Том 34, №3, 2014

Современные технологии производства пищевых продуктов включают использование различных добавок для улучшения технологических параметров продуктов, а также сенсорных и текстурных характеристик. В данной работе на основании полученной информации о текстуре и составе коммерческого образца йогурта были разработаны новые технологические решения в рецептурах йогуртов без желатина с пищевыми волокнами и оценена приемлемость новых типов йогуртов. Были исследованы физико-химические свойства разработанных йогуртов с использованием анализа зависимости вязкости от скорости сдвига, измерения синерезиса и плотности, а также световой микроскопии. Результаты исследования показали, что разработанные кисломолочные продукты обладают текстурными, физико-химическими и сенсорными свойствами, близкими к контролю. Показательно, что коммерческий йогурт и три образца с пищевыми волокнами, т.е. с ксантаном / камедью рожкового дерева / модифицированным крахмалом, i-каррагинаном / ксантаном / полифосфатом натрия / модифицированным крахмалом и карбоксиметилцеллюлозой / ксантаном / модифицированным крахмалом не проявляли синерезис после центрифугирования при 3000 оборотов в минуту в течение 10 мин при 4 °С. Кроме того, все йогурты оставались однородными во время хранения из-за жировых шариков, равномерно диспергированных в трехмерной матрице, как показано микроскопическим анализом. Использование эмульгатора предотвращает слипание жировых шариков, что способствует усиленной стабилизации системы кисломолочного продукта. Данные исследования в тесной связи с наукой о питании позволяют внести вклад в развитие технологий пищевых продуктов с высокой функциональностью и сенсорными характеристиками.

Приведены результаты исследований изменения влажности, кислотности и кислотного числа жира ячменной муки, полученной разными способами (из зерна, подвергнутого гидротермической обработке (ГТО) с увлажнением при атмосферном давлении и под вакуумом, отволаживанием и сушкой, и из зерна, не прошедшего ГТО), в процессе ее хранения. Продукцию хранили в тканевых мешках и в пластиковых пакетах, оснащенных застежкой zip-lock . Использованные полиэтиленовые пакеты изготовлены из пленки с низкими уровнями кислородопроницаемости и паропроницаемости, имеют механизм закрытия, обеспечивающий практически герметичное соединение, что защищает продукцию от воздействия окружающей среды. В связи с тем, что существенное влияние на сохранность продуктов питания оказывают условия хранения, для моделирования изменений качества за более короткий промежуток времени, чем фактический срок годности, были созданы условия для осуществления «ускоренного старения» ячменной муки. Для этого анализируемые образцы хранили при температуре 40±1 ºС и относительной влажности воздуха 65 % в защищенном от воздействия света месте. Установлено, что ячменная мука, выработанная из зерна, подвергнутого гидротермической обработке с увлажнением, отволаживанием и сушкой, обладает лучшей стойкостью при хранении, чем мука из зерна, не прошедшего ГТО; при этом способ увлажнения зерна под вакуумом дал несколько лучшие результаты по сохранности муки, чем способ ГТО с увлажнением зерна при атмосферном давлении. Упаковка продукции в полиэтиленовые пакеты с застежкой zip-lock позволила замедлить рост кислотности и кислотного числа жира всех видов ячменной муки более чем в 1,5 раза, что положительно повлияет на сроки ее безопасного хранения. Проведенные исследования показали, что применение гидротермической обработки зерна при производстве ячменной муки способствует значительному увеличению стойкости готовой продукции при хранении. Упаковка продукции в пластиковую тару обеспечивает лучшую сохранность ячменной муки.

В Якутии одним из основных и традиционных источников мясного сырья служит жеребятина. Установлено, что жеребятина является продуктом высокой биологической и пищевой ценности, характеризующимся низкой калорийностью, большим содержанием белка. Уникальность мяса жеребятины заключается в сбалансированности аминокислотного состава белков, и поэтому его относят к продуктам питания, обладающим диетическими свойствами. Представлены данные, характеризующие аминокислотный состав жеребятины в зависимости от возраста. Наиболее сбалансированное содержание полиненасыщенных жирных кислот наблюдается в мясе жеребят якутской породы 8-месячного возраста. Исследования показали, что с возрастом и ростом живой массы полномясность туш улучшается, но при этом наблюдается увеличение костной ткани, что приводит к уменьшению индекса мясности. По результатам изучения потребительских свойств вареного мяса жеребятины определено выраженное влияние возраста на органолептические показатели, и в большей степени на вкус и запах; у бульона - на цвет (прозрачность) и аромат. На основании анализа и обобщения комплексных исследований установлен оптимальный возраст убоя жеребят для получения мяса жеребятины с максимально высоким уровнем потребительских свойств.

Разработан подход к синтезу ароматов в пенной гетерогенной системе с комплексом из подготовленных плодовых гомогенатов и экстракта ферментов отрубей пшеницы. Исследовано изменение вязкости липидной фракции гомогенатов, йодного числа как показателей возможной активности ферментов. Средние значения вязкости гомогенатов в охлажденных образцах в среднем в 1,9 раза ниже, а йодное число наиболее высокое по сравнению со свежими образцами. Рассмотрены вопросы участия ферментов растительного сырья в реакциях окисления полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) клеточных мембран, а также способы предварительной подготовки плодов для оптимальных условий образования аромата. Показана роль синглетного кислорода в уменьшении лаг-периода окислительных процессов ПНЖК, интенсивности аромата пены. Количество образовавшихся карбонильных соединений при окислении триплетным кислородом плодовых гомогенатов в 1,5-1,7 раз меньше, чем при участии синглетного кислорода. Приведены данные о накоплении карбонильных соединений в образцах, которые являются соединениями свежего запаха и не присутствуют в не окисленных субстратах. Доказано, что образование и восстановление аромата зависит от направления и скорости протекания ферментативных реакций, наличия изомерных форм ПНЖК и энергии для осуществления реакций. Установлено, что инициирование реакций окисления позволяет восстановить аромат в термообработанных субстратах из тыквы и сладкого перца. Инактивация ферментов в экстракте отрубей пшеницы показывает действие огуречных и тыквенных липоксигеназ в виде образования орехового и злакового запаха в системе. Пенная система дает возможность в практических исследованиях максимально десорбировать аромат в окружающее пространство и ощутить его интенсивность.

Важная роль в формировании ассортимента пищевых продуктов функционального назначения отводится разработке новых рецептур и технологий кондитерских изделий. Определённые перспективы в достижении поставленной задачи имеет использование масличных жмыхов. Целью работы стало исследование возможности использования пищевых жмыхов из нетрадиционных масличных культур для разработки новых наименований кондитерских изделий и оценка прогнозируемых изменений в их пищевой ценности. Выбор объектов исследований (кедровый, тыквенный и кунжутный жмых) основан на литературных данных о пищевой ценности исходного масличного сырья, дополненных представленными в статье результатами собственных экспериментальных исследований состава жирных кислот липидов и состава аминокислот белков рассматриваемых жмыхов. В ходе исследований решалась задача оптимизации соотношения муки и исследуемых масличных жмыхов по составу и соотношению незаменимых аминокислот, для чего рассчитывали скоры аминокислот, утилитарность и сопоставимую избыточность белков модельных двухкомпонентных мучных смесей (масличный жмых + пшеничная мука). В программе, написанной с использованием языка программирования Borlan Delphi, представлены алгоритм процедуры перебора соотношений масличного жмыха и пшеничной муки, а также графическая визуализация полученных данных. Расчеты выполняются в программном модуле, позволяющем менять исходные данные и получать оптимальные показатели для двухкомпонентных мучных смесей. В качестве исходных данных задаются массы незаменимых аминокислот, в г/100 г белка масличного жмыха, пшеничной муки и стандартной шкалы ФАО/ВОЗ. Анализ результатов программной оптимизации мучных смесей позволяет говорить о том, что кедровый, тыквенный и кунжутный жмых могут быть использованы при разработке новых кондитерских изделий. Результатом предложенных условий получения мучной смеси путём комбинирования масличных жмыхов с пшеничной мукой является повышение пищевой ценности новых кондитерских изделий.

Проанализированы существующие технологии сывороточных напитков. Отмечена целесообразность переработки молочной сыворотки в напитки с повышенной вязкостью. Рассмотрен альтернативный ингредиент растительного происхождения для регулирования консистенции напитка, а именно апельсиновые пищевые волокна Citri-Fi с соответствующими функционально-технологическими свойствами. Для установления оптимальних режимов введения пищевых волокон в молочную сыворотку использовано математическое моделирование в программе MathCad 15. Образцы пищевых волокон исследованы с помощью ультрафиолетового микроскопа. Показатель динамической вязкости гидратированных сывороточно-растительных смесей определен с помощью вискозиметра Гепплера. Представлены исследования условий подготовки и внесения апельсиновых пищевых волокон в молочную сыворотку для получения напитков с повышенной вязкостью. Определены оптимальные параметры процесса повышения вязкости сывороточно-растительных смесей. Дана визуализация преобразований, происходящих с сухим Citri-Fi при набухании в сыворотке, что позволило наблюдать многократное увеличение объема трубчатых волокон. Механизм процесса влагоудерживания подтверждается сохранением волокнистой структуры и значительным увеличением объема фрагмента пищевого волокна за счет поглощения сыворотки. Разработаны рациональные параметры и технологическая схема сывороточных напитков с повышенной вязкостью. Оптимальные режимы подготовки и внесения сывороточно-растительной смеси в основной объем сыворотки: количество Citri-Fi - 4...5 %, продолжительность перемешивания - 10...15 мин, температура набухания - 30...35 °С. Рациональное количество сывороточно-растительной смеси 10...12,5 % при следующих режимах введения в основной объем сыворотки: температура - 50...60 °С, продолжительность перемешивания - 8...10 мин.

Обоснована теоретическая возможность обезвоживания овощного сырья в среде инертного газа способом конвективной сушки. Определены наиболее пригодные для сушки сорта моркови (сорта Нантская), сахарной свеклы (сорта Кубанский МС 81), топинамбура (сорта Диетический). Предложена конструкция компактной сушильной установки, позволяющая одновременно сушить разнородные виды овощного сырья. Обоснован выбор технологических приемов подготовки сырья к сушке путем бланширования и обработки ЭМП низкой частоты. Новизна работы заключается в разработке рациональных режимов удаления влаги из сырья с использованием в качестве сушильного агента инертного газа аргона. Для обезвоживания ломтиков корнеплодов и пюреобразной массы предложен режим сушки: температура процесса 35-65 °С, продолжительность процесса 3,0-3,5 часа. Определено изменение содержания сахаров в образцах корнеплодов в период сушки. Установлена зависимость потерь витамина С в образцах продуктов от температуры и продолжительности нагрева.

Предприятия общественного питания в нашей стране активно применяют различные современные виды оборудования. Вопрос сохранения основных потребительских свойств сырья и готовой продукции, полученной с применением современного оборудования, остаётся малоизученным. Основными объектами исследования в рассматриваемой работе являлось овощное и крупяное сырьё. Использовались стандартные и общепринятые методы исследований. Данная работа направлена на изучение влияния способов приготовления овощного сырья и круп на различные свойства готовой продукции. Рассматривается традиционный способ приготовления пищевых продуктов и блюд общественного питания на плите и способ приготовления с помощью пароконвектомата. На первом этапе работы определено количество съедобной части исследуемого овощного сырья: картофеля, свёклы и моркови. В статье приводится сравнительная характеристика режимов и параметров обработки (температура, время) исследуемого сырья. Показано, что приготовление сырья в пароконвектомате требует меньше затрат времени в 1,6…3,0 раза по сравнению с традиционным способом приготовления на плите, что вызвано применяемым оборудованием и более высокой температурой. Сырьё, приготовленное с помощью пароконвектомата, чаще обладает более выраженными органолептическими показателями: цветом, состоянием поверхности, консистенцией, а также больше сохраняет сухих веществ, чем продукция, приготовленная традиционными способом. Полученные данные свидетельствуют о преимуществах использования пароконвектомата при приготовлении сырья растительного происхождения.

Исследовано влияние температурной обработки на минеральный состав зерна, ядра и оболочек. Показано, что при изменении температуры изменяется содержание катионов и анионов в зерне, ядре и оболочке. Возможно, это происходит вследствие того, что температурная обработка разрывает химические связи между минеральными элементами, с одной стороны, и белками, углеводами, жирами, ферментами - с другой. В результате минеральные вещества превращаются в легко растворимые вещества и становятся более доступными и усвояемыми. При сравнении динамики изменения массовой доли катионов выявлено, что максимальное изменение исследуемых катионов происходит в оболочках, и их массовая доля увеличивается в 1,5 раза. Анализируя динамику изменения массовой доли анионов, можно прийти к выводу, что концентрация остается практически без изменений, кроме анионов фосфора. Их изменения, возможно, связаны с денатурацией белков и клейстеризацией крахмала, что приводит к резкому изменению растворимости. Максимальное изменение анионов произошло в оболочке, их массовая доля уменьшилась в 4,8 раза. Определены концентрации основных катионов и анионов в зерне гречихи, ядре и оболочке до и после термической обработки с температурой газо-воздушной смеси от 80 до 200 О С, при температуре нагрева зерна 40-100 О С. Показано, что при изменении температуры обработки изменяется массовая доля катионов и анионов, как в зерне, так и в ядре и оболочке. Наибольшие отклонения массовой доли (м. Д.) Минеральных веществ соответствуют температурной обработке начиная со 140 О С И далее, температура нагрева образцов при этом изменялась в интервале от 70 до 100 О С. Возможно, изменения м. д. в указанных температурах происходят вследствие того, что температурная обработка разрывает химические связи между минеральными элементами и белками, углеводами, жирами, ферментами. В результате минеральные вещества превращаются в легко растворимые вещества и становятся более доступными и усвояемыми.

Целью проведенных исследований являлось изучение реологического поведения помадных масс различного рецептурного состава для оптимизации технологических режимов процессов темперирования и формования изделий с заданными структурно-механическими свойствами. Объектами исследования служили помадные полуфабрикаты, изготовленные по классическим рецептурам и с внесением фитодобавок. Исследования проводили на вискотестере модели ХААКЕ VT6R plus (Thermo Fisher Scientific, Германия) и анализаторе текстуры модели Brookfield CT-3 (Brookfield engineering laboratories, inc., США), оснащенном широким спектром датчиков, приспособлений и принадлежностей для решения любых задач, связанных с анализом и измерением текстуры. На основании результатов исследований влияния дозировки и дисперсности фитодобавок на вязкость помадных масс при различных температурах и скоростях деформации разработаны рекомендации для выбора режимов термомеханической обработки конфетной массы при темперировании и отливке. Получена модель зависимости вязкости помадной массы от скорости деформации и дисперсности добавок, которая может быть использована для прогнозирования реологического поведения полуфабриката в процессе технологической обработки. Установлен характер изменения пластической прочности полуфабрикатов в зависимости от режимов выстойки и влияния добавок растительного происхождения на процесс структурообразования. Выявлено, что при внесении порошкообразных добавок происходит значительное сокращение продолжительности структурообразования помады. На основе учета особенностей физико-химических взаимодействий добавок растительного происхождения с другими рецептурными ингредиентами конфетных масс представлено объяснение механизмов их влияния на реологические свойства полуфабрикатов и структурно-механические характеристики готовых изделий. Полученные результаты комплексных реологических исследований позволяют реализовать научно обоснованный подход к управлению технологическими процессами производства кондитерских изделий и обеспечить достижение заданных технологических и потребительских характеристик.

В настоящее время производство кваса является динамично развивающимся сектором безалкогольных напитков. В работе проведен анализ современных научно-технических разработок в технологии кваса брожения на основе данных отечественных источников научно-технической и патентной информации. Обозначены основные направления современного развития производства и расширения ассортимента кваса. Представлены результаты исследований торгового предложения кваса брожения в розничной сети города Кемерово. Проведен анализ информации маркировки потребительской тары напитка. Показано, что информация маркировки не дает полного представления о внедрении современных приемов усовершенствования технологии. Имеется возможность оценить лишь рецептурные особенности и способ обработки кваса для обеспечения заявленных сроков годности. Предлагается видоизменить в целом ассортимент безалкогольных напитков в сторону увеличения доли напитков на основе натурального сырья при помощи корректировки рекламной политики в отношении кваса брожения с использованием нетрадиционного растительного сырья. Это позволит постепенно переориентировать потребителя в сторону напитков не только вкусных, но и полезных.

Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность использования в технологии производства спредов продуктов фракционирования пальмового масла. Исследованы физико-химические и структурно-реологические характеристики пальмового масла, пальмового олеина и пальмового стеарина, используемых в технологии производства спреда. Разработаны жировые основы для растительно-сливочных спредов, состоящие из молочного жира, пальмового масла, пальмового олеина и подсолнечного высокоолеинового масла. На основании проведенных исследований реологических и органолептических характеристик полученных жировых композиций установлено, что внесение продуктов фракционирования пальмового масла благоприятным образом влияет на текстуру и жирнокислотный состав спреда, позволяя получить продукт заданного состава и свойств.

Обоснована актуальность использования специализированных продуктов питания для спортсменов и людей, активно занимающихся физической культурой и спортом. Представлены объекты исследования: сырье, готовая продукция, торговые марки, производители и потребители спортивного питания. При проведении исследования использовались стандартные методы, изложенные в нормативной документации. Выявлена целесообразность разработки специализированного продукта на основании изучения ассортимента спортивного питания, реализуемого на рынке г. Кемерово, и потребительских предпочтений. Разработан новый рецептурный состав напитка для спортсменов на основе протеинов с использованием растительного сырья (красная смородина, ежевика и ирга), произрастающего на территории Кемеровской области. Обоснована функциональная направленность данного напитка для спортсменов, занимающихся бодибилдингом. Использованная технология производства и регулируемые технологические параметры являются одним из факторов формирования качества разрабатываемой продукции. Применен мягкий режим обработки, позволяющий сохранить весь комплекс полезных веществ, содержащихся в ягодном сырье. Установлены регламентируемые показатели качества данного специализированного продукта: органолептические, физико-химические, пищевая ценность. Определены рекомендации по применению.

В настоящее время срок хранения мороженого сырья из тихоокеанских лососей для использования в производстве консервов при температуре минус 18 оС составляет не более 2 мес. Ограничение срока хранения сырья для рыбоконсервных предприятий представляет большую проблему, решение которой позволит увеличить объемы выпуска рыбных консервов и обеспечить рентабельность производства. Были проведены сравнительные исследования показателей качества и безопасности мороженого сырья из тихоокеанских лососей, хранившихся при двух температурных уровнях - минус 18 оС и минус 25 оС. Установлено, что хранение мороженого сырья из горбуши и кеты при температуре минус 18 оС сопровождалось интенсивными биохимическими процессами в их мышечной ткани, которые приводили к накоплению гистамина, продуктов гидролиза и окисления липидов, снижению показателей относительной биологической ценности. Хранение мороженых лососей при температуре -25 оС приводило к снижению интенсивности гидролитических и окислительных процессов в тканях рыбы, способствовало сохранению качества сырья. Из мороженых рыб, хранившихся в различных температурных условиях, были выработаны консервы, изучены их показатели безопасности и качества. Показано, что использование в консервном производстве мороженой рыбы после хранения в течение 5 мес. при температуре минус 25 оС позволяет получить высококачественные консервы. Удлиненный срок хранения лососей внесен в ГОСТ 32156-2013 «Консервы из тихоокеанских лососевых рыб натуральные и натуральные с добавлением масла». Разработаны новые технология и ассортименты натуральных консервов из мороженных кеты и горбуши с увеличенным сроком хранения.

Для разработки рациональных конструкций агрегатов и оптимальных режимов сушки необходимо знать кинетические закономерности процесса и условия его моделирования. Используя два подхода при моделировании, была получена статистическая модель и модель в обобщенных координатах процесса сушки дисперсного материала в кипящем слое. Указаны преимущества и недостатки, а также области применения разработанных моделей. Первая модель разработана с помощью полуэмпирического зонального метода расчета и справедлива для математического описания кинетики процесса сушки исследуемого объекта. Модель является более точной, при этом количество значащих цифр в полученном уравнении обусловлено необходимой точностью аппроксимации экспериментальных данных. Но конечный результат расчета с ее использованием в предельно возможной форме индивидуализирован. Математическая модель в обобщенных координатах разработана для возможности распространения результатов исследований кинетики сушки на подобные материалы с учетом инвариантности критериев и симплексов подобия. Она может быть использована при проектировании рациональных сушильных установок кипящего слоя для перехода от лабораторных масштабов к промышленным с достаточной степенью надежности. В этом случае окончательный переход к данным, относящемся к единичному конкретному процессу, совершается на последней стадии исследования и сводится к подстановке численных значений параметров в критериальное уравнение. Обобщенное уравнение является более рациональной формой представления результатов, чем эмпирические уравнения. Но из-за большой сложности процессов тепломассообмена абсолютно доминирующее значение получают методы, в которых задачи ставятся в конкретно числовой форме. Общность модели по-прежнему остается одной из основных проблем в связи с отсутствием фундаментальных данных. Конструкция, эксплуатация и оптимизация промышленных сушилок требуют всеобъемлющей математической модели, которая синтезирует в себе точность, общность и простоту.

В работе представлены результаты исследований процесса тепло- и массоотдачи при пленочной конденсации водяного пара из паровоздушной среды на плоской горизонтальной поверхности рабочей камеры рубашечного аппарата. Во введении приведены теоретические решения и расчетные формулы процесса конденсации в данных условиях, представленные в современной литературе. Выявлено отсутствие объективных данных по конденсации пара на плоских горизонтальных поверхностях теплообмена днищ варочных сосудов пищеварочных котлов, емкостных аппаратов, сковород с косвенным обогревом. Показана целесообразность проведения исследований. Рассмотрена методика проведения исследований, основанная на методе стационарного теплового потока. Представлен оригинальный экспериментальный стенд по исследованию процесса тепло- и массоотдачи при конденсации пара на плоской поверхности рабочей камеры модели пищеварочного котла. При обработке опытных данных по тепло- и массообмену в качестве единственно возможного определяющего характерного размера системы, входящего в число Нуссельта и критерий Архимеда, использовали величину , пропорциональную отрывному диаметру падающей капли конденсата. Проанализированы полученные результаты определения значений чисел Нуссельта при массоотдаче в данных условиях, приведена графическая интерпретация результатов опытов. Показано, что характер изменения экспериментальных данных, представленных на графике, хорошо согласуется с общеизвестными работами в данной области научных исследований. Рекомендована критериальная зависимость исследуемого процесса, позволяющая проводить объективные теплотехнические расчеты рубашечных аппаратов в условиях конденсации пара из парогазовой смеси на плоской горизонтальной поверхности.

Вода в жизни растений выполняет жизненно важные функции, поддерживающие обменные процессы, а также является источником питания растений. Разработанная нами теория протонного барьера с достаточной полнотой объясняет ранее не совсем понятные явления в поглощении корнями К + и Са ++, NH 4 + и NO 3 -, других ионов в неблагоприятных условиях, а так же улучшение трансмембранного переноса элементов питания при наложении на корнеобитаемую зону слабого электрического или электрохимического поля. Целью работы являлось изучение особенностей механизма действия протонного барьера (ПБ) на транспорт воды по водным каналам при нормализации водно-солевого обмена растений внешним электровоздействием в стрессовых условиях окружающей среды (засуха, переуплотнение пахотного слоя почвы, недостаток элементов питания). Доказательства влияния протонного барьера на водный транспорт в клетках корня были получены проведением многочисленных экспериментов с различными видами культурных растений. При стрессе работа протонного насоса активизируется в несколько раз. Протоны не успевают диффундировать в наружный раствор и накапливаются в апопласте. Образующийся при этом ПБ создает серьезные препятствия не только для ионтранспортных процессов и водоснабжения в клетках корня. Протонный барьер - дополнительный действующий фактор стресса, усугубляющий отрицательное действие последнего на растения. Но слабое электрическое поле способно улучшать работу водного канала, особенно в стрессовых условиях. Направленное вдоль ризосферы поле будет оттягивать ионы от водного канала и обеспечивать приток воды в корневые клетки. Описанный механизм влияния протонного барьера на транспорт воды по водному каналу обнаруживает в системе водно-солевого обмена растений недостающее до сих пор звено: прямое, непосредственное влияние электрических зарядов в клетке на поступление в протопласт электрически нейтральных молекул воды.

Сделана оценка энергии (температуры) взаимодействия воды и льда (снега) с компонентами антифризов: этилен- и диэтиленгликоли, простые эфиры этиленгликолей, хлориды натрия и кальция, хлористый водород и показана возможность образования «идеальных» растворов. В работе принято, что основными структурными компонентами жидкой воды являются циклические пента (H 2O) 5 и гексамеры (H 2O) 6, построенные с участием длинной водородной связи и способные проявлять краун-эффект. Циклические кластеры воды - ближний порядок воды по размеру полостей и числу атомов кислорода соответствуют краун-эфирам: 15-краун-5 и 18-краун-6, в них вписываются ионы натрия и кальция. Проведён анализ эвтектик и диаграмм плавкости водных антифризов на основе солей неорганических и органических кислот, спиртов, этиленгликоля, простых эфиров этиленгликолей, хлористого водорода и аммиака методом сравнения с идеальным раствором воды по криоскопической постоянной. Установлено, что коэффициент К в уравнении линеализированной кривой плавления у = К•х + в для эффективных по температуре замерзания антифризов превышает криоскопическую постоянную воды, что свидетельствует о разрушении дальнего порядка воды. Пента и гексамеры воды, ответственные за ближний порядок воды, переходят в эвтектики как мономеры или олигомеры со степенью сшивки 2-4. Для создания эффективных антифризов важно исключить разрушение циклических кластеров воды, желательно иметь, как в случае с этиленгликолем, второй компонент водного антифриза также в циклической форме.

Получен новый модифицированный сорбент (СВ-1-К) на основе опок Астраханской области, представляющих собой уникальный поглотитель, способный удалять кислые газы, тяжелые металлы, различные органические и неорганические соединения из воздуха и воды, не нанося вред здоровью человека. Исследованы основные физико-химические и адсорбционно-структурные характеристики полученного сорбента: пористость сорбента по ацетону, суммарный объем пор по воде, содержание влаги, рН водной суспензии, насыпная плотность, истираемость, а также удельная поверхность путем исследования адсорбции изопропанола из растворов различной концентрации. Изучена адсорбция рибофлавина (витамина В 2) на активном угле, опоках Астраханской области и модифицированном сорбенте СВ-1-К. Проведено сравнительное изучение сорбции компонента на рассматриваемых сорбентах. Изучены изотермы статической сорбции рибофлавина из водных растворов, рассчитаны изменение энтальпии (DН), изобарно-изотермического потенциала (DG) и энтропии (DS) сорбции. Рассмотрена кинетика сорбции рибофлавина из водных растворов.

Исследованы образцы сливочного масла по показателям безопасности. Для экспертизы было отобрано сливочное масло ассортиментных наименований: традиционное (сладко-сливочное несолёное) и крестьянское (сладко-сливочное несолёное). Установлено, что в исследуемых образцах сливочного масла наличие антибиотиков, БГКП, S. aureus , патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, L. monocytogenes обнаружено не было; другие изучаемые показатели безопасности (токсичные элементы, остаточное количество пестицидов, микотоксины, радионуклиды, содержание КМАФАнМ, дрожжи и плесени в сумме) - были обнаружены, но их содержание не превышало допустимых уровней. Рекомендовано совершенствовать систему контроля сырья, используемого для изготовления сливочного масла, а также экспертизу сливочного масла по показателям безопасности на всех этапах жизненного цикла.

Обеспечить потребность человека в незаменимых макро- и микронутриентах за счет обычного рациона не представляется возможным, что является закономерным результатом социально-экономического прогресса, современного общества. Одним из путей коррекции питания и здоровья является регулярный прием биологически активных добавок к пище (БАД). Разработана рецептура и технология производства биологически активной добавки «Энергопан». Продукт представляет собой композицию, содержащую корневища и корни родиолы розовой ( Rhodiola rosea ), пантогематоген сухой (кровь марала, высушенная методом глубокого вакуумного обезвоживания), глюкозу и аскорбиновую кислоту. Указанные рецептурные компоненты использованы в качестве местного растительного и животного сырья. Дана технологическая схема и регулируемые параметры производства. Определены регламентируемые показатели качества, в т.ч пищевой ценности. Установлены сроки и режимы хранения. Представлены результаты исследований в отношении подлинности используемого пантогематогена.

Исследовано влияние листового проката низколегированной стали на комплекс показателей качества и безопасности масла растительного в разных температурных режимах с учетом времени транспортировки от 7 до 21 суток. Для реализации цели был осуществлён комплекс испытаний. Воссозданы условия, максимально приближенные к реальным условиям транспортировки, с учетом поверхности контакта продукта со сталью, температурных режимов, доступа света и кислорода. Проведены исследования растительных масел по показателям окислительной порчи до контакта со сталью, по истечению семи, четырнадцати и двадцати одного дня в условиях транспортировки. Доказано влияние низколегированной стали на показатели окислительной порчи растительных масел. На основании результатов проведённых исследований сформулированы рекомендации по условиям транспортировки растительных масел вагонами-цистернами, изготовленными из низколегированной стали.

Показан анализ нуклеотидных последовательностей генома плодово-ягодного сырья. Использованы молекулярно-биологические методы выявления родового сродства. Объектами исследования выбраны вишня/черешня, банан и киви, проведено сравнение нуклеотидной последовательности данных образцов. Представлены качественные характеристики и химический состав исследуемых объектов. Проведен сравнительный анализ последовательностей гомологических генов растительного сырья пищевого назначения: вишни/черешни, банана, киви. Были выбраны последовательности, присутствующие во всех геномах. Выполнен анализ геномов вишни / черешни, были выбраны небольшие последовательности, присутствующие во всех геномах. Проанализировали данные геномов банана, представлено 23 последовательности. Проведен анализ геномов киви, были выбраны 10 последовательностей, имеющих наибольшее сродство. Выстроены филогенетические дендрограммы генов плодово-ягодного сырья. Произвели равнение нуклеотидных последовательностей с помощью программы Word. Определено сходство нуклеотидных последовательностей областей геномов исследуемых объектов. Полученные результаты имеют важное значение для дальнейшей разработки новой методики идентификации плодово-ягодного сырья.

Рассмотрена методика прогнозирования продовольственного спроса региона, основанная на методах математической статистики, а также приведен пример анализа прогнозирования объемов потребления мяса и мясопродуктов (в пересчете на мясо) и молока и молочных продуктов (в пересчете на молоко) на душу населения Кемеровской области. Сформулированы выводы из полученных данных. Необходимость в маркетинговом прогнозировании продовольственного спроса вызвана тем, что в условиях мирового глобального рынка продовольственное обеспечение стран, внутристрановых регионов формируется не только национальной, региональной пищевой промышленностью. В условиях глобализации мировой экономики, создания экономических союзов (Таможенный союз, Евразийский экономический союз, Европейский экономический союз, Всемирная торговая организация и др.) в процессе продовольственного обеспечения региона участвуют как региональные, национальные, так и международные компании продовольственного рынка. По разным причинам (природно-климатические, экономические и др.) для сбалансированного питания населения согласно физиологическим нормам [1] нет возможности на 100 % произвести внутри региона все продукты питания, например, мясо, молоко, фрукты, овощи и др. Однако, используя различные виды кооперации (национальные, международные) можно спланировать закупки того или иного вида продовольствия. Необходимое количество закупок определяют прогнозированием спроса региона. Использование методов математической статистики позволяет спрогнозировать с достаточно высокой точностью продовольственный спрос региона.

Рассмотрены методика расчета потребности в оборотном капитале и существующий порядок определения нормативов для оборотных активов предприятия, в том числе готовой продукции. Определены основные проблемы формирования собственного оборотного капитала и недостатки в его планировании, вызванные современным экономическим положением предприятий и особенностями хозяйственного оборота. Раскрыты различные подходы к определению стратегии управления нормируемым оборотным капиталом, определение потребности в котором является важной составной частью управления этим видом имущества. Приведены особенности нормирования оборотного капитала в сельскохозяйственных предприятиях, сделан акцент на то, что потребность в оборотных средствах - величина, подверженная влиянию многих факторов, таких как территориальное положение предприятия и его отраслевая специализация. Даны расчеты чистого оборотного капитала двумя способами, учтены показатели оборачиваемости как основные параметры, влияющие на потребность в оборотном капитале предприятия. Согласно приведенным методикам, представлен расчет потребности в оборотном капитале на примере ОАО «Совхоз Суховский» Кемеровской области.

На основании опроса респондентов, согласно разработанной авторами анкете, проведены исследования и выявлены основные тенденции потребительских предпочтений на пивном рынке г. Кемерово. Определена возрастая структура потенциальных потребителей пива. Установлено, что основные потребители пива - молодые люди до 35 лет. Самыми популярными марками пива среди молодежи являются Holsten, Heineken, Miller, Tuborg с содержанием этилового спирта от 4,6 до 6,0 %. Более 50 % опрошенных респондентов предпочитают покупать некрепкие сорта пива. Пиво с пониженным содержанием алкоголя преимущественно предпочитает женская аудитория, в то время как пиво с высоким содержанием алкоголя - мужская. При покупке пива 62 % респондентов ориентируются на отечественного производителя. Самой популярной упаковкой пива для большинства респондентов (66 %) остается стандартная бутылка емкостью 0,5 л. В качестве критерия, который учитывается при покупке пива, цена оказалась более важной характеристикой для пожилых людей, чем для молодых. На основании проведенных исследований показано, что рынок пива в городе Кемерово неоднородный и имеет потенциал для своего развития.

Для комплексного решения проблем продовольственной безопасности необходима выработка системы показателей оценки уровня продовольственной безопасности, сопоставимой с системами оценки, применяемыми на международном уровне. В работе проведен сравнительный анализ подходов к оценке уровня продовольственной безопасности, применяемый специалистами Продовольственной и сельскохозяйственной организации Организации объединенных наций (Food and Agricultural Organization of the United Nations - FAO) и российскими органами власти. Выявлены общие черты и особенности представленных подходов, заключающиеся в разном трактовании категории «продовольственная безопасность», различном составе показателей, отсутствием единой системы критериев оценки уровня продовольственной безопасности. Дана оценка уровня продовольственной безопасности в России на основе критериев, предлагаемых Продовольственной и сельскохозяйственной организацией ООН, и показателей, зафиксированных в Доктрине продовольственной безопасности Российской Федерации. Дана сравнительная оценка уровня и динамики показателей продовольственной безопасности США, Российской Федерации и наименее развитых регионов мира за 1990-2013 годы. Внесены предложения по совершенствованию системы оценки продовольственной безопасности на международном уровне, связанные с разработкой системы пороговых значений продовольственной безопасности с разбивкой ее по уровням: нормальный, предкризисный, кризисный, критический, и на национальном уровне, связанные с введением дополнительных показателей оценки продовольственной безопасности с целью обеспечения сопоставимости с международными исследованиями. Прежде всего речь идет о введении группы показателей по оценке доступа к продовольствию и группы показателей, характеризующих последствия недостаточного потребления продуктов питания, главным образом детьми в возрасте до пяти лет.

Рассматривается порядок удержаний из заработной платы работника. Выделяют обязательные удержания, а также предпринятые по инициативе работника и работодателя. Поскольку последние два вида удержаний вызывают наибольшее количество спорных вопросов, уделено внимание именно этим группам. Раскрываются случаи удержаний в соответствии с нормативной базой, размеры удержаний в зависимости от вида задолженности работника. Рассмотрены ошибки работодателя при взыскании задолженности работника, а также ошибки работников бухгалтерии, производящих расчет данных сумм. Анализируются особенности производства удержаний алиментов, удержаний излишне выплаченной заработной платы и многие другие удержания. Приведен порядок отражения в учете удержаний из заработной платы. Зачастую работодатель стремится вычесть из заработной платы сотрудника суммы штрафа за нарушение трудового распорядка, курение на рабочем месте, невыполнение должностных инструкций и т.д. Трудовой кодекс устанавливает жесткие правила, определяющие случаи, порядок и размеры удержаний. Поэтому в статье рассмотрены практические случаи правомерности действий работодателя и приведены решения по каждому спорному вопросу.

В условиях глобализации мировой экономики существенно возросли роль и значение международной торговли как фактора, влияющего на развитие рынка продовольственных товаров. Этому способствует в значительной степени политика «неопротекционизма», процессы интеграции и регионализации, а также появление глобальных производственно-сбытовых цепочек товаров. В работе выявлены и систематизированы основные тенденции современной международной торговли, оказывающие влияние на развитие рынка продовольственных товаров: - значительный рост объемов международной торговли, изменения в традиционной торговой структуре и увеличение числа ее участников из развивающихся стран, что приводит к вовлечению России как активного игрока мирового продовольственного рынка; - усиление транснационализации, приводящей к возникновению глобальных цепочек добавленной стоимости в рамках производственного процесса, к использованию трансфертных цен и к их удорожанию на мировом рынке продовольственных товаров; - либерализация торговли и снижение тарифных и нетарифных барьеров, способствующих не только законному перемещению товаров через таможенные границы, но и осуществлению незаконной торговли, что создает серьезные угрозы мировой экономике и продовольственной безопасности государств; - усиление воздействия процессов интернационализации, интеграции и регионализации на функционирование национальных товарных рынков, приводящее к негативным конъюнктурным последствиям на продовольственных рынках менее развитых стран, включая Россию; - расширение инновационных подходов в логистике и осуществлении глобальных производственно-сбытовых цепочек товаров с учетом индивидуальных особенностей и потребительских предпочтений отдельных групп населения, приводящее к росту транзакционных издержек участников внешнеторговой деятельности и удорожанию импортных продовольственных товаров в РФ; - усиление зависимости ценообразования на мировом агропродовольственном рынке от экологических стандартов страны и требований к безопасности и полезности продукции, способствующее повышению стоимости импортируемой продукции. Это приводит к необходимости усиления государственного регулирования в области международных торговых связей и импортозамещения в целях ослабления зависимости ценообразования на российском продовольственном рынке от неблагоприятной конъюнктуры мирового рынка.

В условиях глобализации мировой экономики существенно возросли роль и значение международной торговли как фактора, влияющего на развитие рынка продовольственных товаров. Этому способствует в значительной степени политика «неопротекционизма», процессы интеграции и регионализации, а также появление глобальных производственно-сбытовых цепочек товаров. В работе выявлены и систематизированы основные тенденции современной международной торговли, оказывающие влияние на развитие рынка продовольственных товаров: - значительный рост объемов международной торговли, изменения в традиционной торговой структуре и увеличение числа ее участников из развивающихся стран, что приводит к вовлечению России как активного игрока мирового продовольственного рынка; - усиление транснационализации, приводящей к возникновению глобальных цепочек добавленной стоимости в рамках производственного процесса, к использованию трансфертных цен и к их удорожанию на мировом рынке продовольственных товаров; - либерализация торговли и снижение тарифных и нетарифных барьеров, способствующих не только законному перемещению товаров через таможенные границы, но и осуществлению незаконной торговли, что создает серьезные угрозы мировой экономике и продовольственной безопасности государств; - усиление воздействия процессов интернационализации, интеграции и регионализации на функционирование национальных товарных рынков, приводящее к негативным конъюнктурным последствиям на продовольственных рынках менее развитых стран, включая Россию; - расширение инновационных подходов в логистике и осуществлении глобальных производственно-сбытовых цепочек товаров с учетом индивидуальных особенностей и потребительских предпочтений отдельных групп населения, приводящее к росту транзакционных издержек участников внешнеторговой деятельности и удорожанию импортных продовольственных товаров в РФ; - усиление зависимости ценообразования на мировом агропродовольственном рынке от экологических стандартов страны и требований к безопасности и полезности продукции, способствующее повышению стоимости импортируемой продукции. Это приводит к необходимости усиления государственного регулирования в области международных торговых связей и импортозамещения в целях ослабления зависимости ценообразования на российском продовольственном рынке от неблагоприятной конъюнктуры мирового рынка.