эффективности методов стерилизации капустного сока / А.Ю. Крыницкая, Л.Д. Халиуллина, М.А. Сысоева // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2011. - № 1. - С. 30-31.
16. Geveke, D. Pasteurization of grapefruit juice using a centrifugal ultraviolet light irradiator / D. Geveke, D. Torres // J. Food Eng. - 2010. - № 6. - P. 797-803.
17. Пчелина, Ю. Ультрафиолетовое излучение или диоксид серы? / Ю. Пчелина // Ликероводочное производство и виноделие. - 2012. - № 7. - С. 13-15.
18. Рейтблат, Б.Б. Холодный стерильный розлив для повышения качества и стабильности вин / Б.Б. Рейтблат // Виноделие и виноградарство. - 2002. - № 5. - С. 22-23.
19. Quality attributes of star fruit (Averrhoa carambola) juice treated with ultraviolet radiation / R. Bhat, S. Ameran, H. Voon et al. // Food chemistry. - 2011. - № 2. - P. 641-644.
20. Processing temperature, alcohol and carbonation levels and their impact on pulsed electric fields (PEF) mitigation of selected characteristic microorganisms in beer / M. Walkling-Ribeiro, O. Rodriguez-Gonzalez, S. Jayaram, M. Griffiths // Food Res. Int. - 2011. - № 8. - P. 2524-2533.
21. Morales-de la Pena, M. Changes on phenolic and carotenoid composition of high intensity pulsed electric fields and thermally treated fruit juice soymilk beverages during refrigerated storage / M. Morales-de la Pena, L. Salvia-Trujillo, M. Rojias-Grau // Food chemistry. - 2011. - № 3. - P. 982-990.
22. Princip radai primjena visokih tlakova u prerambeno j industriji / T. Bosiljkov, B. Tripalo, D. Jezek et al. // Kem. uind. - 2010. - № 11. - P. 539-545.
23. Quantitative assessment of the shelf life of ozonated apple juice / S. Patil, V. B. Valdramidis, P. Tiwari et al. // Eur. FoodRes. andTechnology. - 2011. - № 3. - P. 496-477.
24. Сарафанова, Л.А. Применение пищевых добавок в индустрии напитков / Л.А. Сарафанова. - СПб.: Профессия, 2007. - 240 с.
25. Майнцер, Ф. Новый способ повышения сроков хранения бутылочного вина / Ф. Майнцер // Ликероводочное производство и виноделие. - 2011. - № 9. - С. 29.
26. Кику-Банарюк, А.И. Обработка овощных полуфабрикатов раствором юглона / А.И. Кику-Банарюк // Пищевая промышленность. - 2011. - № 7. - С. 18-20.
27. Изучение возможности применения комплекса наносеребра и лактата натрия для защиты пищевой продукции / А.Н. Иванкин, Ю.К. Юшина, Н.А. Горбунова, Ю.М. Евдокимов // Инновационные технологии - основа модернизации отраслей производства и переработки сельскохозяйственной продукции: материалы Международной научно-практической конференции, Волгоград, 5-7 июля 2011 г. Ч. 2. Переработка сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов. - Волгоград, 2011. - С. 197-198.
28. Пат. 2437582 Россия, МПК A23L1/30 (2006.01). Способ увеличения сроков хранения соков, цельного молока, жидких молочных и других пищевых продуктов с помощью механохимического биопрепарата НАНОЯГЕЛЬ-М / Аньшакова В.В.(RU); Кершенгольц Б.М. (RU), Жуков М.А. (RU); патентообладатель Аньшакова В.В.(RU); Кершенгольц Б.М. (RU), Жуков М.А. (RU). - № 2010115315/13; заявл. 16.04.2010; опубл. 27.12.2011.
29. Елисеев, М.Н. Применение флокулянтов для повышения стабильности медовых напитков / М.Н. Елисеев, Л.К. Емельянова, Е.Г. Иванова // Пиво и напитки. - 2003. - № 5. - С. 40.
30. Емельянова, Л.К. Повышение биологической стойкости медового напитка / Л.К. Емельянова, М.Н. Елисеев // Пиво и напитки. - 2003. - № 6. - С. 28-29.
31. Елисеев, М.Н. Проблемы хранения русских напитков / М.Н. Елисеев, А.А. Шатайло, В.В. Цукан // Пиво и напитки. - 1999. - № 1. - С. 34.
32. Difference between chitosan and oligochitosan in growth of Monilinia fructicola and control of brown rot in peach fruit / Ling-Yu Yang, Jian-Lei Zhang, Carole L. Basset, Meng Xian-Hong // LWT - Food Science and Technology. - 2012. - № 1. - P. 254-259.
33. Грачева, А.Ю. Изучение использования композиций консервантов на основе хитозана для увеличения сроков хранения нестерилизуемых плодовоовощных продуктов / А.Ю. Грачева, Е.С. Гореньков // Перспективные ферментные препараты и биотехнологические процессы в технологиях продуктов питания и кормов: сборник научных трудов. - М., 2012. - С. 352-355.
34. Alvares Maria, V. Antimicrobial efficiency of chitosan coating enriched with bioactive compounds to improve the safety of fresh cut broccoli / Alvares Maria V., Ponce Alejandra G., Moreira Maria del R. // LWT - Food Science and Technology. - 2013. - № 1. - P. 78-87.
35. Изменение микрофлоры сладких блюд функционального назначения при хранении / Н.А. Бугаец, З.Т. Бухтоярова, О.А. Корнева, И.А. Бугаец // Известия вузов. Пищевые технологии. - 2011. - № 2-3. - С. 116-117.
36. Physico-chemical characterization of chitosan-based edible films incorporating bioactive compounds of different molecular weight / A.I. Bourbon, A.C. Pinhiero, M.A. Cerqueira et al. // J. Food Eng. - 2011. - № 2. - Р. 111-118.
37. Moreira, M.R. Effectiveness of chitosan edible coatings to improve microbiological and sensory quality of fresh cut broccoli / M.R. Moreira, S.I. Roura, A. Ponce // LWT - Food Science and Technology. - 2011. - № 10. - P. 2335-2341.
38. Пат. 2143826 Россия, МПК А23L2/02. Способ осветления плодово-ягодного сока / Сафронова Т.М. (RU), Максимова С.Н. (RU), Бобылева А.Е. (RU); заявитель и патентообладатель Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет (RU). - № 98117099/13; заявл. 15.09.1998; опубл. 10.01.2000.
39. Ломач, Ю.Л. Применение хитозана как стабилизатора пива при коллоидных помутнениях / Ю.Л. Ломач, Г.Г. Няникова, Т.Э. Маметнабиев // Пиво и напитки. - 2007. - № 2. - С. 18-20.
40. Применение природных стабилизаторов в технологии ликероводочных изделий / И.Ю. Сергеева, В.А. Помозова, Е.А. Вечтомова, К.В. Кузьмин // Производство спирта и ликероводочных изделий. - 2011. - № 3. - С. 28-30.